オールド・スパッチコック

スパッチコッキング（または「バタフライ」）をトレンドと呼ぶのは不公平かもしれませんが、間違いなく流行っています。5年前からこの手法について議論してきましたが、一般の人々に受け入れられ始めたのはつい最近のことのようです。

Serious EatsのJ・ケンジ・ロペス＝アルト氏が上の動画で七面鳥のスパッチコックの作り方と理由を解説していますが、要点は次のようになります。脚やもも肉などの赤身肉は、結合組織を分解するために少なくとも165℉（約80℃）まで加熱する必要がありますが、胸肉は150℉（約84℃）を大幅に超えると乾燥してしまいます。伝統的なロースト方法では、脚肉はフライパンの側面で保護されるため、胸肉は脚肉よりも露出した状態になり、これはまさに望ましい状態とは逆の状態です。

これを直すのは簡単です。七面鳥を平らにするだけです。そのためには、尾から始めて、両側に沿って背骨を切り落とします（骨はストックやグレービーソース用に取っておきます）。七面鳥を裏返し、脚を両側に広げ、胸骨の隆起部分を、パキッと音がして平らになるまで押します。手羽を胸肉の下に折り込み、お好みで味付けをし、アルミホイルを敷いた天板に網を敷き、230℃のオーブンで、肉の赤身が少なくとも75℃、胸肉の最も厚い部分で80℃になるまで焼きます。

七面鳥はより均一に早く調理されるだけでなく、皮の露出部分が増えるため皮がよりパリパリになります。私はこのパリパリの皮が大好きです。

新しい真空調理法

考えてみれば、真空調理は七面鳥を調理するのに最適な方法です。七面鳥は乾燥しやすいので、肉汁と一緒に密閉袋に密封するのは理にかなっています。また、七面鳥の各部位を調理したい温度を正確に把握しているので、正確な温度管理が非常に役立ちます。

ChefStepsによる、ASMRのような心地よい動画で、鳥の解体方法を学べます。あるいは、近所の親切な肉屋さんに頼んでみるのも良いでしょう。鳥を解体したら、白身と赤身に分け、お好みのスパイスで味付けをします。私は砂糖1カップ、塩1カップ、ガーリックパウダー小さじ1、パプリカ小さじ1を混ぜて肉にすり込むのが好きです。胸肉を1つの袋に、脚ともも肉を別の袋に入れ、セージの葉4枚、ローズマリーの小枝1本、マジョラムの小枝1本、タイムの小枝1本、鴨脂大さじ2杯をそれぞれ加えます。

蓋をして、白身は72℃の湯で5時間、胸肉は77℃の湯で3時間茹でます。（サーキュレーターが1台しかない場合は、まず脚から茹でましょう。）盛り付ける準備ができたら、七面鳥の部位を軽く叩き、皮をブロイラーでカリッと焼くか、フライパンで焼きます。七面鳥を下茹でして冷蔵庫に保存していた場合は、175℃のオーブンで中まで温まるまで再加熱します。

ああ、もし手羽先を真空調理する方法がわからないなら、正解は「やらない」です。七面鳥の手羽先を喜んで食べる友人や家族がいない限り、ストック用に取っておいてください。手羽先は最高のストックになります。

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