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大麦粉

大麦は小麦ではなく穀物ですが、グルテンアレルギーやグルテン過敏症のある方にとっては代替品として適していません。低グルテンですが、グルテンフリーではありません。乾燥したパール大麦または全粒大麦を挽いて作られ、色と食感は全粒小麦粉に似ています。大麦粉は、焼き菓子に使用すると、はっきりとした土っぽいナッツのような風味がします。グルテン含有量は約5～8%なので、ケーキ、クッキー、パンなどの小麦粉として単独で使用しても、十分な仕上がりになります。

豆粉

豆好きには、風味豊かで万能な小麦粉が豊富に揃っているので、選択肢に困ることはありません。ほとんどすべての豆を粉にすることができますが、ひよこ豆、黒豆、ピント豆、エンドウ豆、ソラマメ、ネイビー豆、緑豆が人気です。豆粉は、豆を丸ごと水に浸し、乾燥させて細かい粉末に挽いて作られます。色や風味は豆によって異なりますが、ナッツのような土っぽい風味と、生地にボリュームを出すためのとろみのある食感は共通しています。一般的に、風味は豆本来の味を反映しているので、ひよこ豆が丸ごと好きなら、きっとひよこ豆の粉も気に入るでしょう。豆粉はグルテンフリーで、他の材料と一緒に焼くことで、生地のまとまりを補うことができます。野菜のパコラや豆粉ブラウニーなどのレシピを試してみてください。

そば粉

名前に惑わされないでください。そば粉は小麦粉ではありません。一般的なソバ科植物のハート型の種子を粉砕して作られています。斑点のある茶色の小麦粉はグルテンフリーで穀物も含まず、焼き菓子に使うと比較的風味が強いです。この風味豊かな小麦粉は、ピーナッツバターのような強いナッツの香りと、土っぽくてほのかな酸味があります。私は特に、そば粉を少し混ぜたサワードウブレッドを作るのが好きです。

このリストにあるグルテンフリーの小麦粉の傾向に、おそらくお気づきでしょう。グルテンフリーの小麦粉は、中力小麦粉と1:1の割合で単独では代替できず、通常は他の材料を併用して生地をつなぎ合わせ、構造を整えます。そば粉も同様に機能します。そば粉が崩れたり、生地が重くなったりしないように、そば粉専用のレシピを使用することをお勧めします。しかし、お気に入りのコーヒーケーキのレシピでそば粉の複雑な風味を加えたい場合は、中力小麦粉大さじ2杯を同量のそば粉に置き換えてみてください。そば粉の土っぽくナッツのような風味は、チョコレート、シナモン、ナッツ、キャラメル、ローストフルーツなどの強い風味とよく合います。特にパンケーキによく使われます。

キャッサバ粉

キャッサバ粉、ジャガイモ粉、トウモロコシ粉、米粉の共通点は何でしょうか？それは、いずれもデンプンを含み、そのデンプンを抽出して別の製品を作るため、キャッサバ粉と混同されることがあるからです。キャッサバ粉は、キャッサバデンプン（タピオカデンプンとも呼ばれます）とは異なります。この粉はグルテンフリー、穀物フリーで、キャッサバの塊茎全体、つまりデンプンから作られています。乾燥させて加工し、きめ細やかな白い粉に仕上げます。その風味は、中性からマイルドです。ざらざらとした砂のような食感になる他のグルテンフリーの粉とは異なり、キャッサバ粉は中力粉に近い粉質です。多くのレシピでは、余分なつなぎや補助剤を使わずに、キャッサバ粉だけで十分です。この粉に含まれる天然デンプンは、焼き菓子に使うと魅力的なクラスト（皮）を作ります。グルテンフリーの衣として、またはこのピザクラストのようなイーストパンにお試しください。

ココナッツ粉

ココナッツフラワーは、成熟したココナッツの白い「果肉」を加工して作られます。乾燥させて細かく粉砕し、グルテンフリーで穀物を含まない粉末にしています。ココナッツフラワーの質感は、中力粉よりも流動性があり、ゆるいです。ココナッツフラワーを中力粉の代わりに使うのは、他の代替品を使うよりも難しいです。まず、風味はマイルドですが、それでもココナッツの味が残るので、苦手な方は避けた方が良いでしょう。

もう一つの問題は吸収性です。ココナッツフラワーは繊維質で、吸収性が非常に高いです。中力小麦粉よりもはるかに吸収性が高いため、Arrowhead Millsはレシピで使用する小麦粉の量の25%にとどめることを推奨しています。ココナッツフラワーの量がこれほど少なく、グルテンやデンプンによる結合力もない場合は、レシピを調整し、卵などの結合材料の量を増やす必要があります。この時点で、全く新しいレシピができあがってしまいます。安易な代替品としてココナッツフラワーを無理やり取り入れるのではなく、ココナッツフラワーを使ったレシピを探した方が賢明です。

コーンフラワー

コーンスターチと混同しないでください。コーンフラワーは、乾燥したトウモロコシの粒全体を細かく砕いて作られます。グルテンフリーで、いくつかの色があります。黄色と白色のものが一般的で（白色のものは通常「マサ・ハリーナ」として販売されています）、赤色や青色のコーンフラワーも購入できます。コーンミールよりもきめが細かいため、よりケーキのような食感になります。風味はマイルドですが、コーンフラワーはケーキ、クッキー、トルティーヤ、フラットブレッドに優しいトウモロコシの風味を与えます。ケーキを作るときは他の小麦粉と混ぜて使用したり、風味豊かな衣として使ったりしてみてください。

