自家製マヨネーズなら、酢や様々な油脂を自由に組み合わせて、とびきり美味しいマヨネーズが作れることをご存知でしょう。例えば、鴨脂マヨネーズはサンドイッチの味を一変させます。卵黄を全卵に変えるといったシンプルな工夫でも、スプレッドの風味と食感は大きく変わります。私は自家製レシピをアレンジしたり、工夫したりするのが大好きですが、冷蔵庫には市販のマヨネーズも常備しています。

瓶詰めのマヨネーズほどの刺激はありませんが、市販のマヨネーズは自家製のものよりずっと保存期間が長く、とても便利です。サンドイッチに塗るだけでなく、料理にも使っています。先週の木曜日の夕方には、鶏もも肉のマリネのベースとして使いました。

高級オイルを泡立て器で混ぜる

ピリッとしたエクストラバージンオリーブオイルやナッツの風味豊かなピスタチオオイルをほんの少し加えるだけで、市販のマヨネーズに深みと風味が加わり、値段以上の高級感を演出できます。少しずつ加え、その都度泡立て器で混ぜながら、贅沢な味わいになるまで混ぜ合わせましょう。

ニンニクを少し潰して加える

一部のメニューで信じられがちな、アイオリは高級マヨネーズではありません。真のアイオリは、油とニンニクの乳化液に過ぎません。（ニンニク風味のマヨネーズも厳密にはアイオリですが、すべてのアイオリがマヨネーズというわけではありません。）

しかし、生のニンニクを1かけ潰してマヨネーズに混ぜ込むことで、プレーンマヨネーズにアイオリ風味を加えることができます。ただし、ニンニクは市販のマヨネーズの「コスパ」の悪い風味をうまく隠してくれるので、少量でも十分です。まずはマヨネーズ1カップにつきニンニクを1/2かけ潰し、蓋をして30分ほど置いてから、必要に応じて追加してください。

酸を加える

酢であれレモン汁であれ、酸味のある爽快な酸味こそが、マヨネーズを不味くしない秘訣です。レシピから酸味を抜くと、ドロドロの白い液体が残ってしまいます。レモン酢とアップルサイダービネガーは、工場で作られたものではなく、キッチンで見つけたような味わいで、マヨネーズに素朴で手作り感のある風味を与えてくれます。まずはこれらから始めて、もっと面白くて刺激的な酸味を試してみましょう。（最近はラズベリービネガーも試してみようかと思っています。ただの楽しみです。）お好みで、少しずつ混ぜて味を調えましょう。

マスタードを絞る

自家製マヨネーズのほとんどには少量のマスタードが入っています。市販のマヨネーズにもマスタードを少し加えると美味しいですよ。マスタードの粘液は他の材料を乳化させるのに役立ち、マスタードシードのピリッとした辛味は、人工的な風味の不快感を和らげるだけでなく、私のお気に入りの2つの要素、つまり深みとニュアンスを加えてくれます。

お気に入りの高級ブランドからヒントを得よう

キューピー、デュークス、その他の一流ブランドは、その独特の風味で多くのファンに愛されていますが、全国どこでも入手できるわけではありません。しかし、インターネットで原材料名を調べて、参考にすることはできます。例えばデュークスは砂糖を一切使用せず、白酢とアップルサイダービネガーをブレンドして使用しています。そのため、一般的なマヨネーズに白酢とアップルサイダービネガーを少しずつ加えることで、甘さを抑え、独特の酸味を再現することができます。

キューピー（卵黄のみのマヨネーズ）は、赤ワインと米酢を混ぜて酸味をつけており、少量の酵母エキス（MSG）が含まれています。既製品のマヨネーズから卵白を取り除くことはできませんが、適切な酢とグルタミン酸ナトリウムを加えることで、ヘルマンズにキューピーの雰囲気を加えることができます。（キューピーのTシャツを持っている私としては、それは良い雰囲気だと思います。）

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