昨年末、私は岐路に立たされました。10年半も使い続けてきた鋳鉄フライパンに、もう本当にうんざりしていました。突然、油を塗っても全く馴染まなくなってしまったのです。しかも、フライパンを持ち運ぶたびに、30歳になった途端に発症した慢性的な手首の痛みが悪化していました。選択肢は二つ。何が原因なのかを突き止めるか、それとも鋳鉄フライパンをきっぱり諦めるか。

明らかに、私は1番のドアを選んだ。でも、大きくて世話の必要な息子を路肩に置き去りにするところだったとは、どれだけ強調しても足りない。当時は、すべて正しいことをしていると思っていた。石鹸や研磨剤入りの洗剤は使わず、使用後は毎回強火でシーズニングし、時々クリスコで潤滑油を塗って、200℃のオーブンで2時間ほどじっくりと時間をかけて、息子が何を選んだのか考えさせる。なのに、私のシーズニングは最悪だった。何もかもくっついて、私はずっと腹を立てていた。

心配しないでください。今はずっと楽になりました。YouTubeのカウボーイ、ケント・ロリンズ（鋳鉄のメンテナンスに関して、私が今まで見た中で最も気楽なアプローチをしている）のおかげで、フライパンを毎日使えるようになりました。新しいカウボーイの父は、シーズニングは焦げたキャノーラ油を肺いっぱいに吸い込んだり、オーブンを2時間500ºF（約230℃）で予熱したりする必要はないと教えてくれました。短時間で、楽しく、ストレスフリーな作業になるのです。

最近、私の油さしのルーティンはケントのやり方にかなり似ています。コンロで油さしをする場合は、まず清潔なフライパンを中火で熱します（煙が出ない程度）。クリスコを浸した布巾でフライパンの内側全体に薄く塗り、火を止めます。その後、フライパンを10～15分冷まし、別の布巾で余分な油を拭き取ります。オーブンで油さしをする場合は、同じクリスコの布巾でフライパンを拭き、190℃のオーブンに5分入れます。その後、フライパンを取り出して余分な油を素早く拭き取ります。さらに30～35分オーブンに入れた後、火を止めて冷まします。手入れに関しては、以前ほど念入りに油を塗らなくなったと言っておきましょう。

何も変えたくないです。大切なクリスコの布、弱火、少量の石鹸とスチールウールなど、私のルーティンの一つ一つが、滑らかで焦げ付きにくい表面を保つ上で重要な役割を果たしています。今の状態に至った経緯をお話しします。

ペーパータオルをやめて布タオルを使いましょう

鋳鉄のメンテナンスでは、ペーパータオルの使用があまりにも頻繁に推奨されています。確かに油を素早く吸収しますが、同時に油がすぐに飽和状態になってしまうため、飽和状態になったペーパータオルは役に立ちません。基本的に、油を吸収したペーパータオルは一枚ずつ捨てる必要があります。そうしないと、フライパン全体に油が広がってしまうだけです。（それに、細かい繊維が残らないペーパータオルのブランドにはまだ出会っていません。）

こんな風にさせないものがあるって知ってる？吸水性の布だよ。5、6年前に鋳鉄のシーズニングに布を使い始めてから、もう手放せない。2枚使ってる。1枚はクリスコをたっぷり染み込ませたもの、もう1枚は染み込ませていないもの。（前者はシーズニングを塗るため、後者は余分なシーズニングを拭き取るため。）使わない時は、ジップロックに入れて冷凍庫で保管してる。

私の使っている、硬くて乾きにくいクリスコの布巾セット（というか、クリスコ自体）を使う必要はありませんが、似たような布巾を使うことをお勧めします。小麦粉袋で作った安い綿のタオルは、キッチンタオルとしても万能なので、私のお気に入りです。たくさん持っています。カウボーイ・ケントはバンダナを推奨しています。私もいざという時には古いTシャツを使ったことがあります。軽くて耐熱性があり、吸水性があり、糸くずの出ない布巾を選べば、万能です。

熱を下げてください

熱々のフライパンでステーキは美味しく焼けますが、味付けには最悪です。ケントが親切に教えてくれたように、味付けをするには、まずフライパンがそれを吸収する必要があります。油が全部煙で燃えてしまうと、それは起こりません。

弱火で短時間調理することで、油の適切な吸収と重合が促進されます。これらは、誰もが憧れる完璧に滑らかで光沢のある表面を実現するための鍵となります。（さらに、キッチンに煙が充満するのも防げます。）

