夏のトマトを完璧に缶詰にする方法（手遅れになる前に）

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秋の準備をすることができるのに、なぜ夏の終わりを嘆くのでしょうか?

2021年9月13日

クレジット: Elenglush - Shutterstock

トマト好きのイタリア系アメリカ人なら誰でもそう思うだろうが、レイバーデーは夏の終わりを告げるだけではない。もっと悲惨なのは、夏のトマトの最後の日だ。ファーマーズマーケットやスーパーであなたを惹きつける、熟して甘酸っぱい伝統品種は、もうすぐ過去のものになる。私のように食に重点を置いたソーシャルメディアのアルゴリズムを使っているなら、レシピのまとめ投稿でグリッドがトマト模様の壁紙みたいになっているだろう。（念のため言っておくが、文句を言っているわけではない。）

でも、夏の終わりを嘆く必要はありません。秋の準備をすればいいのですから。気温が下がった時に、心身を温めてくれるスープやソースの準備を、今から始めましょう。ビーフステーキをリンゴのように食べる必要はありません。胃酸逆流で体がだるくなるまで。完熟したトマトを瓶詰めにして、一年中食べましょう。

私や私の家族、そして多くのイタリア人やイタリア移民の家族にとって、この考えは極端にまで行き過ぎています。テーブルにはプラムトマトが山盛りに並び、海軍の艦艇に十分な量のソース鍋が置かれ、大勢の親戚が準備万端で作業に取り組んでいる姿を想像してみてください。祖母が収穫物を保存し、私たちにもそうするように教えたのは、うつ病で鍛えられた精神力だけではありません。「トマトの日」または「パッサータの日」は、世界中のイタリア人家族が毎年行っている伝統です。単なる季節ごとの行事ではなく、家族行事なのです。祖母のパントリーの棚にずらりと並んだ、赤い液体の黄金の缶が、いつでもボロネーゼを作るために取り出せる様子が今でも目に浮かびます。幸いなことに、パッサータやソースを作るのにイタリア人の叔父や叔母の大群は必要ありません。規模は小さくても、一人でこのプロジェクトに取り組むことができます。

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トマトパッサータとトマトソースの違い

誤解のないように言っておくと、祖母の棚にあった液体の黄金は、必要最低限のパスタソースでしたが、多くの家庭ではシンプルなパッサータ、つまりソースのベースとなる鮮やかで新鮮な材料を作ることを選んでいます。トマトパッサータはイタリアの食料品店の必需品で、皮と種を取り除いたトマトの生の果肉です。100% トマトで添加物は一切使用しておらず、果物の濃縮された甘さを美しく新鮮な状態で保存するように作られています。塩が加えられることもありますが、それ以外は、最高の状態で缶詰にされた、鮮やかで滑らかなトマトのエッセンスのみです。角切りトマトや缶詰のトマトが必要なレシピ (ブラッディマリーにも) には何でも使え、果肉が濃縮されているため、甘くて鮮やかなソースや料理になります。

これまでのところどう思いますか?

我が家では、パッサータを一段と美味しく仕上げます。塩とバジルを加えてコンロで煮詰め、とろみがつき、軽くキャラメル状になるまで煮詰めます。缶詰にすれば、ボリュームのあるソース、スープ、シチューにすぐに使えます。ピザソースとしても使えます。パッサータと同様に、ソース、角切りトマト、缶詰トマトを使うレシピ、あるいは酸味を加えたいレシピにも使えます。必要に応じて量と塩分を調整してください。

トマトパッサータと基本のトマトソースの作り方

必要なもの:

新しい蓋とネジバンドが付いたガラス製の缶詰瓶。
大きなソースポット
トマトプレスまたはフードミル（緊急の場合は細かいストレーナーと木製のスプーンも使用できます）
瓶に詰めるための漏斗
瓶リフターまたは大型のトング（トングに厚い輪ゴムを巻き付けるとグリップ力が増します）
トマト（ローマトマトやプラムトマトはソースを作るのに最も適しています）
新鮮なバジルの葉（オプション）
粗塩

トマトパッサータを作るには (トマト 5 ポンドから通常 1.5 クォートのパッサータが作れます):

瓶を洗浄して殺菌します。蓋と瓶の両方を沸騰したお湯に 10 分間浸し、取り出して清潔に保ち、蓋をしておきます。
トマトを洗って乾かします。次に、熟していない部分を取り除き、トマトを4等分に切ります。
トマトから余分な水分を取り除き、皮と実をはがしやすくするために、トマトを煮詰めます。大きめの鍋にトマトをたっぷり入れますが、水は入れないでください。弱火～中火にかけ、よくかき混ぜながら煮ます。沸騰したら、トマトが崩れて底に果汁が溜まるまで、約15分間煮込みます。
トマトから余分なジュースを取り除きます。
トマトをミルで挽く：野菜ミルを使う場合は、別の大きな鍋の上に置きます。濾したトマトをミルまたはトマトプレスに注ぎ始めます。できるだけ多くの果肉を取り出すために、複数回ミルに通しても構いません。

この時点で、缶詰にする準備が整ったトマトパッサータが完成します。または、さらにいくつかの手順を踏んでソースを作ることもできます。

基本のトマトソース: (私の場合、トマト 5 ポンドから通常 1 クォートのソースができます)。

パッサータを煮詰めてソースを作るには、好みの濃度になるまで1～3時間、コンロで煮込みます。塩で味を調えます。
瓶に詰めます。各瓶の底に、新鮮で清潔なバジルの葉を3～4枚（お好みで）敷きます。各瓶に詰め、しっかりと蓋を閉め、蓋をしっかり乾かしてから閉めます。
瓶の蓋を閉めます。大きめの鍋の底に折りたたんだキッチンペーパーを敷き、瓶同士がぶつからないように並べます。瓶が5～7.5cmほど浸るくらいの水を加えます。強火で沸騰させ、沸騰が止まらない程度に火を弱めます。40分間煮沸したら火を止め、トングか瓶上げ棒を使って瓶を取り出しましょう。
瓶が室温になったら、涼しく乾燥した場所に最長 1 年間保管します。

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ジョーダン・カルホーンの肖像画ジョーダン・カルフーン編集長