選択

これは最も一般的な等級の牛肉です。「チョイス」牛は、等級分けされた肉牛全体の約 65% を占めています。その肉は適度に霜降りになっています（ただし、「プライム」ほど霜降りではありません）。スーパーで見かけることが多いのもこのチョイスです。チョイス ステーキは本当に美味しいのですが、「チョイス」には幅があり、この等級のステーキでも他のステーキよりも霜降りになっている場合があることに注意してください。Meatscience.org には各等級のわかりやすい画像が掲載されていますが、購入する肉をよく見て、肉全体に最も筋肉内脂肪が多く入っているものを選ぶのが常に良い考えです。肉の霜降りが多いほど、乾式加熱でうまく焼ける可能性が高くなります。（ステーキが「チョイス」の低い方だと思われる場合は、蒸し煮や真空調理などの水分の多い調理法を使用できます。）

選択

これは、スーパーマーケットで販売されているUSDA牛肉の中で、おそらく最も低い等級です。チェーン店の中には、この等級の牛肉を自社ブランドとして使用しているところもあります。セレクト肉は肉質が非常に均一で、脂肪分が少なく、赤身が多いのが特徴です。セレクトステーキはプライムやチョイスほど柔らかくも風味も豊かではないので、ドライクッキングで調理する場合はマリネ液に浸し、長時間の加熱は避けてください。シチュー、ブレイズ、その他液体を多用する調理法で作る場合は、セレクトカットで十分です。

最下位5人

さらに、スタンダード、コマーシャル、ユーティリティ、カッター、キャナーといった等級があり、これらはステーキを魅力的にする特徴を備えていない。「スタンダード」の肉は霜降りが「ほとんどない」が、スーパーマーケットで「店長のおすすめ」などと謳われていたり、安価なビュッフェで見かけることもある。

その後に残るのは「高齢」牛の肉だ。The Takeout によると、これは 42 か月齢以上の牛のことだ。年齢は霜降り、柔らかさ、色に影響するため、これらの等級の肉はステーキには不向きだ。(USDA には、年齢が等級にどのように影響するかを示した便利な表がある。) これらの高齢牛の肉にも、さまざまな程度の霜降りがある。中程度からやや多い霜降りは「コマーシャル」、少量から中程度の霜降りは「ユーティリティ」、わずかな霜降りは「カッター」、そして高齢牛の霜降りのない肉は「キャナー」と評価される。これらの低等級の部位は通常、肉の塊としては販売されず、挽肉 (もちろん牛ひき肉用) されるか、食用に筋肉内脂肪を必要としない製品 (ジャーキー、ホットドッグ、ソーセージ、ボローニャソーセージなど) に加工される。

和牛はどうですか？

和牛は4種類の非常に特殊な日本の牛の品種から作られ、その格付けはUSDA（米国農務省）のシステムとは全く独立しています。和牛の格付けは日本食肉格付け協会（JMGA）が担当しており、1から12までの等級で評価されます。「12」が最高で、「1」が最低です。シカゴ・ステーキ・カンパニーのステーキ大学によると、「JMGAは、脂肪の色、肉の色、リブアイの形、リブアイの面積、そして霜降り度を表すIMF%に基づいて和牛のスコアを算出しています。」ほとんどの和牛は、通常、非常に豊かな霜降り具合のため、USDAの格付けでは「プライム」に分類されます。

2021 年 4 月 13 日午後 4 時 (EST) に更新され、低等級の肉に関する情報が追加されました。

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