戦略2：ゆっくりとゆっくりと進む

ハムの推奨提供温度は140℉（約73℃）まで上がることもありますが、大切な豚肉をそこまで熱くしてはいけません。それよりずっと低い120℉（約60℃）でも十分暖かく、その温度ならハムが乾燥する可能性ははるかに低くなります。130℉（約73℃）まで上げても乾燥しませんが、誰かが忘れたり、気が散ったりする可能性があるため、私は低めの温度設定にしています。（その誰かとは、私です。）

オーブンを使う場合は、ハムをローストラックにのせ、切り口を下にしてフライパンに入れます。フライパンにワインかストックを1/2～3/4カップ加えます（ハムが液体に浸かってしまうのは避けましょう）。香辛料も加えます。クローブ、スターアニス、シナモンスティックなどが良いでしょう。ハムをアルミホイルで覆い、115℃のオーブンで中心部が48℃になるまで焼きます。（America's Test Kitchenによると、このタイミングでグレーズをかけるのがベストとのことで、私も同感です。）

置き型温度計を使うのが最も簡単な方法ですが、お持ちでない場合は、最初の45分後に瞬時読み取り温度計で温度をチェックしてください。グレーズを塗り、ハムをオーブンに戻し、蓋をせずにさらに30分ほど、120℉に達するまで焼きます。グレーズのツヤが足りない場合は、キッチントーチで炙ってパチパチと音を立てるようにしてください。

オーブンを使わずに調理したい場合は、スロークッカーや（なんと）真空調理器を使うこともできます。クロックポットなどの調理器具を使う場合は、焦げ付きにくいので、最初からグレーズをかけておくことができます。ハムを鍋に入れ、スライスを扇形に広げ、全体にグレーズをかけます。弱火で2時間半から4時間（スロークッカーによって異なります）調理し、1時間ごとにグレーズを回しかけ、温度が120℉に達するまで加熱します。私はグレーズにコカ・コーラを使うのが大好きですが、それについては後ほど説明します。

最後に、私のお気に入りの肉料理の作り方をご紹介します。それは真空調理法です。ハムを冷凍用保存袋か真空パックに密封し、120度の湯せんに少なくとも3時間入れます。ただし、フードラボによると、最長8時間までです。湯せんから取り出し、表面に艶出しをし、キッチントーチで炙るか、オーブンで炙ってキャラメル状に焼き上げます。

戦略3：釉薬をアップグレードする

市販の釉薬でも良いものは確かにあるのですが、私はもう少し自分で仕上がりをコントロールしたいんです。釉薬のかけ方は千差万別ですが、私のお気に入りの組み合わせをいくつかご紹介します。

• コカコーラグレーズ：コカコーラ1缶＋砕いたパイナップル（果汁入り）16オンス＋ブラウンシュガー3/4カップ

• デイブ・リーバーマンのディジョンメープルグレーズ：メープルシロップ1/2カップ、ブラウンシュガー1/2カップ、全粒ディジョンマスタード大さじ2杯、シナモンパウダー小さじ1/2杯、ナツメグパウダー小さじ1/2杯

• イナ・ガーテンのオレンジマーマレードグレーズ：ニンニク6かけ（みじん切り）＋オレンジマーマレード8 1/2オンス＋ディジョンマスタード1/2カップ＋ライトブラウンシュガー1カップ＋オレンジ1個分の皮とオレンジジュース1/4カップ

スロークッカーでハムを作る場合は、グレーズの材料をすべて混ぜ合わせ、上記のように豚肉に塗ります。そうでない場合は、すべての材料をソースパンに入れ、沸騰し始めるまで加熱します。とろみがつくまでさらに数分間煮込み、グレーズをかける準備ができるまで置いておきます。

この投稿はもともと 2018 年 3 月に公開され、2020 年 11 月 13 日に更新されました。

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