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「すべてのものは毒であり、毒のないものは何もない。ただ、その量が多ければ多いほど、毒でなくなる。」
クレジット: クレア・ローワー
目次
トマトの葉の香りが大好きです。夏らしくて魅惑的な香りで、南フランスの「香水大学」で自分で作ったトマトの葉の香りの香水を体にたっぷりつけるほどです。私にとってトマトの葉の香りはトマトの味と同じくらい大切なものなので、多くの人が言うほど毒性がないことを知ってとても嬉しかったです。
トマトの葉は少しだけ毒がある
「毒は量で決まる」というのは毒物学の信条の一つで、もっと多くの人に覚えておいてほしいものです。この格言は、文字通りルネサンス人であるパラケルススの言葉です。彼は「万物は毒であり、毒のないものは何もない。ただ量さえあれば、毒でなくなる」と述べました。
エタノールを例に挙げましょう。「ちょっと楽しい気分になれるアルコール」として知られるエタノールは、紛れもなく有毒な化学物質です。過剰摂取すれば死に至る可能性があり、少量でもまるで排泄物のようにひどく気分が悪くなります。しかし、それでも私たちは様々な形でエタノールを飲み続けます。トマトの葉はエタノールよりもさらに無害です。
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トマトの葉、茎、そして未熟な緑色のトマトには、いずれも「致死性」ナス科植物に含まれる有毒なグリコアルカロイドであるソラニンが含まれていますが、その含有量はごくわずかです。トマトの葉と茎には、同じ科の別の毒素であるトマチンも微量に含まれています。ハロルド・マギー氏によると、有毒量（それでも致死量ではない可能性が高い）を摂取するには、1キログラム以上のトマトの葉を摂取する必要があるとのことです。幸いなことに、多くの緑豊かなハーブと同様に、料理にフレッシュでハーブのような風味を加えるために、トマトの葉（または茎）をたくさん使う必要はありません。
しかし、どんな味がするのでしょうか?
トマトの葉と茎は生だと本当にまずいのですが、ローズマリーも同じです。葉をバターでソテーしてみたのですが、最初は美味しいと思ったのですが、実際はバターの風味が強すぎました。食感は歯ごたえがあってまずく、味も少し薬っぽい感じがしました。ただ、チャードやカラシナのように長めに炒めると、どちらも美味しくなります。
これまでのところどう思いますか?
でも、私のお気に入りの使い方は、スープやシチューなどのハーブとして使うことです。葉と茎を束ねてソース（または普通の水）で煮込むと、ハーブの香りと風味が心地よく、お茶のような風味になります。最高です！トマトの葉だけで料理を全部作るかは分かりませんが、ブーケガルニやペスト（刃で潰すと食感が格段に良くなります）、あるいは（当然ですが）トマトソースに添えると美味しいと思います。
私の言うことを信じられないなら、一流シェフの言うことを信じてください。Food Republicによると、ポートランドのジェン・ルイスさんは「葉を湯がいて乾燥させ、パスタ生地に混ぜ込み、バターとフレッシュトマトを添えて提供する」そうです。私自身が全部やろうとは思いませんが、特に家のすぐ外に茎や葉っぱが山ほどあることを考えると、選択肢があるのは嬉しいですね。（心配しないでください。全部一度に食べてしまうわけではありません。）
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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