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自分で作れば、無限に供給できます。
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クレジット: ミリアム・ドアー、マーティン・フロムヘルツ - Shutterstock
目次
一年に一度、私の知り合いは皆、農家になります。事前に計画を立て、ピクニックの準備をして、帽子をかぶって、イチゴ狩りに農場へ向かいます。畑では食べられない甘いイチゴで平屋がいっぱいになり、一日中猫背で過ごした後、人々は農場の労働者への感謝の気持ちを少しだけ抱き、皆で大きなベリー狩りの計画を立て、甘いベリーの夢を描きます。でも、ほとんどの人は家に帰って、新鮮なベリーをたらふく食べたり、ジャムを作ったりします。
こんなにたくさんのジャムを誰が食べるのか分からないし、瓶を人にあげるのにも抵抗があるので、代わりに何を作ろうかとアイデアが山ほどあります。まずは大人気のイチゴビネガーから。今回は、初心者向けと上級者向けの2種類の作り方をご紹介します。
酢作りに必要な酢作り道具：
酢ママが、本当にゼロから作る：最高級の赤ワイン酢マザー
エアロック付きの大型カーボイ：ツインバブルエアロック付きFastRack 1ガロンジャグ
腐敗防止錠：キャンプデン錠
イチゴ酢がなぜそんなに良いアイデアなのでしょうか？それは、あなたが思っている以上に酢を使っているからです。サラダドレッシングやマリネもありますが、料理にはもっと鮮やかさが必要なのに、風味酢（良質のもの）は高価なので、本来あるべきほど使われていません。自分で作れば酢が無限にあり、醤油に少し入れたり、ガスパチョに少し加えて甘みを加えたり、グリルした野菜に少し混ぜて野菜のメイラード効果を際立たせる鮮やかさを加えたりすることができます。また、ポテトサラダやコールスローにピリッとした甘みを加えることもできます。次にコンロで野菜をソテーするときは、酢を少し加えると風味が明るくなります。つまり、きれいなボトルの値段を考えなければ、キッチンで風味酢をもっと活用する方法が見つかるということです。
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簡単いちご酢
材料：
リンゴ酢1クォート
熟したイチゴ1パイント
砂糖小さじ1杯
イチゴの茎を取り除き、すべてをブレンダーに入れます。お使いのブレンダーの許容範囲内になるまで、必要に応じて30～45秒（またはそれ以上）撹拌します。6時間置いてから、ザルか濾し器で濾してボウルに移します。瓶詰めすれば、酸味があるので常温で保存できます。
この工程により、はっきりとしたイチゴの風味を持つ酢が出来上がります。ただし、リンゴ酢のピリッとした辛さはそのまま残っており、砂糖を加えることで少し和らげられています。ここで行っているのは、本物のイチゴ酢を作るのではなく、リンゴ酢に風味を付けているだけです。イチゴ酢の作り方は後ほど説明します。
イチゴ酢の長い道のり
材料：
イチゴ3ポンド
蜂蜜2ポンド
水1クォート
ワイン酵母 1 パック (お好みの酵母を使用できます。私はシャンパン酵母を使用することもあれば、サワービール酵母を使用することもありますが、念のため言っておきますが、これはパン酵母ではありません。)
酢母1個
キャンプデン錠1/2錠
1ガロンのカーボイまたはジャグ（エアロック付き）
今回は、イチゴワインを作り、それを酢に変えていきます。まず、きれいに茎を取り除いたイチゴを厚手の鍋に入れ、蜂蜜と水を加えます。沸騰したら弱火で20分煮ます。蜂蜜は完全に溶けていることを確認してください。イチゴは溶けますが、完全に溶ける必要はありません。混合物を室温まで冷まし、キャンプデン錠の半分をスプーンの裏側か乳鉢と乳棒で砕き、混合物に加えます。よくかき混ぜ、蓋をして24時間置いておきます。
戻ったら、イーストを混ぜ合わせたものに加えます。パッケージを開けて、イーストを上に振りかけます。5分置いてから混ぜます。さあ、これをカーボイに入れて発酵させます。漏斗を使って清潔なカーボイに注ぎ、エアロックをしっかりと固定します。暗くて涼しい場所に置いておきます。数日後には泡が立ち、エアロックからガスが漏れるのを確認できるでしょう。この状態は数日から1週間ほど続きます。完全に泡が止まるまで待ちましょう。
これまでのところどう思いますか?
屈折計やアルコール度数を測る機器をお持ちの方は、アルコール度数が10%以下になっているか確認するのがおすすめです。もしお持ちでなくても大丈夫です。通常は適正範囲内です。
エアロックを外し、酢母液を加えます。瓶の上にチーズクロスをかぶせて、蓋をしっかりと閉じます。こうすることで、ワインは空気に触れながらも虫の侵入を防ぎます。3～4週間寝かせてから、味見をします。この状態で熟成を続けると、ワインはまろやかになり、蒸発していきます。熟成期間が長いほど、味は良くなります。私は通常3ヶ月ほど寝かせます。
これで、少しずつデキャンタに移して、好きなように使えます。一から作るのはリスクが高く、発酵はリスクが高く、工程が多いため、うまくいかない可能性があります。緑や青のカビが見え始めたら、腐っている証拠です。白カビが見えたら、それはカーム酵母です。これは問題ではありませんが、味は良くないので、濾して煮沸し、中断したところからやり直す必要があります（煮沸すると酵母がすべて失われるので、再度加える必要があります）。しかし、この工程はほとんど手間がかからず、非常にやりがいのあるものです。正しく行えば、最終的にははるかに美味しく滑らかな酢が出来上がります。
また、正直に言うと、あなたはイチゴアイスクリームを作ることに真剣に取り組んでいなかったのです。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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