パイ生地を使う

パイ生地を使用する場合は、解凍されていることを確認してください（箱入りの場合はパッケージの指示に従ってください）。ただし、触るとまだ冷たい状態である必要があります。このパイ生地は非常に薄く、中のバターは周囲の温度または手によって温まり始めます。柔らかくなりすぎた場合は、冷蔵庫に数分間戻して再び固めてください。そうしないと、層が押しつぶされて膨らむ力が失われる可能性があります。鋭利なナイフまたはクッキーカッターを使用して、層を潰さずに切り込みを入れ、パイ生地を必要なサイズまたは形状に切ります。焼く前にパイ生地を仕上げるために卵液を塗ることにした場合は、切り取られた端は避けてください。卵はパイ生地よりも低い温度で調理されるため、端が固定され、膨張が制限されるからです。

フィロ生地とは何ですか？

フィロまたはフィロは、非常に薄くて壊れやすい、発酵させていないペストリー生地で、何層にも重ねて使います。このサクサクした生地は家庭でも作れますが、料理を作るのに大量の生地が必要になることが多く、乾燥しやすいため、多くの人が店で生地を購入することを選びます。フィロ生地だけでは膨らみません。層にしていくうちに脂肪を加える必要があります。より厚みがあり、脂肪がすでに特定の方法で生地に織り込まれているパイ生地とは異なり、フィロ生地の層はレシピによって異なります。通常、1 枚の生地に薄い脂肪の層を塗り、その上に別のフィロ生地を重ねます。この層状のパターンは、最短 5 回、レシピで指定されている場合は 15 回以上繰り返されます。完成した料理を焼くと、バターがフィロ生地に溶け込み、より簡単に焼き色がつき、風味も増します。

フィロ生地は、単体ではやや味気なく、パサパサしています。バターを塗ると風味が増しますが、パイ生地とは異なり、バターは焼いた後の生地の構造に特に変化をもたらしません。オーブンで乾燥させると食感はサクサクになり、メイラード反応によって端がよりよくキャラメル化しますが、パイ生地のように蒸気を閉じ込める性質はありません。これは悪いことではなく、本来は蒸気を閉じ込める性質ではないからです。繊細な生地の層は、一口ごとに美しく崩れ、極薄のフレークが舌の上でとろけるように感じられます。フィロ生地は、スパナコピタやバクラヴァなど、多くの美味しいレシピの皮として使われています。

フィロ生地を使う

フィロ生地を使った料理を作り始める前に、作業台全体を準備しておくのがベストです。刷毛と、溶かしバターか油をボウルに入れて生地に塗る準備をしておきましょう。始める前に、生地が完全に解凍されていることを確認してください（市販の生地を使う場合はパッケージの指示に従ってください）。生地の包装を解いたら、すぐに2枚の湿らせた布きんの間に挟みます。繊細な生地は数分以内に乾燥し、弾力がなくなると持ち上げられなくなりますが、湿らせた布きんがあれば時間を稼げます。布きんが濡れすぎると、シートがふやけてくっついてしまうので注意してください。料理を組み立てるときにシートを引き出すので、生地の状態をチェックして、シートに水分が必要か、水分が多すぎるかを判断します。

パイ生地やフィロ生地はいつ使用したらよいでしょうか?

パイ生地もフィロ生地も、焼きあがるとサクサクとしたバター風味の生地になり、きちんと組み立てればどちらも美味しくいただけます。とはいえ、厳密には互換性があるわけではありません。パイ生地はより完成度の高い仕上がりで、層が既に作られているので、自宅で行うのは解凍して焼くだけです。フィロ生地は、手入れ、バター塗り、そして組み立てが必要ですが、味付け、バターの量、スパイスや甘味の加減、そして層の数など、より自由に調整できます。さらに、フィロ生地を上からかぶせて、ハンカチのような流れるような見た目に仕上げることもできます。私はこれが気に入っています。

レシピに従って作る場合は、指示されている生地を使いましょう。レシピの指示はすべてその生地に特化しているからです。しかし、自分で試行錯誤するなら、多少の自由度があるかもしれません。どんな食感にしたいか、そして何を詰めるかを考えてみましょう。パイ生地は柔らかく、吸水性が高く、濃厚です（時にはそれが欠点になることもあります）。フィロ生地はよりサクサクしていて、乾燥していて、少し硬めです。両方を試してみて、上記のヒントに従えば、きっととびきり美味しいパンが完成するはずです。

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