実は、このちょっとした実験にはかなり期待していました。Anovaのウェブサイトでチーズケーキのレシピをいくつか見かけたので、詳細を確認するためにそこへ行ってみたのです。ところが残念ながら、プレーンチーズケーキのレシピはありませんでした。パンプキンチーズケーキ、チョコレートチーズケーキ、リコッタチーズケーキなどありましたが、私はとにかくシンプルなプレーンチーズケーキを作りたかったのです。（もっとも、パンプキンチーズケーキの方が「ベーシック」と言えるかもしれませんが。）Anovaのレシピは使わず、その方法を借りて、以前オーブンで作って大満足していたThe Kitchnのチーズケーキレシピに応用してみました。

インターネット上の情報（Anova のサイトと他のブログの両方）に基づくと、チーズ ケーキを真空調理法で調理する主な方法は 3 つあるようです。

• チーズケーキを丸ごと入れるだけ。そう、その通りです。フードライターのバーバラ・フレダさんは、このパンプキンチーズケーキのレシピで、直径25cmのスプリングフォームパンに詰めたチーズケーキをアルミホイルで包み、2ガロンのビニール袋に入れて、丸ごと湯せんにかけることを提案しています。うまくいくか不安でしたが、結局試してみました。それがこのコラムのテーマだからです。
  

• 小さな瓶に入れましょう。ビニール袋と格闘する代わりに、生地を瓶の底に押し込み、その上に生地を流し込み、しっかりと蓋をして、80℃で2時間焼きます。その後、冷蔵庫で少なくとも4時間冷やします。私はこの方法で小さなチーズケーキを2つ作りました。

• 真空調理してから焼く。このレシピでは、袋でフィリングを茹で、それをスプリングフォームに入れて焼くのですが、私の好みとしては真空調理の量が少なすぎたので、今回は省きました。（ここでのポイントは、オーブンを使わないことです。）

「スプリングフォーム型にチーズケーキを詰めて袋に入れる」という方法についてお話しましょう。最初はとても簡単です。生地を作り、それを焼きます。フィリングを作り、生地の上に流し込みます。これらはすべて簡単にできます。しかし、ここで問題があります。

鍋の上部をアルミホイルで密封します。鍋を特大（2ガロン）のジッパー付きビニール袋に入れます。ジッパー付き袋を水に注意深く浸し、真空状態にします。

すぐに問題が発生しました。まず、チーズケーキを横向きに袋に入れなければならないため、浸すのが少し難しくなります。袋のジッパー部分が、多くの真空調理器具のようにケーキと垂直になるのに対し、今回はケーキと平行になるからです。鍋を傾けずに80度のお湯に浸し、ジッパーが水に浸からないようにするのはほぼ不可能（そして苦痛）でした。そこで、シンクに冷水を張り、そこに鍋を浸しました。奇跡的に、袋に水が入ることなく、ほぼすべての空気を抜くことができました。その後、ケーキを熱湯に移すと、鍋は湯の上に浮かびました。

できるだけ多くの部分を水の中に入れたかったため、一番大きな金属製のヘラをその上に置き、水面下に沈めるのに十分な重さにしました。

ちょっとした準備にかなり満足し、もしかしたらうまくいくかもしれないという予感がし始めた。（ロン・ハワードのナレーション：でも、うまくはいかなかった。）次に瓶作りに取り掛かった。グラハムクラッカーの生地を大さじ2杯ずつ、メイソンジャー2つに入れ、軽く押し固めた。1つは175℃のオーブンで5分焼き、生地を予熱しておくことで何か違いが出るか試してみた。次に、チーズケーキの生地を瓶の4分の3まで入れ、少し膨らむ余地を残した。それをスプリングフォームパンと一緒に湯せんにかけると、すべて順調に進んでいるように見えた。

5分も経たないうちに、スプリングフォームパンの上部を覆っていたアルミニウムが膨らんで、全体が片側に傾いていることに気づきました。

ヘラをいじって、傾きを修正しようと横にずらしてみた。そうこうしているうちに袋が破れ、チーズケーキが丸ごと湯船に落ちてしまった。その後のパニックはひどく、傍観者から見れば滑稽だったかもしれない。私は子供たちが言うところの「冷静さ」が欠けているので、湯船に手を突っ込み、（とても熱い）鍋を引っ張り出して、（とても熱い、チーズケーキが染み込んだ）水を自分の体中、カウンター、そして床にこぼしてしまった。その時、そしてその時になって初めて、Anovaの電源を切るべきだと気づいた。ハードウェアの詰まりや汚れを防ぐためだ。

今では、濁ったチーズケーキ水12クォート、びしょ濡れの靴下2足、そしてひどく汚いチーズケーキ1個が残っていた。でも、見た目からするとケーキは固まり始めていたし、袋でしっかり固定されていれば大丈夫だったかもしれない。

これを防げたでしょうか？ おそらく。ジッパー付き袋よりも丈夫で厚い本物の真空パックを使っていたら、破れることもなかったでしょうし、チーズケーキを丸ごと食べられたかもしれません。しかし、レシピにはジッパー付き袋を使うように、そして水浸しの密封方法も明記されていたので、基本的にその方法でやらざるを得ませんでした。それに、私は真空パック器を持っていませんし、これまで一度も必要になったことがありません。水浸しの密封方法でいつもうまくいっているからです。

幸運なことに、チーズケーキの瓶はまだ残っていたので、それをより清潔で小さなウォーターバスに移しました。

80℃で合計2時間茹でた後、湯から出して室温で30分置いてから冷蔵庫に移し、4時間冷やしました。一言で言えば、めちゃくちゃ美味しかったです。

どちらの瓶にも、今まで食べた中で最も濃厚でクリーミー、そしてシルキーなチーズケーキが入っていました。正直なところ、文句のつけようがありません。ただ、下の瓶（私は下焼きしませんでした）のように、生地にパンくずが浮かんでしまうのを防ぐため、クラストを少し予熱しておくことをお勧めします。

冒頭の質問に戻りますが、チーズケーキは真空調理できますか？

答えは：はい。確かに焼けますし、とても美しく仕上がります。でも、（当然ですが）パンと袋を使った方法よりも瓶を使った方法を強くお勧めします。たとえ袋が破れていなくても、瓶入りチーズケーキは袋入りのものよりも組み立てが簡単で早く焼けましたし、めちゃくちゃ美味しかったです。

次の記事へスクロールしてください