マリネした豆腐は美味しいですが、豆腐にマリネ液をしっかり吸収させるのは見た目以上に難しいです。風味を隅々まで浸透させたいなら、何らかの方法で熱を加える必要があります。沸騰した塩水に浸す、フライパンで焼く、オーブンで焼く、あるいは私の新しいマリネ前のテクニック、エアフライなどです。

冷たい生の豆腐は水分が多く、多孔性が低いため、マリネ液に馴染むことができません。最終的にはマリネ液を吸い込みますが、ほとんどは表面に留まり、非常に長い時間（数日）を要します。下茹ですることで水分が蒸発し、マリネ液に浸すスペースが確保されるため、マリネ液の浸透が早まります。その証拠に、スペリオールバーガーのクリスピーフライドトーフサンドイッチを見れば一目瞭然です。このサンドイッチは、最初にフライパンで揚げることで、豆腐のカツレツにピクルスの塩水、ホットソース、ディジョンマスタードで作ったマリネ液をしっかり吸収させています。私は長年このテクニックを効果的に使ってきましたが、エアフライの方が簡単で優れていると言わざるを得ません。手間がかからず、非常に効果的で、食感を自由に調整できます。

豆腐をエアフライするのに理想的な方法は一つではありません。どのような食感に仕上げたいかによって、使用する具体的なテクニックは異なります。超薄くてカリカリ、まるでベーコンのような食感がお好みですか？硬い豆腐を1/4インチの薄切りにし、たっぷりの油で和え、200℃で片面3～5分ずつエアフライしましょう。または、全く逆の食感がお好みなら、柔らかい（または絹ごしの）豆腐を角切りにし、油をひかずに、175℃で20～30分、表面が固まって完全に乾くまでエアフライしましょう。パニールやケソフレスコのような食感になり、レモン汁と塩を吸い込んで究極のビーガンサグパニールが完成します。