4軒もの店に電話した後、ようやく缶詰のエスカルゴを扱っている店を見つけました。しかも、盛り付け用の殻付きです。家でエスカルゴを作ったことがなかったので、真空調理したエスカルゴと殻付きのままオーブンで調理したエスカルゴを比べてみたいと思いました。このレシピを参考に、以下の材料でハーブバターを作りました。

• バター1本

• ニンニク2片（みじん切り）

• みじん切りにしたエシャロット1個

• みじん切りにしたパセリ大さじ2杯

• レモン汁小さじ2杯

• 塩少々

フォークでそのおいしさをすべて潰し、バターミックスの半分を真空パックに入れました。次にカタツムリの水気を切り、半分（計6匹）をバターと一緒に袋に入れ、全体がバターで包まれるようにして密封しました。

私はカタツムリの詰まった袋を154度のお風呂に1時間浸け、彼らが湯船に浸かっている間にオーブンで焼くものを準備しました。

カタツムリをできるだけバターで包み込むのが主な目的だったので、まずバターミックスを少し殻の中に押し込み、その上にカタツムリを一匹乗せ、さらにバターを塗りました。エスカルゴ用の高級な皿は持っていませんでしたが、ミニマフィン型があったので、それでうまくいきました。マフィン型を冷蔵庫に入れてバターを少し固め、真空調理の残り時間が15分になったところで、175℃のオーブンに入れ、全体が温まって泡立つまで焼きました（所要時間は約15分）。

そろそろ真空調理槽からカタツムリの袋を取り出す時間だったので、袋から取り出して中身を開け、新しい場所に押し込みました（結局、以前の場所とほとんど同じ場所でした）。袋の中には溶けたバターがたっぷり入っていて、その美味しさを無駄にしたくないと思い、エスカルゴに投入しました。

オーブンで焼いたエスカルゴをボウルに入れ、パンを焼いて、試食の準備を整えました。この試食で当然疑問が湧いてきます。カタツムリは真空調理できるのだろうか？

答えは？はい。真空調理は問題なくできましたが、殻付きで調理したカタツムリと味はほとんど区別がつきませんでした。どちらもバターのような風味とニンニクの風味、そして香ばしい土の風味がたっぷりで、違いはほとんど感じられませんでした。

食感的には、ほんのわずかな違いがありました。真空調理したエスカルゴはオーブンで調理したものよりほんの少し柔らかかったのですが、オーブンで調理したエスカルゴは決して「歯ごたえ」がありませんでした。実際、違いはあまりにも小さく、ブラインドテイスティングで違いがわかるかどうか自信がありません。もし誰かが私に目隠しをしてエスカルゴを食べさせてくれたら、きっと試したでしょう。

また、殻付きで調理すると、殻もカタツムリの身と一緒に熱くなるため、より長く熱さが保たれます。真空調理したエスカルゴを袋から取り出し、殻に移し、再び殻から出して食べたところ、かなり冷めていました。（殻なしでボウルに入れてもよかったのですが、見た目はあまり良くなく、殻があると見栄えが良くなります。）つまり、調理に時間がかかり、オーブンで殻付きで調理したものとほとんど変わらないことを考えると、真空調理したカタツムリに「価値がある」かどうかは分かりません。（基本的にはどちらも美味しかったです。）

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