具材を詰めたパスタは、調理せずに、クッキングシートを敷いた天板に並べ、蓋をせずに冷凍します。形が崩れない程度に凍ったら、冷凍保存袋に入れて空気を抜き（ここで真空保存袋が真価を発揮します）、ラベルを貼り、さっき聞いていなかったかもしれないのでもう一度ラベルを貼って冷凍庫に入れます。

冬になったら、解凍する必要すらありません。沸騰した塩水にそのまま放り込んで、夏の恵みを堪能してください。野菜とチーズを一緒にソテーするだけでは物足りないという方は、『ラビオリ・クックブック』を参考にするか、以下の私のレシピを試してみてください。

夏カボチャのラビオリ

材料：

• 大きなズッキーニ1個または小さな黄色いカボチャ数個

• ニンニク2片（みじん切り）

• オリーブオイル大さじ2杯

• リコッタチーズ ¼カップ

• パルメザンチーズ ¼カップ

• 塩コショウ少々

• 生パスタシート（お店で買えるものでも大丈夫です。）

皮付きズッキーニをボウルに千切りします。大さじ1杯の塩を振りかけ、ズッキーニに混ぜ込みます。カウンターの上に蓋をして1時間置きます。戻ったら、ズッキーニをできるだけ絞り、残った水は別の料理に使うために取っておきます。（味は美味しいですが、このレシピでは必要ありません。他のレシピでストックのように使えます。）

ソテーパンにオリーブオイルを熱し、ニンニクを加えて、ニンニクの香りが立つまで炒め続けます。次にズッキーニを加え、6～7分間、水分が出なくなるまで炒め続けます。ズッキーニをフライパンに広げ、1分間炒めるのをやめ、片面を焼き色がつくまで待ちます。ズッキーニを裏返し、反対側も焼き色がつくまで待ちます。塩コショウで味を調え、火からおろして冷まします。室温になったら、大きなボウルでチーズと混ぜ合わせます。

パスタシートの幅から、ラビオリの大きさを想像してください。理想的には、7.5cm幅のパスタシートを使用します。パスタがくっつかないように、調理台に軽く小麦粉をまぶします。シートの半分を小麦粉をまぶした調理台に置き、シートの3cmほど下から3cmごとに大さじ1杯のフィリングを乗せます。

刷毛を使って、具材の周りのパスタを少量の水で濡らし、余ったシートを具材を詰めたシートの上に優しく重ねます。端から端まで、具材の周りを押しながら、端に向かって空気を全て押し出すように重ねます。こうすることで、約7.6cmごとに凹凸のある長いシート状のパスタが完成します。次に、ナイフかパスタカッターを使って、凹凸の間を四角に切ります。

すぐに塩を入れた沸騰したお湯に1分間入れて食べることも、上記の手順に従って冷凍することもできます。

餃子に貼って

毎年、白菜、サボイキャベツ、そして大きな紫キャベツなど、誰も必要としないほどたくさんのキャベツを植えています。その食物繊維を全部、セロリ、ニンジン、ネギ、唐辛子を1～2個加えて千切りにします。ごま油と少量の醤油で炒めれば、美味しい餃子の中身が出来上がります。

もちろん、タンパク質源となる豚肉、鶏肉、エビなどを追加しても構いません。ブロッコリー、タケノコ、クワイなどの野菜も加えられます。香辛料やスパイス、調味料は、私のお気に入りの餃子レシピ本『The Dim Sim Dumpling Book』に掲載されているものを参考にしてください。

近所のアジア食材店で餃子の皮を買ってきて（スーパーで売っているものよりはマシですが、それも悪くありません）、それぞれの皮の中央に小さじ1杯の具材を乗せ、少量の水で皮の内側を輪切りにします。そして、それを折り曲げます。折り方はいろいろありますが、最終的には、この厄介な皮を閉じる必要があります。

パスタとは異なり、この餃子は冷凍する前に茹でます。フライパンに少量のごま油をひき、中火で熱します。別の鍋に、餃子15個につきお好みの風味豊かなスープを1カップ分入れ、煮立たせておきます。

油がきらめいたら、餃子の平らな面を下にしてフライパンに入れ、15個ほど並べます。ただし、餃子同士がくっつかないように注意します。中火で1分ほど焼き、底が茶色くカリッとしていることを確認してください。黒く焦げていないことを確認してください。焼きあがったら、フライパンにスープを加え、蓋をして待機します。スープが餃子に火を通し、蒸気が抜けます。

10分ほど経つと、スープが沸騰して鍋貼りが鍋底と油に触れ、再びジュージューという音が聞こえてきます。蓋を外し、さらに1分待ち、油を塗ったベーキングシートを敷いた天板に鍋貼りを慎重に滑らせます。パスタと同じように、天板に平らに並べたまま冷凍します。袋に入れて空気を抜き、ラベルを貼って冷凍庫に戻します。後で調理する場合は、電子レンジでチンしたり、スープに加えたり、解凍して蒸して温めたりしてください。

ハンドパイとして焼く

ジャムはもう飽きたけれど、庭の果物が山積みになっているなら、ハンドパイはいかがでしょう。窓辺に置いてあるような、昔ながらの丸いパイとは違い、フォークを使わずに食べられます。ハンドパイは、ついつい食べたくなるような美味しさで、しかも一番簡単に作れます。もちろん、パイ生地を作ることもできますが、パイ生地を作らずに、買ってきてお小遣い稼ぎにするのもアリです。

果物を用意し、種を取り除き、必要であれば粗く刻みます。大きな塊でも構いません（リンゴ、桃、プラムなど）。次に、果物と大さじ1杯の水を入れた鍋を中火にかけ、果物を煮詰めます。ジャムのような食感になるまで煮詰めるので、20分ほど火にかけてかき混ぜます。味見をします。甘さは十分ですか？甘くない場合は砂糖を加えます。このままでよければ、そのままにしておくのがハンドパイの醍醐味です。お好みのスパイスや香料、バニラエッセンス、アーモンドエッセンスなどを加えても構いません。もし、この手の創作力が自分には合わなくて困っている場合は、お気に入りのパイのレシピを参考にしてみてください。私は特にハンドヘルドパイが好きです。

生地を伸ばします。20cm四方の正方形をいくつか作ります。生地の片側に大さじ1～2杯のフィリングを置き、生地を折りたたんでしっかりと閉じます。これは本当に強調しすぎることはありませんが、詰めすぎないようにしてください。どれくらい詰めすぎになるのでしょうか？ああ、閉じようとすればすぐに分かりますよ。

閉じたパイをクッキングシートを敷いた天板に並べ、フォークで軽く刺します。表面のパイ皮に穴が開きますが、底のパイ皮には刺さらない程度です。パイ皮に卵液を塗り、少量の砂糖を振りかけます。170℃のオーブンで、パイ皮がきつね色になるまで、通常約16分焼きます。

パイを取り出し、冷ましてから冷凍保存袋に入れ、間にクッキングシートを挟んでラベルを貼って冷凍庫へ。（もし残っていたら、だって、ハンドパイですから。）

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