2000年以上前、雑多なユダヤ人の一団がギリシャの占領軍に反乱を起こし、古代エルサレムの第二神殿を奪還しました。後に、一部のラビがこの出来事に、アダム・サンドラーが言うように「8夜もの間、油が燃え続けた」という架空の逸話を付け加えました。今日、私たちはこの出来事を記念して、ラトケスと呼ばれる揚げジャガイモのパンケーキを食べます。

無理があるように思えるかもしれないが、まあ、イースターに人間サイズのウサギが卵を配ったり、ティム・アレンのコスプレをした人が魔法のトナカイを連れて世界中を飛び回り、一晩ですべての子供たちにプレゼントを配ったりするよりは、ずっと理にかなっている。

伝統的に、ラトケスはすりおろしたジャガイモ、玉ねぎ、小麦粉または澱粉、そしてそれらをつなぎ合わせるための卵で作られます。しかし、シェフであり、プロのユダヤ人サンドイッチ職人でもあるジェレミー・ウマンスキー氏は、その常識を変えようとしています。彼はジャガイモだけでラトケスを作っています。

彼らは私たちを殺そうとした、私たちは生き残った、食べよう

ウマンスキー氏は、オハイオ州クリーブランドにあるラーダー・デリカテッセン＆ベーカリーの創業者兼シェフ。同店は2019年、ジェームズ・ビアード賞の「アメリカの最優秀新レストラン」にノミネートされました。『フード＆ワイン』誌からは「デリの預言者」と称され、1年後には日本の発酵食品におけるうま味の可能性を深く掘り下げた著書『Koji Alchemy』を共同執筆しました。

つまり、ウマンスキーは実験を恐れないということです。だから、彼がラトケサンデーを流行らせようとしているのも不思議ではありません。そう、その通りです。ラトケ。サンデー。

フライドポテトとアイスクリームを混ぜるというのは、一見すると少し奇妙に聞こえるかもしれません。

ジャガイモのラトケスは、東ヨーロッパのアシュケナージ系ユダヤ人の伝統から生まれました。伝統的には、ジャガイモと玉ねぎをすりおろし、黒コショウを振りかけ、小麦粉か片栗粉、卵を加えて混ぜ合わせ、油をひいたフライパンに両手いっぱいの量を乗せます。両面がこんがりと焼き色がついたら、話題は昔からの議論に移ります。アップルソースを添えるか、サワークリームを添えるか？ しかし、最近では家庭料理人が工夫を凝らし、ピザのトッピングからシャクシュカ風の卵まで、あらゆるものをラトケに乗せます。私はプランテンとリフライドブラックビーンズを混ぜて、ラトケ・パタコーンを作ります。

ラトケの食べ方は様々ですが、一般的には塩味が強いものが多いです。でも、甘いものに挑戦してみてはいかがでしょうか？ハヌカはユダヤ教の祝日の中でも「殺されそうになったけど、生き延びたから食べよう」というカテゴリーに属します。つまり、私たちは本当に好きなようにできるということです。シェフ・ウマンスキーはまさにこの精神でラトケサンデーを作り、ジャガイモだけの作り方を推奨しています。

ラトケスを甘くする

すべては、ウマンスキー氏がジャガイモだけのラトケを作りたいと思ったことから始まりました。「他には何も入れたくなかったんです」と彼は言います。「卵も小麦粉も、つなぎも玉ねぎも、何も入れないんです。」

ジャガイモ単体だと、塩味にも甘味にもなり得るからです。考えてみてください。フライドポテトをミルクシェイクに浸したことがない人はいないでしょう？ラトケを最もシンプルな形に戻すことで、味覚のもう半分が解き放たれます。

「ジャガイモは甘みと相性抜群です」とウマンスキー氏は言う。「ジャガイモだけのラトケを開発することが重要でした。なぜなら、伝統的な材料のすべてがうまく溶け込むわけではないからです。」

つまり、ブラックペッパーとチョコレートアイスクリームを調和させることは難しいのです。

ウマンスキーは、ラトケがユダヤ人の歴史の中でいかに進化してきたかを指摘することで、自身の甘いラトケの魅力をさらに高めています。シチリアのユダヤ人は、発酵させた生地、セモリナ粉、蜂蜜、リコッタチーズを使ったハヌカの揚げパンケーキを食べていました。スペイン異端審問（当時、スペイン人がシチリアを支配していました）はユダヤ人を追放し、ジャガイモがはるかに普及していた東ヨーロッパへと移住させました。こうして、私たちが知る、愛すべきラトケが誕生したのです。

現代のラトケは、ジャガイモ、玉ねぎ、そして少量のニンニク、卵、小麦粉を混ぜたハッシュドポテトが一般的です。ウマンスキー氏もそのことを認めています。しかし、そのルールに固執する必要はありません。私たちは自分の食べたいようにラトケを作ることができます。

クリーブランドのラーダーでは、ラトケをフライドポテトボウルに変え、中にチョコレートアイスクリームを一スクープ入れ、上にチョコレートソースをかけ、クルミとドライクランベリーで全体を囲みます。

唯一の疑問は、今年のハヌカにあなたが食べるラトケは何にするかということです。

ジャガイモだけのラトケの作り方

千切りにしたジャガイモをつなぎなしでどうやってくっつけるのか、不思議に思われるかもしれません。ジャガイモにはデンプン質がたっぷり含まれていて、それ自体がつなぎになるのです。

ウマンスキー氏は、ジャガイモの中のデンプン質をゼラチン化させるために、下茹でするテクニックを使っていると言います。下茹でとは、後で仕上げるつもりで何かを部分的に加熱するテクニックです。料理の下ごしらえによく使われ、提供前に素早く温めることができます。ウマンスキー氏はオーブンを175℃に予熱し、クッキングシートを敷いた天板にジャガイモを並べ、30分焼きます。冷めてから、おろし金でこすか、フードプロセッサーにかけます。

ウマンスキー氏によると、この技法によりジャガイモの身が非常に粘り気を帯びるため、小麦粉や卵、その他のつなぎを一切使わずに済むという。彼はジャガイモだけのラトケスに、特にキャロラ種を使用している。キャロラ種はバターのような風味とクリーミーでワックスのような肉質を持つジャガイモだからだ。しかも、クリーブランド近郊のシェーカー・スクエア・ノース・ユニオン・ファーマーズ・マーケットで入手できる。しかし、キャロラ種で代用しても問題ない。ウマンスキー氏は、好きなジャガイモを使っても構わないと強調する。

ラーダーでは、ラートケスを鶏肉または鴨肉のシュマルツで揚げるのが一般的ですが、ウマンスキー氏によると、家庭ではオリーブオイルでも、もちろんお好みの油でもOKとのこと。彼の場合、シュマルツまたはオイル1パイントに対し、大きなキャロラポテト2個という割合です。

経験豊富なラトケのライン作業員なら誰でも、フライパンでジャガイモミックスを握りこぶし大のパンケーキ状に成形し、ヘラの裏側で軽く潰すこともあることを知っているだろう。しかし、デリのオーナーであるウマンスキー氏は、この時期はラトケをたくさん作る。効率と手軽さが鍵となる。だからこそ、彼はラトケを四角に切るのだ。レストランでその方が作業が楽なのだ。

結局のところ、フライドポテトはフライドポテトです。形が大まかな円形でも、四角形でも、丁寧に作られたひし形でも、味は変わりません。自分に合った方法で、ラトケスを素早く、滑らかに、そして満足のいく形で揚げてください。