ブルーベリー、ブルーラズベリーキャンディー、そして特定のカクテルなど、目立った例外はありますが、特に青を料理に使う予定がない場合は、青は避けたい色です。特に青ニンニク（ターコイズブルー、グリーン）は、驚くほど目立ちます。ニンニクの色はベージュ、黄金色、あるいは濃い黒色であるのが一般的ですが、毒ガエルの鮮やかな模様のように、青いニンニクは警戒心を抱かせます。

なぜこのようなことが起こるのでしょうか?

青みがかったニンニクに初めて出会ったのは真空調理の実験中でしたが、ピクルス作りで最もよく見られるのは青みがかったニンニクです。この青い色は、含硫アミノ酸（アリイン）と酵素（アリイナーゼ）の化学反応によって生じます。丸ごとのニンニクでは、この2つの化合物は互いに分離していますが、ニンニクを刻んだり、みじん切りにしたり、潰したりすることで、この2つの化合物が互いに接触し、あの独特のピリッとした風味と香りが生まれます。The Spruce Eatsによると、酸（ピクルス酢など）を加えると色が変化しますが、金属も同様の反応を引き起こすことがあるそうです。

ニンニクを酸（酢など）と混ぜると、アリシンがニンニク中のアミノ酸と反応して、炭素と窒素の環を生成します。

ピロール。

ピロールが結合してポリピロールを形成し、発色します。4つのピロールが結合すると緑色になります（クロロフィルが緑色なのはこのためです）。3つのピロールが結合すると青色になります。

ニンニクが銅、アルミニウム、鉄、スズなどの特定の金属のミネラルと接触すると、同様の発色反応が起こることがあります。これらのミネラルは、これらの金属で作られた鍋やフライパンから発生する場合もあれば、水中の微量ミネラルから発生する場合もあります。

酸自体は反応に消費されませんが、細胞壁をさらに分解することで変化を促進します。漬けたニンニクの鮮度によっては、50個のニンニクを漬けてもこのような色の変化が見られないことも十分に考えられます。食品科学ライターのハロルド・マギー氏によると、ニンニクを熟成させて色の変化を促すのは中国北部でよく行われている方法で、ネギを酢に浸して臘八ニンニクを作ります。臘八ニンニクは鮮やかな色と酸味があり、ほんのりとした辛味が珍重されています。