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聞いたことがあるかもしれませんが、それらは「単なる油と酢」ではありません。
クレジット: クレア・ローワー
目次
2000年代初頭から中頃にかけて、私はサラダに必ず「オイルとバルサミコ酢」を頼んでいました。一枚ずつオイルとバルサミコ酢をかけ、フォークで軽く混ぜて全体に行き渡らせていました。美味しくはなかったのですが、そうすることで自分の食生活（とカロリー）をコントロールできているという実感が得られました。これは2000年代初頭から中頃にかけての私にとってとても大切なことでした。
これらのサラダは、一言で言えば、全く面白くありませんでした。主な理由は、油と酢は別々に食べるよりも一緒に食べる方がはるかに美味しくなるからです。「一緒に」というのは、「同じ皿に盛る」という意味ではなく、「ビネグレットソースに乳化させる」という意味です。
ビネグレットソースとは、酢（酸性の酸と、場合によっては香料の水溶液）と油（脂肪）の、しばしば不安定で不安定な乳化液のことです。水溶液と油脂は一緒に混ぜるのがあまり好きではありませんが、分離させてしまうと（あるいは私が若い頃にやっていたように、別々に注ぐと）、サラダが台無しになる可能性があります。
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見た目の問題だけではありません。Serious Eatsによると、乳化していない油は文字通り野菜を台無しにしてしまうそうです。
レタスは雨が降る場所で屋外で育ちます。葉は自らを守るため、表面に薄くワックス状の耐水性コーティングが施されています。料理に使う場合、酢やレモン汁などの水性液体は葉から簡単に流れ落ちますが、油分は葉に付着して柔らかくなり、しおれてしまう傾向があります。
しかし、油と酢を混ぜると、酸が油の中に浮遊したままになり、葉に付着して風味を与えます。
適切な乳化を得るのは難しい場合があります。特に他の材料を加えなかったり、泡立て器だけに頼ったりする場合はなおさらです。幸いなことに、完璧に乳化したビネグレットを作るのに必要なのは、マスタードとメイソンジャーの2つだけです。
これまでのところどう思いますか?
マスタードは化学的な効果を発揮します。種子の外側の層に含まれる粘液質は天然の乳化剤です。親水性と疎水性の成分を結びつけ、互いに馴染ませて離さないようにします。粘液質が多いほど、ドレッシングの乳化状態が長くなります。（イエローマスタードはあまり効果的ではありませんが、ディジョンマスタードや石臼挽きマスタードは驚くほど効果的です。）マスタード1に対して、油4、酢4の割合が適切な比率です。
メイソンジャー（または蓋付きの瓶）ももう一つの重要な役割を担っています。瓶は私がビネグレットソースを作るのに最も愛用している道具です。その理由はいくつかありますが、以前にも説明しましたが、改めて簡単にまとめておきます。
おそらくすでにお持ちでしょうが、ドレッシングの材料を振るだけで、どんなに激しく泡立ててもできないほど乳化します。お好みのビネグレットソースの材料を瓶に注ぎ、すくい、または小さじ1杯ずつ入れ、蓋をして、均一になるまで振るだけです。それからサラダにかけて、サラダを食べます。ああ、ドレッシングを作りすぎた？ 密閉容器に入っていてよかった。またサラダを作るまで冷蔵庫に入れておきましょう。あなたはセルフケアが得意なので、もうすぐサラダを作るでしょう。
正直に言って、泡立て器は忘れてください。ビネグレットソースを振れば、もう二度と泡立て器を使う習慣には戻れなくなるでしょう。乳化していない油と酢を使ったサラダを食べることもなくなるでしょう。（本当に、そんなの本当に陰鬱な習慣です。2000年代前半から中頃に、本来あるべき場所に残しておきましょう。）
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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