連邦政府は先日、新たな食事ガイドラインを発表しました。いつものように、これは科学と政治の両面から生まれた成果です。物議を醸す変更点も含まれています。例えば、糖質には制限が設けられましたが、コレステロールには制限がありません。何が新しく、何が変更されていないのか、そして専門家の意見が分かれている点について、以下にまとめました。
これらの食事ガイドラインは、栄養学と医学の進歩により5年ごとに更新されます。体の消化方法が変わったからではなく、時間の経過とともに体の仕組みへの理解が深まるからです。新しい研究によって古い常識が間違っている可能性が示唆されると、諦めて「栄養学は難しすぎるのか」と自問し、好きなものを食べて「節度」と決めてしまいたくなります。しかし、コーラが健康的になるのは、あなたが気にしないことにしたからではありません。
ガイドラインは必ず読むべきですが、議論の余地のある点には注意が必要です。批判的思考力を駆使し、ご自身で判断してください。栄養に関する完璧な科学的真実は現実的な目標ではありません。毎朝ベーコンを食べても大丈夫かどうかといった大きな疑問に答えられるような、単純な実験は存在しないのです。ですから、政府委員会は私たちが持っている証拠（必然的に不完全ではありますが）に基づき、国民として何をすべきかを決定します。こうした「すべき」は意見であり、議論の余地があります。そういう意味で、政治は科学の上に重ねられた層なのです。
ガイドラインの書き方
そのプロセスは、おおよそ次のようになります。食事ガイドライン諮問委員会が、査読済みの数千件の公表済み研究を審査し、その結果をまとめた報告書を作成します。その後、米国農務省と保健福祉省が共同で、その報告書に基づいて食事ガイドラインを発行します。ロビー活動、議会の活動、食品業界や医療・健康団体からの意見などを踏まえ、最終的なガイドラインが策定されます。ある規則が健康増進につながる一方で、業界の収益を圧迫する場合、少なくとも議論を交わすことなく最終ガイドラインに採用される可能性は低いでしょう。
以前お伝えしたように、2015年の委員会報告書は、入手可能な最良の栄養科学に基づいた、かなり正確な見解に基づいていると、驚くほど多くの専門家が同意しました。しかしながら、常にすべての人を満足させることは不可能であり、最終的なガイドラインは報告書とは明らかに異なる点がいくつかあります。ここでは、注目に値する主要な推奨事項と、それらをめぐる論争についてご紹介します。
砂糖
ガイドラインの内容: 「1 日の摂取カロリーの 10% 未満を添加糖から摂取してください。」
変更点：これは全く新しいものです。以前のガイドラインでは、添加糖の摂取量に上限は設定されていませんでした。代わりに、特定の脂肪と添加糖の摂取量を減らすべきであり、これら2つの食品を合わせた適切な摂取量は総カロリーの5%から15%程度であるとされています。
2015年の科学報告書からもいくつか変更がありました。果汁濃縮物は、諮問委員会の添加糖の定義からひっそりと削除されました（濃縮果汁は「自然」食品によく使われる甘味料です）。
完成したガイドラインでは、炭酸飲料などの糖分の多い飲料を控えるという表現も控えめになり、代わりに砂糖そのものを制限するべきだと強調されています。現在、平均的なアメリカ人は摂取カロリーの13%を添加糖から、その半分を飲料から摂取しています。上のグラフが示すように、これは年齢によって異なります。コカ・コーラ1缶で1日の摂取制限（2000カロリーの食事で11.5%）を超えてしまいます。
誰が何を言っているのか：砂糖の摂取量を減らす必要があることにほぼ全員が同意しているため、このルールは広く歓迎されました。世界保健機関（WHO）も10%の制限を推奨していますが（5%であればさらに望ましいと指摘しています）、この制限には天然糖と添加糖の両方が含まれています。つまり、WHOのガイドラインと比較すると、米国のガイドラインはより緩いものと言えます。
食品に含まれる添加糖の量を明確に把握する方法がなければ、砂糖に関する規制を遵守するのは困難です。食品ラベルを規制する米国食品医薬品局（FDA）は、添加糖の表示を提案しています。加工食品メーカーは、この提案に反対しています。
予想通り、人工甘味料メーカーはこの新しい規則に満足している。一方、砂糖協会は声明を発表し、新しいガイドラインは「因果関係の証明」を伴う完全に確固とした科学に基づいていないと批判した。栄養科学にはそのようなレベルの確実性は存在しないからだ。砂糖を制限するという考えは、全面的な勝利に最も近いと言えるだろう。
新しい規則を歓迎する人々でさえ、ガイドラインの記述方法には批判の余地がある。『Food Politics』の著者でアナリストのマリオン・ネスレ氏は、ガイドラインが糖分の多い飲料について十分に具体的に説明していないと感じている。彼女は次のように書いている。
