中華鍋はキッチンに楽しく便利な道具ですが、メンテナンスも必要です。コンロに置いて、食材を温めて、食器洗い機に放り込むだけではダメです。繊細な手入れが必要です。中華鍋を使った調理は、初めてだと少し複雑に感じるかもしれません。中華鍋を使いたいと思ったら、まずは自分に合った中華鍋を選ぶことが大切です。

炭素鋼の中華鍋を選ぶ

中華鍋の素材は重要ですが、ほとんどの専門家は炭素鋼が最適だと同意しています。中華鍋は強火での炒め物調理用に作られており、炒め物調理では急速な温度変化が求められます。食材を完璧な食感に仕上げるには、強火で素早く焼き付ける必要があります。炭素鋼はこれを可能にします。熱しやすく冷めやすいからです。

ステンレスや、焦げ付き防止加工が施されたものは避けましょう。まず、ステンレスは加熱と冷却に時間がかかりすぎます。さらに、当社のクレア・ローワーが教えてくれたように、ほとんどの焦げ付き防止加工が施された素材は、非常に高温になると劣化し、食材の焦げ付きも防いでしまうことがあります。

Serious Eatsによると、鋳鉄はステンレス鋼よりも優れているとのことですが、鋳鉄製の中華鍋は加熱と冷却に時間がかかります。また、壊れやすいという欠点もあります。最適なのは炭素鋼で、耐久性のために少なくとも2mmの厚さの中華鍋を推奨しています。

適切な表面と形状を選ぶ

素材だけでなく、中華鍋の製造方法にも注目しましょう。デパートで見かける一般的な炭素鋼の中華鍋のほとんどは、回転加工が施されています。つまり、鍋の周囲に薄く繊細な同心円状の模様が入っています。これにより、食材を鍋の側面に寄せやすくなります。また、同じ理由で、手打ちで仕上げられている中華鍋もあります。どちらも優れた選択肢ですが、表面が完全に滑らかで滑りやすく、明らかに機械加工や研磨が施されている中華鍋は避けた方が良いでしょう。

最後に、中華鍋には様々な形やサイズがあります。中には底が丸い中華鍋もあり、炎と熱が中華鍋の側面全体に行き渡るのに最適です。もちろん、普通の古い家庭用コンロで調理する場合、これは現実的ではありません。さらに、中華鍋用のリングを使用する必要があります。中華鍋用のリングは丸い中華鍋を安定させるのに役立ちますが、熱が中華鍋の底に集中するため、ガスコンロには必ずしも適合しません。受賞歴のある作家であり中華鍋の専門家でもあるグレース・ヤングは、「直径14インチ、平底の炭素鋼製中華鍋」を推奨しています。

しかし、Lower氏が指摘したように、底が平らすぎる中華鍋は意味がないように思えます。上の写真の中華鍋のように、完全に平らではなく、コンロの上で安定する程度に平らな中華鍋を選びましょう。例えば、Serious Eatsでは、Joyce Chenの14インチカーボンスチール中華鍋を推奨しています。

中華鍋のハンドルには2つの種類があります。広東風の中華鍋は、鍋の両側に小さなハンドルが1つずつ付いています。これも伝統的なスタイルですが、家庭のコンロで炒め物を作るには適していません。一方、北部風の中華鍋は、長い木製のハンドルの反対側に小さなハンドルが付いています。ヤング氏は、中華鍋を扱いやすく、食材をひっくり返すのが簡単なため、こちらを推奨しています。

新しい中華鍋をきれいに洗って油を塗る

完璧な中華鍋を見つけたら、次はそれをきれいにしましょう。ほとんどの中華鍋は、店頭で新品のように保つために保護コーティングが施されています。初めて中華鍋を使う前に、このコーティングを取り除いてください。中華鍋を石鹸水で洗い、乾かしてから、コンロで中火で加熱し、残った水分を完全に蒸発させて錆びを防ぎましょう。

