必要なのはほんの少しの水分だけです。実際、マスタードパウダーに少量の水（他に何も加えない）を加えるだけで、ワサビに匹敵するほど強力な鼻づまり解消調味料が出来上がります。ハロルド・マギーの著書『On Food and Cooking』によると、マスタードシードの防御機構を活性化させるには、まず傷をつけ、その後湿らせる必要があるそうです。

乾燥したマスタードシードとその粉末は辛味がありません。辛味は、種子を液体に浸して粉砕するか、粉砕済みの種子を単に湿らせると、数分から数時間かけて発生します。水分と細胞へのダメージの組み合わせにより、種子の酵素が活性化し、貯蔵されていた辛味成分が遊離します。ほとんどの加工マスタードは、酢、ワイン、フルーツジュースなどの酸性液体で作られています。これらの液体は酵素の働きを遅らせますが、同時に、混合物中の酸素やその他の物質と徐々に反応して辛味成分の消失を遅らせます。

このように、様々な作用が働いています。水は酵素を活性化し、酵素は痛みの分子を放出します。そして酢は酵素が痛みの分子を放出する速度を遅らせ、辛味を弱め（さらには持続させます）、さらに辛味を長引かせます。しかし、マスタードの風味に影響を与えるのは水だけではありません。ハロルド氏によると、熱も辛味に影響を与えるため、乾燥マスタードをレシピに加える際にはタイミングを考慮する必要があるとのことです。

辛味が強くなったら、加熱調理によって刺激分子が除去・変性し、辛味が軽減されます。キャベツ特有の香りが残ります。そのため、マスタードは通常、調理工程の最後に加えられます。

では、乾燥マスタードはいつ使うべきでしょうか？それは、何を目指しているかによって異なります。超刺激的で辛い調味料が欲しいなら、食べる10分前に粉末と同量の水を混ぜ、舌を吹き飛ばしましょう。（この記事の執筆を中断して、辛いマスタードを作り、それを使って辛いデビルドエッグを作りました。）自家製マスタードに酢や砂糖を少し加えて辛さを和らげたり、白コショウなどの調味料を加えて風味付けしたりすることもできます。

非常に美味しい液体マスタードを作る以外にも、乾燥マスタードは料理にも使えます。ただし、風味は辛味がかなり弱まり、加えるタイミングによってはナッツのような（またはキャベツのような）風味が少し加わります。例えば、チーズ450gを使ったマカロニチーズを作る場合、小さじ半分の乾燥マスタードをオーブンで45分焼いても辛味が消えることは期待できませんし、酸味でチーズの風味を「和える」ことも期待できません。酸味が欲しい場合は、酢入りのマスタードを使うか、白ワインビネガーを少し加えると良いでしょう。（また、ディジョンマスタードなどの石挽きマスタードとは異なり、乾燥マスタードはサラダドレッシングの乳化にはあまり適していません。乳化に有効な粘液質は、乾燥マスタードからふるいにかけた種皮に含まれているからです。）

マスタードの辛味が調理や他の材料によって和らいだとしても、加える価値がないわけではありません。乾燥マスタードは、風味に深み、温かみのある香ばしさ、そしてほんのりとした辛味を加えてくれます。ただ、何かを「かき消す」ような効果は期待できません。

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