これらの食事ガイドラインは、以前のバージョンと同様に、
食品
「もっと食べよう」と提案すると、
栄養素
「食べる量を減らしなさい」とアドバイスされるたびに
2015年の食事ガイドラインでは、
飽和脂肪は肉の婉曲表現です。
添加糖とは、ソーダやその他の砂糖入り飲料の婉曲表現です。
ナトリウムは加工食品やジャンクフードの婉曲表現です。
これは政治のせいだ。食品メーカーは消費者に自社製品をもっと食べてもらいたいと考えているため、政府の文書で「食べる量を減らすように」と指示されることは滅多にない。（ネスレはこの非公式な方針の仕組みを著書で詳細に解説している。）その代わりに、ガイドラインでは砂糖などの栄養素を制限するか、水の代わりに炭酸飲料を飲むなど、別の食品を「選ぶ」ように指示している。
結論：もうご存知ですよね。砂糖の摂取量を減らし、炭酸飲料の摂取量を減らしましょう。
肉
ガイドラインの内容：「健康的な食生活には、赤身の肉を含む様々なタンパク質食品が含まれます」が、飽和脂肪酸は制限されます。10代の少年と男性を除いて、肉の摂取量を減らすよう直接指示される人はいません。
変更点：科学報告書に含まれていた肉に関する制限事項は、最終ガイドラインから削除されました。委員会は、持続可能性をガイドラインの要素として組み込むという画期的な決定を下し、環境への影響を理由に肉の摂取量を減らすことを推奨しました。しかし、最終版のガイドラインではこの点については一切触れられていません。ポリティコは、これらの変更は食肉業界による「激しいロビー活動」によるものだとしています。
誰が何を言っているのか：表面上は、この意見は広く支持されているように見える。低脂肪食やベジタリアン食を支持する傾向のある監視団体「公益のための科学センター」は、行間を読み取って「肉の摂取量を減らすという全体的なアドバイス」を称賛している。一方、食肉業界はこれを正反対に解釈し、肉食を推奨している。（マリオン・ネスレは、食肉生産者は「シャンパンを開けるべきだ」と述べている。）オハイオ・カントリー・ジャーナル紙は次のように書いている。
[全米豚肉生産者協議会]によると、結論としては、肉は依然としてアメリカ人の食生活において重要な部分を占めているということです。2015年版「アメリカ人のための食事ガイドライン」には、連邦政府、機関、消費者が食生活における主要なタンパク質源としての肉から離れるよう促すような規定は含まれていません。また、食品生産者に持続可能性基準の達成を義務付けたり、特定の食品への消費量削減策として課税したりするといった、関係のない事項も含まれていません。
持続可能性は、ガイドライン策定において重要な課題でした。議会は、諮問委員会が報告書を提出する前の2014年に、ガイドラインは栄養に関する内容のみに限定すべきとする指令を発出し、持続可能性への言及を封じようとしました。農務省長官と保健福祉省長官は、この問題を取り下げることで合意しました。
ガイドラインの作成には明らかに経済的な懸念が絡んでおり、USDA（米国農務省）は両方を推進する任務を負っているにもかかわらず、持続可能性をガイドラインから排除することは正当化しがたい。結局のところ、ガイドラインはアメリカ人が栽培し購入する食品に大きな影響を与え、ひいては経済と環境にも影響を及ぼすのだ。完成したガイドラインを「国家の恥辱」と評したイェール大学予防研究センターのデイビッド・カッツ博士は、持続可能性を無視しながら運動をガイドラインに含めるのは「偽善的」だと指摘した。結局のところ、運動は単なる栄養摂取ではないのだ。
アメリカがん協会などの団体は、赤身肉とがんの関連性という別の理由から、肉の摂取量制限がないことに反対しました。世界保健機関（WHO）の国際がん研究機関（IARC）は、赤身肉と加工肉は「おそらく」大腸がんを引き起こすと結論付けています。この判断は一見すると不確実ですが、がんと赤身肉や加工肉の関連性に関する懸念は以前から存在しています。食事ガイドラインではこの問題については言及されていません。
結論：肉はほとんどの植物性食品よりも環境に悪影響を及ぼします。赤身肉や加工肉はがんと関連している可能性があります。念のため、肉の摂取量を減らすことに決めたとしても、それは理解できます。
脂肪
ガイドラインの内容：「飽和脂肪酸の摂取量は、不飽和脂肪酸に置き換えることで、1日の総摂取カロリーの10%未満に制限する必要があります。」不飽和脂肪酸（「良い」脂肪酸）は摂取しても問題ありませんが、トランス脂肪酸は「可能な限り少なく」する必要があります。ほとんどの成人の場合、総脂肪はカロリーの25～35%に抑える必要があります。
これまでのところどう思いますか?