時間が経つにつれて、中華鍋には緑青と呼ばれる層ができ、料理に風味を加えます。中華鍋が新しいうちは、自分で味付けをすることができます。ヤング氏は上の動画でその方法を紹介しています。基本的には、中華鍋を強火で熱し、コーン油、植物油、またはピーナッツ油を中華鍋の底に注ぎます。ただし、オリーブオイルは煙点が低すぎるため使用しないでください。その後、キッチンペーパーとトングを使ってフライパンの側面についた油を拭き取る人もいます。ヤング氏が実演しているように、生姜やネギを加えることもできます (理由は後ほど説明します)。この工程には約 15 ～ 20 分かかります。調理後は、水とスポンジを使って中華鍋をすすいでください。

中華鍋をしばらく使っていると、調味料のせいで多少変色することがあります。ヤング氏によると、これは正常な現象だそうです。

鋳鉄製のフライパンと同じように、中華鍋も使えば使うほど味が染み込み、料理の味も良くなります。中華鍋は調理するうちに金属の気孔が開き、油が染み込んでいきます。使い込んだ中華鍋の変色は問題ありません。こすり落とさないでください！「新しいフライパンがダメになったと思っても」とグレースは言います。「でも、数ヶ月もすれば、私はそのフライパンを青春時代の中華鍋と呼ぶんです。」

多くの専門家によると、中華鍋を石鹸で洗うべきなのは、最初の洗浄時と錆びが出た場合だけです。それ以外の場合は、水とスポンジで洗い流してください。ヤング氏はまた、酢、トマト、その他の酸性の食品は、新しい中華鍋の風味豊かな古色を失わせてしまうため、使用を避けるべきだと述べています。

中華鍋を使った調理

中華鍋での調理については完全に別の投稿で説明できますが、初めての方は、ここで基本事項をいくつかご紹介します。

まず、炒め物を作るには、中華鍋で野菜を転がす技術をマスターする必要があります。Epicurious では、その仕組みを簡潔に説明しています。

炒め物に均一に火を通すには、中華鍋を揺すりながら材料をひっくり返すのがコツです。「フライパンで調理するときはいつも、食材を追ったり、押し回したりしてしまいます」とヤング氏は言います。「でも中華鍋なら、食材全体を持ち上げてひっくり返すことができるんです。」

材料を炒め始める前に、中華鍋が適温、つまり十分に熱くなっていることを確認してください。中華鍋に少量の水を注ぎ、ジュージューという音がしてすぐに蒸発すれば、材料を炒めるのに十分な温度になっています。

繰り返しになりますが、中華鍋は炒め物に必要な非常に高い熱に耐えられるように設計されています。問題は、ウルフやバイキングのようなプロ仕様のコンロでない限り、一般的な家庭用コンロでは、中華鍋の火の通り具合（wok hei）が十分に上がらないことです。中華鍋の火の通り具合は、完璧に風味豊かでスモーキーな中華鍋料理のエッセンスです。この問題を回避するための工夫はいくつかありますが、普通のコンロを使う場合は、専門家の多くは複数回に分けて調理することを推奨しています。Serious Eatsの提案は以下の通りです。

肉や野菜にしっかり焼き色がつき、煮立ったり泡立ったりせずに肉汁が急速に蒸発するくらいの少量ずつの炒め物にしましょう。電気コンロの場合、一度に使う肉の量はたったの 1/4 ポンド程度で十分です。これは問題ではなく、炒め時間が少し長くなるというだけです。中華鍋を熱し、肉を炒めたらボウルに移し、中華鍋の中身を拭き取ります。この作業を、肉全体に焼き色がつきボウルに移るまで繰り返します。次に、野菜も同様に炒めます。最後に、中華鍋を再び熱し、香味野菜を炒め、肉と野菜をソースと一緒に鍋に戻し、全体に絡めて少し煮詰めれば完成です。

もちろん、中華鍋を使った料理には他にもたくさんの要素がありますが、これらの基本を押さえておけば、きっと料理を始めるのに役立つでしょう。しかし、何よりも重要なのは、まず適切な中華鍋を選ぶことです。

イラスト：アンジェリカ・アルゾナ

写真: Dirk BroßkeDirkb (Wikimedia Commons)