これはどんなチーズにも使えると聞いていましたが、万能だとは到底思えませんでした。チーズによって酸味の強さは異なり、アジアーゴやパルメザンチーズのようなチーズがチェダーチーズのような挙動を示すとは考えにくいからです。

私はチェダーチーズを基準にすることに決めました。チェダーチーズは硬いですが、「パルメザンチーズのように硬い」わけではありません。この記事を参考に、1クォートサイズの冷凍用バッグに次の材料を詰めました。

• 薄くスライスしたシャープチェダーチーズ4オンス

• クエン酸ナトリウム小さじ1/4

• 水 1/4カップ（ビール、シェリー酒、ワインでも可）

次に、167℉に設定した湯せんに袋を浸し、チーズが溶けるのを待ちました。約5分後、チェダーチーズが十分に溶けてきたようだったので、袋の中身を取り出し、ハンドブレンダーで撹拌して乳化させました。

少しダマになってしまい、水っぽい部分がうまく溶けなかったので、もう一度お風呂に10分間戻しました。

いよいよ佳境に入りました。プロセスチーズソースのような濃厚さと、ティラムックチェダーチーズの風味が絶妙でした。とても満足したので、他のチーズ（ディルハバルティ、クランブルブルーチーズ、アジアーゴチーズ、パルメザンチーズ）もぜひ試してみたいと思いました。

チェダーチーズと同じように各チーズを準備し、出来上がった袋を湯船に15分入れておきました。15分ほど湯船に浸かった後、全員を湯船から引き上げてハンドブレンダーで混ぜました。結果は、控えめに言っても様々でした。

ディルハヴァルティ

驚いたことに、このソースは最初は少しダマになってしまい、5分経つとチェダーチーズと見た目が似てしまいました。我が家のチェダーチーズと同じように、これも容器でもう少し時間を置くことで解決しました。出来上がったソースは絶品で、特にピクルスチップスにかけて食べると最高でした。（まあ、私はディルが好きなだけですけどね。）

クランブルドブルー

15分ほど湯せんにかけただけで、完璧な乳化状態になりました。ニンジンをディップしてみましたが、ポテトチップスにのせても最高です。贅沢な気分で食べたいなら、バッファローウィングを添えても最高です。

アジアーゴ

これが一番大変でした。上の写真からもわかるように、クエン酸ナトリウム小さじ1/4ではアジアーゴをうまく混ぜることができませんでした。ダマになって糸を引くようになり、すぐに固まってしまいました。

チェダーチーズやハバルティチーズとは異なり、この問題は時間をかけても改善されそうになかったので、溶かし塩を小さじ1/4杯追加し、再び湯せんに戻しました。さらに15分経っても食感はわずかに改善されただけだったので、クエン酸ナトリウムを小さじ1/4杯と水大さじ1杯をさらに追加しました。

うまくいきました。確かに全てのソースの中で一番濃厚でしたが、少なくともソースとして使えるようになり、色々なものにディップできるようになりました。ディップとしても良いのですが、ハンバーガーに合うと思います。こうして作られたアジアーゴチーズは、とろけるようなアメリカンチーズのような食感と口当たりでありながら、アメリカンチーズのような味はしません。まさに美の結晶です。

パルメザン

パルメザンチーズはアジアーゴチーズとまったく同じようでしたが、写真を撮る前に床に落としてしまったので、私の言うことを信じるしかありません。

ミックスアップ

溶けた塩の力で様々なチーズがソースに変身するかもしれないと気づき、フロマージュフォール風のチーズミックスを試してみることにしました。その週の初めに友人とチーズプレートを楽しんだ後、高級乳製品が少し残っていたのですが、幸運なことに、その量はほぼ4オンス（約115g）でした。

最初にチェダーチーズの袋があったので、この小さなコレクションを作りました。今回は水の代わりにシェリー酒を使いました。（これはとても良い判断でした。）15分ほど湯煎した後、全てを混ぜてボウルに注ぎました。

このチーズディップは、数あるチーズディップの中で一番のお気に入りでした。最高に複雑な風味だけでなく、粘度も完璧でした。（シェリー酒も効いていました。）紛れもなく、大成功でした。

さて、私たちは自分たちにお気に入りの質問をしなければなりません:チーズソースは真空調理できますか?

答えは：もちろん、もちろんです。ただし、すべての種類のチーズに完璧に合うレシピはありません。しかし、どんなチーズでも（ハードチーズでもソフトチーズでも）夢のようなクリーミーでとろけるソースに変えられる一般的な手順はあります。

1. まず、チーズを4オンス計量し、お好みの液体を1/4カップ、クエン酸ナトリウムを小さじ1/4杯加えます。（もちろん、量を増やすこともできますが、チーズの量に合わせて液体と溶かし塩の量も増やしてください。）

2. 全てを袋に入れ、70℃に予熱したお湯に入れます。15分後、ブレンダーなどで撹拌し、様子を見てください。なめらかなソース状になれば完成です！ここで一旦止めて、チーズたっぷりの出来上がりをお楽しみください。もしチーズがうまく溶けない場合は、ステップ3に進んでください。
   

3. ソースに小さな塊が残っている場合（チェダーチーズやハバルティチーズが最初にそうだったように）、袋に戻してもう少し浸け置きしてください。しかし、チーズが大きな塊になり、ミキサーの刃に詰まってしまう場合は、クエン酸ナトリウムをもう少し加える必要があります。さらに小さじ1/4杯分加え、再び浸け置きして15分置いてから、もう一度混ぜてみてください。好みの濃度になるまで繰り返してください。

ソースの出来上がりが完成したら、いよいよディップです。最終的にはベルビータのような固まりになるので、早めに召し上がることをお勧めします。湯せんで軽くかき混ぜれば簡単に再加熱できますし、そのまま真空調理器に戻しても良いでしょう。（追記：少し「手の込んだ」ように思えるかもしれませんが、これらのソースはコンロでも簡単に作れますが、ハンドサーキュレーターを使えば一度に色々なソースを作ることができることを覚えておいてください。）

写真はクレア・ローワーによるものです。

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