水はソースにとって重要な材料であることは明らかですが、水っぽいソースは誰も望んでいません。ソースを作る際の目標は、水っぽさを少なくすることであり、そのための最良の方法は、水の動きを阻害することです。ハロルド・マギーは著書『On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen』の中で、水は小さな分子であるため、非常に動きやすいと説明しています。

水分子一つ一つは小さく、原子はわずか3つ、H₂Oです。そのままの状態では、水は非常に流動性が高いため、水はサラサラと流れ、スムーズに流れます。（一方、油分子は3つの鎖が結合しており、それぞれ14～20個の原子で構成されているため、互いに抵抗し合い、動きが遅くなります。これが、油が水よりも粘性が高い理由です。）しかし、水分子の間に固体粒子や長く絡み合った分子、油滴、あるいは気泡などが混在すると、水分子はこれらの異物と衝突するまでわずかな距離しか移動できません。そうなると、水分子はゆっくりとしか進むことができず、流れが遅くなります。

簡単に言うと、ソースを食べ物にくっつけるには、ゆっくり煮込む必要があります。

脂肪でソースの味をゆっくりにする

バッファローソースは、鶏の手羽先によく絡む、2つの材料でできた象徴的なソースです。最も一般的には、ホットソース（かなり水分が多い）とバターで作られています。バターは脂肪（長く絡み合った分子）であるだけでなく、室温では固体です。鶏肉とソースが冷めると、ソースはさらに動きが遅くなり、鶏肉に絡みついて皮を覆います。バター（または脂肪分の高いクリーム）は、パンソースをステーキやチョップにしっかりと絡ませ、ジューシーにする役割も担っています。次にパンソースが水っぽくなってしまったら、バターを少し加えるか、生クリームを少し加えるか、サワークリームを少し加えると、ソースの流れが遅くなり、コシが増します。

コーンスターチに頼る

デンプンもまた、膨張とゲル化によって水の浸透を遅らせる効果的な増粘剤です。熱湯にさらされると、デンプン粒子は弱くなり、水分を吸収し始めます。粒子が膨張することで、さらに多くの部分が弱まり、デンプン分子の整然とした構造が崩れます。マギー氏によると、この現象は「デンプンと水が混ざり合った非晶質のネットワーク」を形成し、ソースの浸透を遅らせ、食材を包み込むのに役立ちます。

炒め物用のソースやグレービーソースが少しゆるすぎる場合は、コーンスターチを水2：スターチ1の割合で混ぜ合わせ（ソースに直接加えると固まってしまいます）、ホットソースに混ぜ合わせます。ソースは冷めるにつれてさらにとろみがつくことを覚えておいてください。（ソース全体を冷まさずにどれくらいとろみがつくか確認したい場合は、冷たい皿に少し垂らしてみてください。）

コーンスターチがない場合は、小麦粉を使ってブールマニエを作ることもできます。これはフランス語で「小麦粉バターペースト」または「生ルー」という意味です。この魔法のとろみボールを作るには、小麦粉とバターを同量用意し、小さなペースト状になるまですりつぶします。ソース（スープなど）にとろみをつけるには、このボールを少し割って熱い液体に放り込みます。かき混ぜて、かき混ぜて、魔法が起こるのを見てください。

野菜をピューレにする

水分の蒸発を遅らせる最も簡単な方法の一つは、野菜で物理的に水分を遮断することです。よくローストした野菜をグレービーソースに直接混ぜたり、お気に入りのインスタントポットレシピの煮汁と混ぜ合わせたりすることもできます。ジャガイモなどのデンプン質やリーキなどのペクチンを多く含む野菜は、化学的にとろみがつきます。インスタントマッシュポテトをスプーン2杯ほど加えるとソースにとろみがつき、ピューレにしたネギを加えるとコクが増します。

少し煮てください

ソースのゆるさを抑えるもう一つの方法は、水を沸騰させて物理的に除去することです。これは料理の世界では「煮詰める」と呼ばれ、水分の一部を蒸発させることでソースの体積を減らし、脂分やその他の（沸点の高い）材料を残すためです。料理にかける前にソースがゆるく見える場合は、少し煮詰めてとろみをつけましょう。

砂糖を少し加える

砂糖はデンプンや脂肪と同じようなとろみをつけるわけではありませんが、ソースの粘り気を強めます。そして、ソースを食材にしっかり絡ませることが、まさにこの料理のポイントです。砂糖を水に加えると、水よりもとろみのある溶液になり、さらに加熱（沸騰または煮込み）すると、さらにとろみがつきます。

適切なタイミングで適用する

ソースを絡めた肉料理のレシピの多くは、グリルやオーブンで肉を焼いた後、調理工程の後半でソースをかけるようになっていることにお気づきかもしれません。繰り返しますが、これもすべて水にかかっています。

肉を焼くと、かなりの水分が出ます。最初にソースをかけると、すぐに肉から水分が飛んでしまいます。そのため、肉の外側がかなり乾いてカリッとした状態になったら、最後に、とろみのある煮詰めたグレーズやソースを塗るようにしましょう。そうすることで、ソースが流れ落ちるのを防ぐことができます。

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