感謝祭といえば、終わりのない塩漬け方法、賛否両論の分かれる付け合わせ、そして口論ばかりの親戚といったイメージがあります。ホスト役を務めるのがストレスになるのも無理はありません。もちろん、 「The Right Stuffing（正しいスタッフィング）」があれば別ですが。このシリーズは感謝祭の食事に関するあらゆることを取り上げており、親戚の気遣いには役立たなくても、毎年食卓に並ぶ料理を作るのに役立つはずです。

感謝祭のディナーは、スタッフィング（またはドレッシング）なしでは完成しません。質素で、ちょっと変わった料理です。パンを乾かし、再び湿らせ、さらに乾かすというシンプルな工程ですが、出来上がりは文句なしに美味しいです。ただし、使用するスープ自体が美味しいことが前提です。最高のスタッフィングを作るには、スープにこだわるべきです。

ソーセージ、牡蠣、そして様々なネギ類でスタッフィングやドレッシングを華やかにすることはできますが、料理全体に浸透するのはストックだけです。ストックが味気ないと、スタッフィング（またはドレッシング）も味気ないものになってしまいます。幸いなことに、市販の缶詰を使っても、風味豊かなストックを作るのは難しくありません。

自家製ストックの風味を最大限に引き出す方法

自家製ストックの風味を高める最も簡単な方法の一つは、骨をローストして、深みのある焦げ目をつけることです。七面鳥の日に丸ごと使えることは稀ですが、首と背骨（スパッチコックをする場合）は使えます。また、精肉店で手に入る七面鳥の手羽先を添えることもできます。

七面鳥の手羽をローストするだけで、とろけるようなスープを作ることができます。コラーゲンがたっぷり含まれているからです。野菜もローストしましょう。焼き色がつくほど、スープの風味が増します。私はスープを作るときにあまり量を計りませんが、手羽3ポンド（約1.4kg）、ニンジン2本、玉ねぎ2個、セロリ2本、ニンニク1かけがあれば、最高のスープができます。手羽と野菜を少量の油で和え、塩で味付けし、230℃のオーブンで全体がこんがりと黄金色になるまで焼きます。（野菜が焦げそうになったら、手羽より先に野菜を取り除いてください。）すべてをスープ鍋に移します。

次に、コラーゲンを引き出すために、塩を少なくとも小さじ 1 杯 (ただし好みに合わせて調整してください)、アップルサイダービネガーを大さじ 1 杯加えます。また、最後にこしょうを濾せるように、挽いたコショウの代わりに小さじ 1 杯のコショウの実を加えるのも私の好みです。また、少量の新鮮なパセリ、5 枚ほどの新鮮なセージの葉、数本の新鮮なタイムの小枝、1 枚のベイリーフで小さなブーケガルニを作るのも良いでしょう。お好みでマジョラムを加えてもよいでしょう。ハーブを麻ひもで束ねて、鍋に入れます。クリーミーで乳酸菌の効いたうま味を加えたいなら、パルメザンチーズの皮を加えます。土っぽい深みを加えたいなら、乾燥マッシュルームを数個加えます。純粋な風味を加えたい場合は、MSG をひとつまみかふたつまみ加えることもできます。

野菜が浸るくらいの水を加え、沸騰させたら火を弱めて蓋をせずに約30分煮込みます。野菜が浸かる程度であれば水を追加し、蓋をして1時間煮込みます。味見をして、必要に応じて味を調え、さらに1時間煮込むのが適切であれば、さらに1時間煮込みます。火からおろし、少なくとも30分冷ましてから、チーズクロスを敷いた目の細かいザル、またはナッツミルクの袋で濾します。冷蔵庫で脂が固まるまで冷やし、表面に固まった脂を取り除きます。

市販のストックをパワーアップさせる方法

ローストしたり何時間も煮込んだりする時間がないなら、いくつか手っ取り早い方法があります。例えば、数箱の「外注」ストックやブロスに上記の材料を加えることは、法律で禁止されていません。七面鳥の部位を省くとしても、野菜、ニンニク、パルメザンチーズの皮、乾燥キノコ、MSGなど、何でも自由に使えます。

「ベター・ザン・ブイヨン」というペーストも活用できます。「ターキー」など様々なフレーバーがあります。「ズル」と呼ぶ人もいますが、私は「科学によるより良い暮らし」と呼んでいます。濃縮されていて風味豊かなので、ぜひあなたの料理の武器に加えてみてください。

市販のスープに骨を少し加えても問題ありません。特にコラーゲンが不足している場合はなおさらです。七面鳥の手羽先、あるいは鶏の手羽先を数本加えるだけで、その問題は解決します。スープに加えて1時間ほど煮込むだけです。上記のように濾したら、パンに水分を含ませる準備をしましょう。