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これらの基本的な切り方をマスターして初めて、刃物を使った技術を磨くことができます。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
目次
物語を語るのと同じように、料理のスキルも家族から受け継がれることが多いです。子供の頃、のんびりとキッチンに立ち、両親が一日に何度も切ったり、混ぜたり、煮たり、焼いたりするのを見ていました。そして、大人になっても同じように料理をするようになります。子供の頃に身につけた包丁の使いこなしが必ずしも悪いわけではありませんが、基礎的なスキルを身につけていない可能性があります。
似たような部位の違い（そしてそれぞれの使い方）を学ぶことで、インターネットで見たレシピを再現するなど、これまで難しかった料理の目標達成に役立ちます。あるいは、食品業界で働きたいと考えている方もいるかもしれません。レストランで見かける、手の込んだプロ仕様のカットのほとんどは、これらの基本的な方法のいずれかから始まっています。
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スライス
包丁を鋭く保ち、指先を邪魔にならないようにすることの重要性を理解したら、まずは基本的なスライスの切り方を学びましょう。スライスとは、上からまな板（カウンターの上に安全かつしっかりと置いてある）まで、まっすぐ垂直に切ることです。
正しくスライスするには、力を入れて押し込むのではなく、一定の速度と圧力でナイフを食材に滑らかに滑らせます。この万能な切り方は、カリカリのパンなら幅広、ハンバーガーのトマトなら中くらい、アップルチップスなら紙のように薄くなど、様々な用途に使えます。
スライスする前（または以下の切り方を試す前）：果物や野菜に平らな面がない場合は、片方の面を少し切り落とすのが一般的です。そうすることで、まな板にしっかりと置くことができ、転がる心配もありません。その後、お好みの切り方でスライスしてください。
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板
スライスからプランクカットへ。このナイフカットは、長く縦にスライスするものです。プランクカットは見た目も美しく、私は特にグリル料理によく使います。プランクカットした野菜の理想的な形は、長さよりも細さ、つまり長方形で、木の板を思わせる形です（想像してみてください）。丸い部分を均等に切り落とせば、ニンジンを完璧なプランクカットにできます。
完璧な端面を求めるなら、板材はかなりの無駄が出るかもしれませんが、素朴な板材を使うこともできます。（再生木材のコーヒーテーブルを嫌いな人はいないでしょう？）グリルやローストには、ズッキーニ、ナス、カリフラワーなどの栄養たっぷりの野菜を、縦に厚く均一な板材にスライスします。
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ラフチョップ
「チョップ」は切ることを指す言葉として漠然としていますが、定義的にはダイスカット（下記参照）に近いものです。私が「ラフチョップ」を区別するのは、私の経験上、家庭料理で最もよく使われるカットの一つだからです。目標は、中くらいの大きさから小さめの、ほぼ同じ大きさのピースを作ることですが、均一である必要はありません。このカットは正確さや見た目の美しさを保証するものではありませんが、それでも安全で便利です。
ハーブ、野菜、果物、ナッツなどを粗く刻むには、まず大きな食材を細かく切ります。片方の手はハンドルに、もう片方の手は野菜を握るかナイフの背に当てて力を加え、指が触れないようにしながら刻み始めます。繰り返しますが、完璧に切る必要はありません。自分のペースで刃を下ろせばいいのです。その後、反対方向にも食材を刻みます。適切な角度にするために、ナイフ、食材、またはまな板を90度回転させる必要があるかもしれません。
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サイコロ
さいの目に切るのは、粗く刻むというよりは、精密なカットです。食材をきれいな角切りにするのが目的です。さいの目に切る大きさは様々で、通常は大、中、小です。（小よりも細かく切る場合は、切り方に別の名前が付きます。）
果物や野菜をきれいにさいの目に切るには、凹凸や丸い面を切り落とします。板状に切ります。板を重ね、さいの目の大きさに合わせて縦に1～2回切ります。重ねたまま回転させ、横に切り込みを入れて、きれいなさいの目になるようにします。
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ミンチ
細かく刻むことも、粗く刻むこともできますが、どちらの場合も結果はごくわずかです。細かく刻むというのは、超小型のサイコロを切るようなもので、非常に小さな立方体を作ることになります。通常は目の細かい刃を使うので、切り込みの間隔が狭くなります。サイコロのように、3つの軸すべてに沿って、同じ大きさの、密接した平行な切り込みを入れますが、切り込みの間隔は狭くします。ニンジンを細かく刻む場合は、まず板状に切り、次にひっくり返して細長く切り、さらにひっくり返して90度の角度で横に切り、さらにまっすぐ下に向かって切り込みを入れて、小さな立方体を作ります。
これまでのところどう思いますか?
粗みじん切りは、切るものによって、細い刃物や包丁を使います。ハーブ、ニンニク、種子、ナッツなど、もともと小さいものも粗みじん切りにされることが多いので、正確な角切りにするのは至難の業です。でも、わざと粗みじん切りをやり過ぎているような、楽しい作業になることもあります。
鋭いシェフナイフを使って精密さを気にせずにみじん切りにしましょう。シェフナイフは湾曲した刃がついており、揺れる動きを作りやすいです。材料を山のように集めて、利き手ではない方の指または手のひらの甲を使って、刃の端に圧力をかけ、まな板に固定します。指を安全のために上向きに傾け、ナイフのかかとを上向きにして、材料を下にして、切り落とされるのを待つ状態で、ナイフの背を押します。利き手でナイフの柄を持ちます。ナイフのかかとを刃の曲線に沿って下向きに揺らし、また上向きに揺らします。このとき、ナイフの先端がまな板から離れないように固定します。こうすると、片側だけのシーソーのような状態になります。刃を材料に当てながら、少し回転させて角度を変え、だんだんと細かく切り込みます。
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ロールカット
私のお気に入りの切り方は最後に残しておきました。ロールカットは、厳密には正確ではありませんが、「乱暴」でもありません。斜め切りとも呼ばれ、ニンジン、ズッキーニ、ジャガイモなど、長くて丸くて転がる野菜に最適です。ロールカットは、複数の面があり、どれも平行ではない一口大の食材を作ります。通常、スライス、チョップ、ダイス、またはミンチでは、少なくとも2つの端、つまり切り込みが平行またはそれに近いですが、ロールカットではそうではありません。見た目が美しいだけでなく、このように野菜を切ると、野菜に小さい端と大きい端があっても、同じ大きさのピースを作ることができます。これにより表面積が少し増え、野菜に素早く均等に火が通るようになり、角度が異なるため、フライパンの中で野菜が積み重なったりくっついたりすることを防ぎます。
ニンジンを巻くには、まずニンジン全体をまな板の上に東西向きに置きます。普段は包丁をニンジンに対して90度（南北）に持ちますが、今回は45度（北西から南東）に傾けます。包丁はそのままの状態で、同じ45度の切り口で切ります。ニンジンが巻かれるのです。
最初の切り込みを入れ、ニンジンを1/4回転または1/3回転させます。切り込みを入れ、もう一度ニンジンを転がし、これを繰り返します。細い端では切り込みの間隔を広くし、太い端では切り込みの間隔を狭くすることで、切り口の大きさを均等にします。この切り方に慣れてきたら、包丁の角度と切り込みの間隔を調整して形を変えてみましょう。さまざまな方向を向いた、魅力的な斜めの切り込みができます。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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