これが、私がコンロでは中火、オーブンでは175℃にこだわる理由です。試行錯誤を繰り返して、適切な温度を見つけました。クリスコの煙点は最高220℃、最低175℃と記載されているので、175℃でうまく焼けるのは当然です。私のフライパンは175℃で焼き上げるといつも少しベタベタしてしまいますが、200℃を超えるとキッチンが煙で充満してしまいます。

オーブンでもコンロでも、フライパンの仕上がりに満足できない場合は、低温で調理してみてください。そして、余熱の威力を侮ってはいけません。焼きたてのフライパンをゆっくりと冷ますことは、温めるのと同じくらい重要です。煙を最小限に抑えることが重要です。煙の出方は、フライパン、コンロ、使用する油の種類によって異なります。自分にぴったりの方法を見つけるまで、いろいろ試してみてください。

少し煮る

カウボーイ・ケントから教わった、もう一つの画期的なコツは、熱いフライパンを熱湯で洗うことです。「スチームを使うとあっという間にきれいになる」と彼は言いますが、まさにその通りです。熱いフライパンを熱湯の下に置くと、たちまち大きな蒸気の雲が発生し、表面にこびりついた汚れがほとんど落ちます。硬いナイロンブラシでさっとこすれば、準備完了です。

でも、スチームクリーナーで汚れが残ってしまうことがあります。そんな時は、鍋に水を半分くらいまで入れて、コンロで沸騰させます。強火で、勢いよく沸騰させるのです。数分もすれば、頑固にこびりついた汚れも簡単に落ちます。ただし、沸騰したお湯は油脂分をものすごく落としてしまうので、必要な時だけ使うようにしましょう。

時々少し荒っぽくなる

鋳鉄の「やってはいけないこと」のリストは、「やってはいけないこと」のリストと同じくらい長いです。金属製の調理器具や研磨剤入りの洗剤は使用しないでください。ゴシゴシとこすらないでください。 表面に石鹸を一滴もつけないでください。もしこの言葉を聞いたことがあるなら、ここで止めてください。

これらのルールのほとんどは全くのナンセンスです。鋳鉄は、文字通り「優しく扱う」には硬すぎます。素材自体が硬すぎるため、滑らかさを保つにはかなりの労力が必要です。調理中にどれだけ厳密に火加減をコントロールしていても、いつかは熱くなりすぎて、フライパンに食材や油をこぼしてしまうことがあります。時間が経つにつれて、こびりついた破片が蓄積し、最終的には剥がれ落ちてしまいます。どちらも望ましい状態ではありません。

今では研磨剤入りのクレンザー、あるいは私が「鋳鉄角質除去剤」と呼んでいるものの力にすっかり頼っています。ザラザラしたり、剥がれ落ちたりする部分に気づいたら、バーキーパーズフレンド、スチールウール、あるいは粗めのサンドペーパーで磨きます。こうすることで、せっかく維持してきた歯のツヤを損なうことなく、特定の部分を集中的に磨くことができます。大丈夫です。大丈夫です。約束します。

ただし、ブラシやスチールウールだけでは限界があります。鋳鉄が箱から出した時にひどく傷ついてしまった場合は、ラジアルサンダーを使って再仕上げすることができます。もちろん、Cowboy Kentがその動画を公開しています。

ちょっとしたプロジェクトですが、効果は絶大です。3ヶ月前に引っ越しのせいですっかりぼんやりしていたウォルマートで買った、安っぽい10ドルのグリドルの表面を、最近リフォームしました。研磨する前は表面がひどく荒れていて、クリスコの布巾2枚がボロボロに破れてしまいましたが、今はどうなっているか見てください。

この仕上げは完全にノンスティックとは言えませんが、日に日に近づいています。

鋳鉄フライパンの焼き直しにおける、最後で最も重要なポイントは、シーズニングには時間がかかるということを受け入れることです。電動工具を使わず、あるいはかなりの労力を費やさなければ、フライパンはきっと思い描いた通りの仕上がりにはならないでしょう。

でも、大丈夫です。鋳鉄製品が完璧な鏡面仕上げでなくても、キッチンで一番便利なアイテムになることができます。完璧さを追い求めすぎて気がおかしくなりそうなら、少し立ち止まってアプローチを考え直してみましょう。正しいルーティンは、雑用ではなく儀式のように感じられるようになり、きっと満足感も得られるでしょう。