少しの脂でも十分です。ターキーバーガーがパサパサになるのを防ぎます。七面鳥のもも肉のひき肉には十分な脂が含まれているので、肉屋さんにカウンターの後ろに売っているか聞いてみてください。もし売っていない場合は、脂肪分が最も高い（通常85/15）既製品の七面鳥ひき肉を買ってください。極端に脂身の少ないものしか手に入らない場合は、自分で脂を混ぜることもできます。肉1ポンドあたり大さじ1杯のシュマルツ、ラード、またはベーコンの脂を加えると、バーガーにしっとりとした食感と風味が加わります。特に、ろ過されていないベーコンの脂を使うと効果的です。

ターキーバーガーにMSG（と塩）で味付けする

グルタミン酸ナトリウムは、肉の旨味と風味豊かなうま味を加える最も簡単な方法であり、ひき肉の七面鳥の白身肉にはまさにうま味が欠かせません。また、あらゆるものに塩が必要なので、塩も必要です。

MSGはたくさん必要ありません。数回振るだけで十分です。まず、七面鳥を110gのボール状に切り分けます。ただし、まだパテ状に押し固めないでください。七面鳥の丸ごとの外側に塩を3～4つまみ、MSGシェイカーからMSGを4回振りかけます。（MSGシェイカーをお持ちでない方は、小さなパンダ型のMSGシェイカーを買ってみてください。Amazonでも売っていますが、アジア系食料品店やウォルマートなどでもっと安く手に入ります。）さあ、叩き潰す時間です。

ターキーバーガーを叩き潰すべきだ

分厚いターキーバーガーを作る意味がない。調理に時間がかかり、パサパサになってしまう。それに、分厚い牛ひき肉とは違って、ミディアムレアに焼くことすらできない。（牛ひき肉でミディアムレアにするべきではないと主張する人もいるが、もっと危険な生き方をする人もいる。）私は昔から、分厚いステーキのようなバーガーよりも、薄く潰したバーガーの方が好きだ。潰すことで表面積が広くなり、より多くの肉が焼き色を付けられ、焼き色がついたひき肉だけが、味のあるひき肉なのだ。

カリカリとザラザラとした縁で風味を最大限に引き出したいなら、高温のフライパンで素早く潰すのが最適です。基本的には、こんな感じに仕上げます。

鋳鉄製またはステンレス製のフライパンを中強火より強めに熱します。バーナーを最高温度に設定する必要はありませんが、ほぼ最高温度に近い状態まで温めます。フライパンが十分に温まったら（水滴を落とす方法で確認します）、小さじ1杯程度の動物性脂肪または植物油をフライパンに加え、ペーパータオルで表面を拭き取ります。味付けした七面鳥の肉をフライパンに入れ、大きなヘラで強く叩きます。端が焼き色がつくまで（少なくとも2分）焼き、バーガーをこすり取って裏返し、アメリカンチーズを1枚乗せます。さらに2分ほど焼いたら、バンズに直接乗せ、調味料をたっぷりかけ、トッピングをたっぷり乗せます。これで、本当に美味しいターキーバーガーの完成です。これは滅多にありません。

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