変更点：飽和脂肪酸の10%制限は新たに導入されたもので、諮問委員会の報告書から変更はありません。総脂肪量は20～35%の範囲からわずかに変更されました。食事ガイドラインはこれまでも脂肪、特に飽和脂肪酸に対して厳しいものでしたが、今回のガイドラインもその傾向が変わりません。
誰が何を言っているのか：ワシントン・ポスト紙は、飽和脂肪酸の制限を維持するという決定を、ガイドラインの中で「最も物議を醸した動き」と評しました。飽和脂肪酸は何十年もの間非難されてきましたが、今では科学者の間で、これは間違いだったという声が高まっています。この点については、こちらでも取り上げています。複数の研究が、飽和脂肪酸は結局心臓に悪くない可能性があることを示唆しています。
しかし、この説を誰もが信じているわけではない。アメリカ心臓協会は依然として飽和脂肪酸の摂取を控えるよう警告しており、飽和脂肪酸は問題ないという研究結果を批判している。彼らは飽和脂肪酸の摂取量をさらに減らし、カロリーの5～6%に抑えることを推奨している。
どちらの陣営も、そして食事ガイドラインも、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸は依然として健康に良いという点で一致しています。これらはナッツやアボカドなどの植物性食品に含まれる脂肪酸です。飽和脂肪酸を炭水化物のカロリーで置き換えることは推奨されていません。これも心臓病のリスクを高めるからです。そして、トランス脂肪酸は依然として誰もが嫌っています。
結論：良質な脂肪は良い、トランス脂肪酸は悪い、しかし飽和脂肪酸はどちらとも言えない。科学的真実の振り子は「飽和脂肪酸は問題ない」という方向に傾きつつあるようだが、断言するには時期尚早だ。判断はあなた次第だ。
コレステロール
ガイドラインの内容：「個人は健康的な食生活を送りながら、食事中のコレステロールの摂取をできる限り控えるべきです。」
変更点：以前のガイドラインでは、コレステロールの摂取量は300ミリグラムに制限されていました。2015年の諮問委員会は、コレステロール制限という考えを完全に撤回し、「コレステロールは過剰摂取が懸念される栄養素ではない」と記しました。最終的なガイドラインでは、コレステロールを減らすという考えが復活しましたが、具体的な数値は示されていません。
誰が何を言っているか: 責任ある医療を求める医師委員会は、コレステロールに関する警告は卵業界の違法な影響の結果であるとして、農務省と保健福祉省を訴えると警告した。
しかし、コレステロールの上限がないことにより、米国の推奨値は他の国の推奨値と一致するようになり、食品中のコレステロールは血中のコレステロールにほとんど影響を与えないという長年知られていた事実とも一致するようになった。これは重要なことだ。
結論：さあ、卵を食べましょう。
その他の注目すべき推奨事項
残りのガイドラインはそれほど議論の余地がありません。概要は以下の通りです。
ナトリウムの摂取制限は依然として 2,300 ミリグラムです (平均的なアメリカ人は 3,400 ミリグラムを摂取します)。
アルコールは、女性は1日1杯、男性は2杯、普段お酒を飲まない人（つまり、飲み始めない人）は0杯まで許容されます。ドリンク数え方については便利な表があります。例えば、アルコール度数5%のビール12オンス（約380ml）は1杯です。
カフェインはガイドラインに初めて登場します。最大400ミリグラムまでは「健康的な食生活に取り入れることができる」とのことですが、繰り返しますが、既にカフェインを飲んでいるのであれば、無理に飲み始める必要はありません。ガイドラインでは、普通のコーヒー8オンスカップ5杯、またはスターバックスのベンティ1杯分の摂取が目安とされています。
果物と野菜の量は変わりません（果物2カップ、野菜2.5カップ）。色のついた野菜、つまり赤やオレンジ色の野菜、黄色の野菜、濃い緑の葉野菜を摂取してください。それぞれのグループには、ビタミンなどの栄養素の含有量が異なります。
穀物も1日あたり6オンス（約175g）で一定量を維持し、そのうち少なくとも半分は全粒穀物にする必要があります。新しいガイドラインには、標準的な「健康的な米国スタイル」とは各食品群の量が若干異なる地中海式ダイエットとベジタリアンダイエットが含まれています。穀物を0.5オンス単位で計量するタイプの方は、ぜひチェックしてみてください。
ガイドラインの大部分は2010年に最後に発表されて以来、それほど変わっていませんが、いくつかの詳細は、私たちの体が食物をどのように受け止めるかについての理解の進化を反映しています。食品マーケティング担当者は既に新しいガイドラインをどのように活用するかを計画しており、マコーミックは塩の代わりにスパイスを使用することを推奨するプレスリリースを発表しました。複数の加工食品会社を代理するPR会社の広報担当者は、この推奨事項について「悪い食品などなく、悪い量があるだけだ」と表現しました。つまり、食品業界ではこれまでと変わらない状況ですが、今回、少しだけ情報が増えたということです。
イラストはサム・ウーリーによるものです。
