つい最近まで、私もパッ・ガパオにイタリアンバジルや普通のタイバジルを加えたり、ヌア・パッ・プリックにピーマンを入れたりしただけで、厳しく叱責していたでしょう。それらは正しいバリエーションではありません！タイでは使われていない食材です！ラーメンにスパゲッティを使うなら、スパゲッティスープと呼ぶべきだ、と。スパゲッティラーメンと呼ぶべきかもしれません。私は純粋主義者でしたが、それには十分な理由があります。「正しい」食材を使うことに強いこだわりを持つ人の多くは、これらの世界的に有名な料理の発祥地である国や文化圏のシェフや情熱的な料理人です。

これらの「食材狂」たちは、実は自分たちの文化が薄められ、誤解されているのではないかと心配しているのかもしれません。その不安は理解できます。しかし、そもそも多くの料理が国境や文化を越えてどのように、そしてなぜ伝わるのかを考えてみると、食材の代替は、おそらく最も共通する文化的な料理体験の一つであることに気づくでしょう。場合によっては、アレンジされた料理を食べることが、故郷に近づく唯一の方法かもしれません。

新鮮な食材が手軽に手に入り、国際的なスーパーマーケットが簡単に見つかり、「珍しい」食材が輸入され、本格的な外国料理を味わいたいなら様々なレストランから選べる地域もあります。しかし、多くの人にとってそうではありません。選択肢が限られていたり、多様な食品にアクセスしにくいフードデザート（食の砂漠）に位置する地域もあります。そもそも、食べたい時に毎回20ドルのラーメンを食べに行くのは、予算的に無理かもしれません。必要な食材が手に入らないのなら、どうする？手をこまねいているしかないのでしょうか？

母は、最寄りのアジア食材店まで車で45分もかかる時間がない時は、ピーマンやイタリアンバジルを買ってきてくれたり、ライムが切れていたらレモンをスライスしてくれたりしていました。材料が一つだけ少し違っていても気にしませんでした。美味しかったですか？もちろんです。それでもタイ料理だったか？もちろんです。（母と議論したいならどうぞご自由に。）必要な材料のほとんどが揃っていれば、いくつかの材料を代用することで驚くほどうまくいきます。実際、ラーメンの場合は、ほとんど劇的な変化をもたらすこともあります。

ラーメンにスパゲッティを入れるとなぜ良いのか

麺は唯一の材料でもなければ最も重要な材料でもありませんが（出汁が重要です）、ラーメンの最大の要素であり、おそらく最も楽しい部分です。新鮮なラーメン麺がどこにも見つからなかったり、前回の買い物で買うのを忘れた場合は、通常の箱入りの乾燥スパゲッティ、カッペリーニ、またはエンジェルヘアパスタを使用できます。ラーメン麺とイタリアンパスタはどちらも小麦粉と水で作られていますが、ラーメン麺には重要な要素が1つあります。それはかん水です。このアルカリ性の成分が、ラーメンに独特の食感と黄金色を与えています。新鮮なラーメン麺が手に入らなかった場合は、おそらくかん水も見つけられなかったでしょうが、重曹を使用してかん水の効果を得るには2つの方法があります。

重曹を使ってスパゲッティをラーメンに変える方法

もっと早くて簡単な裏技は、沸騰したパスタのお湯に重曹を直接加えることです。Okomomi Kitchenのこのレシピは、とても分かりやすいレシピと作り方で、とても気に入っています。沸騰したお湯に重曹を加えるだけでアルカリ溶液が作れます。これは、伝統的なラーメンの麺の作り方で使われるかん水の効果を再現したものです。スパゲッティ（またはラーメンサイズの麺がお好みならカッペリーニ）を加え、指示通りに茹でます。重曹を入れない時よりも、麺が少し弾力があり、黄色みがかっていることに気づくでしょう。

もっと野心的なラーメン愛好家なら、かん水の代わりに重曹を使って自家製ラーメンを作ることができます。通常、かん水は Fine Cooking のこのレシピのように、麺の生地に直接加えます。この強力なアルカリ性成分が手に入らない場合は、最初に重曹を弱火のオーブンで焼くことで代用できます。この New York Times の記事では、この方法の有効性について興味深く高度な科学的な説明がされていますが、すべてを行う時間がない場合には、このように重曹を焼くと、以前よりもアルカリ性が強くなる塩、つまり炭酸ナトリウムになり、風味と効能が単なる重曹よりもかん水にはるかに近くなることを知っておいてください。試してみるには、上記の Fine Cooking のレシピの最後に記載されている焼き方を使用してください。

ラーメンはチームスポーツだということを覚えておくことが最も大切です。つまり、麺だけでなく、料理全体なのです。上質なだし、チャーシュー、そしてお気に入りのトッピングがすべて揃っていれば、手打ちの新鮮な麺がなくても、大切な食事を諦める必要はありません。そのラーメンは、必要な材料をすべて日本から仕入れている繁華街のラーメン店と同じくらい美味しいでしょうか？あるいは、大阪で育った頃に覚えているほど美味しいでしょうか？おそらくそうではないでしょう。しかし、少しの代替品であの味や思い出に近づくことができるなら、それだけの価値はあるでしょう。

次の記事へスクロールしてください