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あなたはラベを食べるべきです、そして世界中にはラベが溢れています ― 特に今は春の盛りですから。
クレジット: ブレント・ホファッカー - Shutterstock
目次
ケールなんてクソくらえ。年に一度、園芸家の友人が熱心にあの忌々しい野菜を育てろと勧めてくる。そして毎年、私はそのことに対する自分の意見は揺るぎないものだと言う（「分かってるよ、分かってる。でも、ラーベは最高に美味しいんだから！」）。死ぬまで、ケールには何の効能もないと言い張るつもりだが、ケール・ラーベは完全に食べられると認めざるを得ない。でも、問題は、他の種類のラーベより美味しいわけではないということ。だからと言って、またケールを植えて地球を呪う言い訳にはならない。
実は、ラーベ（別名「ラーブ」）を食べるべきなんです。特に今、春の盛りには、世界中に溢れています。ガーデニングをしていない人なら、ラーベといえばブロッコリー（ラピニとも呼ばれますが、実はブロッコリーではありません）を通してしか見たことがないかもしれません。でも、実はラーベとは、単に花芽が伸びた野菜のことです。
ボルト締めとは何ですか？
クレジット: アマンダ・ブラム
ここで少し掘り下げてみましょう（笑）。野菜栽培の目的は、多くの場合、植物に花を咲かせ、その花を私たちのセクシーなブンブンという仲間たちが受粉させることです。そして、トマトやピーマン、エンドウ豆の鞘のような実をつけます。野菜によっては、カブ、ラディッシュ、ニンジンのように根こそぎが主役のものもあります。そしてアブラナ科の野菜の場合、私たちが食べるのは実は花そのものです。芽キャベツ、カリフラワー、カラシナなどです。
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植物はダンゾ（枯死）すると種子を作り、花茎を伸ばします。花が開き、その花の種子が新しい植物の元になります。植物は種子を作るために全エネルギーを費やしているため、株元の味が悪くなる傾向があります。このような現象は「ボルト（抽薹）」と呼ばれ、気温の変化が激しい時期によく起こります。
rabe (または raab) とは何ですか?
クレジット: アマンダ・ブラム
通常、種を収穫して来年まで保存しますが、アブラナ科の野菜のように、花が開く前に収穫できれば、キッチンで楽しめる新しい野菜が手に入ります。この素晴らしい偶然は素晴らしいものです。
冬の庭仕事が終わり、春の野菜がまだ出ていないこの時期、ラーベは嬉しい慰めになります。ガーデニングをしたり、ガーデニングに関係する人でなければ、ブロッコリー・ラーベ以外は手に入らないかもしれませんが、アジア系マーケットの青果コーナーは試してみるのに最適な場所です。
クレジット: アマンダ・ブラム
午後になると、ボウルに芽キャベツ、キャベツ、ルッコラ、ブロッコリー（ケールは絶対に入れません）を詰めてラーベを作ります。ラーベはそんなに手間をかけなくても美味しくなります。収穫しながらつまみます。生でも十分美味しいからです。芽キャベツと同じように、それぞれ微妙な味の違いに気づくでしょう。芽キャベツとキャベツのラーベは辛さが控えめですが、ルッコラとカラシナのラーベはスパイシーです。しかし、以下の4つの調理法は、どんな種類のラーベにも使えます。
おやつとしてのラーベ
ラベは、生のままクルディテとして食べても、少量のエキストラバージンオリーブオイル、塩、コショウを添えて食べても、同じものと柑橘類のジュースを少し加えて焼いても、サクサクとした食感はそのままでもとても美味しいです。
オイスターソースのラーベグリーン
良い中華料理店の醍醐味は、野菜の扱いにあります。点心のカートが、旨味たっぷりのオイスターソースでコーティングされたブロッコリーを盛った皿を運んできて来るのを見ると、私はとても興奮します。自宅で同じような味を再現するには、ラーベを洗い、深めのソテーパンに3～5cmほどの水を入れます。軽く塩を振り、沸騰したらラーベを入れます。すぐに色が白っぽくなれば、火が通った証拠です。ラーベを冷水でさっと冷まし、タオルの上に置いて乾かします。サラダスピナーがあれば、それを使ってもよいでしょう。
フライパンを空にして再び火にかけます。ごま油大さじ1杯をフライパンに加え、きらめきが出てきたら、薄切りにした生姜小さじ1杯とニンニク小さじ1杯をフライパンに加えます。中火で60秒間加熱し、かき混ぜながら炒めます。その後、冷めて乾いているラベをフライパンに戻し、全体に絡めるように60秒間炒めます。
これまでのところどう思いますか?
全てお皿に盛り、お好みでオイスターソースをかけてください。
スライスアーモンドとバルサミコ酢でソテーしたラーブ
これは、ほとんどのベジタリアン料理を少しグレードアップさせる簡単な方法です。中火強でフライパンに少量のオリーブオイル、塩、コショウ、ニンニクを入れ、ラーベをソテーします。ラーベを頻繁に動かして、全体にオイルが絡み、きれいに焼き色がつくようにします。これには 60～90 秒かかります。バルサミコ酢を野菜に回しかけ、再び野菜をかき混ぜます。バルサミコ酢の甘さと塩味のバランスを調節できるように、時間をかけて味見してください。次に、スライスしたアーモンドをひとつかみ入れ、15 秒ほどかき混ぜて全体に絡めたら、火からおろして提供します。これをリゾット、ポレンタ (またはグリルしたポレンタ ケーキ)、クリーミーな白インゲン豆のボウル、またはベジタリアンでない場合は、完璧に調理されたステーキやチョップに添えて想像してみてください。上に削ったパルメザンチーズを添えても間違いありません。
ラベチャーハン
アジア料理の影響を受けていることは多いのですが、私の文化ではないので、せいぜい他人の料理に感謝する程度です。私が今までにもらったチャーハン作りの最高のヒントは、ジェーン・ハシマワリさんからのものです。彼女はパンデミックの間ずっと、インスタグラムで辛口のユーモアを交えて料理をしていました。彼女は、少なくとも1日置いて乾燥させた炊いたご飯を手でほぐします。そして、フライパンで揚げる前に、ご飯一粒一粒に油をしっかり絡めます。
チャーハンはまず、それぞれの材料を火を通して炒めます。魚介類、肉、野菜など、お好みのものを何でも加えてもいいのですが、生姜、ニンニク、ラーベ、卵だけで作るチャーハンでも十分満足できると思います。ラーベはご飯を加える前に、ごま油をたっぷりとかけて炒めます。醤油などの調味料を加えます（私はWoks of Lifeのレシピを使って、蜂蜜、紹興酒、醤油をバランスよく混ぜ合わせています）。炒り終わる直前に卵を加えてスクランブルエッグを作ります。火からおろしたら、最後に少量のゴマをふりかけて仕上げます。
ラーベの魅力的なところは、ほとんどの人が今まさに自分の庭に芽吹いている宝の山に気づいていないということです。今週末、春の空を探しに近所を散歩するなら、ぜひそのことを指摘してあげましょう。散歩の途中で、私のように、なぜか食べられないのに人気のある、世界で一番愛されているアブラナ科の植物の葉に身を乗り出して、こうささやいてみてください。「くたばれ、ケール、それにお前の平凡なラーベめ」
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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