ナッツ粉

豆類と同じように、今ではスーパーマーケットで様々なナッツ粉が販売されています。アーモンド粉はよく知られていますが、ピスタチオ粉、ヘーゼルナッツ粉、クルミ粉もあります。ナッツ粉はグルテンフリー、穀物フリーで、素晴らしい風味を持っています。それぞれの粉は、ナッツを粉末状に挽いて作られているため、そのナッツの風味がそのまま製品に残ります。ナッツ粉は細かく挽いてもザラザラとした食感があり、焼き菓子が柔らかく崩れやすいことがあります。ナッツ粉は、つなぎやでんぷん質を混ぜ合わせることで、全体をまとめることができます。

オート麦粉

昔ながらのオート麦やスティールカットオーツと全く同じ原料から作られたオート麦粉は、細かく挽いたオート麦の実から作られています。グルテンフリーで、オートミールと同じ栄養価です。オート麦粉は風味がクセがなく、オート麦粉に含まれるデンプンは液体を加えるとよく固まるため、焼き菓子の小麦粉の代わりに最適です。オート麦粉で作ったケーキやクッキーはよく膨らみますが、食感は少し重めになるかもしれません。グルテンフリーのパンにも使えますが、グルテンの多いパンほど歯ごたえのある食感にはならないことをご承知おきください。

小麦粉をオートミール粉に置き換える完璧な比率はありませんが、一般的には体積ではなく重量で同量ずつ代用するのが良いでしょう。オートミール粉はほとんどのスーパーで購入できますが、フードプロセッサーを使えば簡単に自分で作ることができます。ただし、粉の細かさは劣るかもしれません。

じゃがいも粉

じゃがいも粉は、皮をむいた乾燥したじゃがいもを粉砕して作られた細かい粉です。じゃがいも全体から作られるため、じゃがいも粉にはじゃがいもに自然に含まれるでんぷん、タンパク質、食物繊維が含まれています。じゃがいも粉は、じゃがいもから抽出した純粋なでんぷんであるじゃがいもでんぷんとは異なります。この粉はグルテンフリー、穀物フリーで、淡い黄色と心地よいじゃがいもの風味がします。じゃがいも粉のでんぷんは水分をよく保持するため、しっとりとしたケーキやパンを作ることができます。しかし、単独で使用すると、吸収した水分を保持するのに十分な構造を提供できず、崩れにつながる可能性があります。じゃがいも粉を万能小麦粉の代わりに完全に使用することはお勧めできません。ほとんどのレシピには、じゃがいも粉と併用する別の小麦粉が含まれているため、じゃがいも粉専用のレシピを見つけるのが最善です。

米粉

米粉は、細かく挽いた米から作られます。通常は白米を乾燥させた状態で挽いたものを指します。玄米粉（ぬか、胚乳、胚芽を含む）や甘い米粉、あるいはもち米粉もあり、それぞれ異なる種類の米を挽いて作られています。米粉は、米粒から異なる方法で抽出されたデンプンである米デンプンとは異なります。

もち米粉も含め、すべての米粉はグルテンフリーです。マイルドでフローラルな風味があり、他の風味を引き立てるアクセントとして活躍します。アジア料理では、もちもちとした食感の生地や衣、あるいは軽くてふわふわの衣を作るのによく使われます。米粉は優れた増粘剤やつなぎとしても機能するため、グレービー、スープ、ソースにコクを加えるのにも使えます。スイートライスフラワーを使えば、贅沢なグルテンフリーのグレービーソースを作ることができます。米粉は、ほとんどのスーパーマーケットのベーキング用品売り場、またはアジア食材店で見つけることができます。

ライ麦粉

ライ麦、大麦、小麦は三大穀物ですが、グルテンを含む他の穀物と同様に、ライ麦粉はグルテンフリーではありません。ライ麦粉はライ麦の実を細かく粉砕して作られます。薄茶色の小麦粉で、焼き菓子、特にパンにコクのある食感を与えます。ライ麦には独特の風味があり、慣れるまでは難しいかもしれません。土っぽいキャラメルのような香りとほのかな酸味があります。万人受けするわけではありませんが、お好きな方は中力粉と同量で焼き菓子に代用できます。King Arthur Flourには、焼き菓子にライ麦粉を加える方法に関するヒントが掲載されています。

テフ粉

ブルックリンにあるエチオピア料理店の壁に貼ってあった案内文を見て、初めてテフについて知りました。すぐに、テフは世界最小の穀物で、柔らかくスポンジ状の、驚くほど風味豊かなパン「インジェラ」を作ることができることを知りました。テフは穀物ですが、グルテンフリーの選択肢として使うことができます。小麦粉は淡いクリーム色から少し濃い色まで、味はマイルドでナッツのような風味とほのかな甘みがあります。テフは、この小さな穀物を粉状に挽いて作られ、パンケーキ、マフィン、クッキー、そしてもちろん、弾力があり心地よい酸味のあるインジェラパンなどの焼き菓子に使われます。テフ粉は通常、生地のまとまりを良くする他の材料に加えてレシピに加えられます。多くのレシピでは、風味に深みを加えるために、レシピの薄力粉の最大25%をテフ粉で代用することを推奨していますが、それ以上の量を加えると、生地が固くなってしまうことがあります。

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