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塩と缶詰を除けば、冷蔵庫ほど食品保存のあり方を変えたものはありません。食品の温度を下げることで鮮度を長持ちさせ、細菌の増殖を防ぐことができますが、場合によっては食感や風味を悪化させてしまうこともあります。
水分、塩分、酸度、そして酸味料はすべて食品の保存期間に影響しますが、冷蔵は特にでんぷん質の多い食品の食感にも影響を与えます。ここでは、冷蔵の必要がない食品、冷蔵が不要な食品、そして食べる人（あなた）の好みに完全に左右される食品をご紹介します。
これまでのところどう思いますか?
トマト
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残り半分やハンバーガーに使い切れなかったスライスを処分する場合を除いて、私はトマトを冷蔵庫に入れることはありません。理由については既に長々と説明しましたが、簡単にまとめると、トマトを冷やすと味気なくなり、粉っぽくなってしまうのです。これはトマトにとって最悪の状態です。
トマトを冷蔵庫に入れると、トマトはストレスを受け、小さなトマト遺伝子の活動が低下します。
ニュースサイエンティスト
これらの遺伝子の一部は「トマトの味をより甘くし、より複雑で魅力的な香りを与える揮発性化学物質の合成を担う酵素を生成する」もので、これらの遺伝子の多くは、トマトを室温に戻しても回復しません。トマトにはまた、冷気に反応しにくい酵素も含まれており、細胞膜を劣化させ、果実を粉っぽく、どろどろにしてしまうのです。簡単に言えば、冷蔵されたトマトはトマトらしい味、香り、食感を失ってしまうのです。
ジャガイモ
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ジャガイモは涼しく乾燥した暗い環境で最もよく育ちますが、冷蔵庫は少し冷たすぎます。ジャガイモにはデンプンが多く含まれており、冷蔵庫の温度では糖に変化します。マッシュポテトに濃い色と独特の甘い風味を与えるだけでなく、この糖はアミノ酸と反応してアクリルアミドを生成する可能性があり、The Kitchnによると、いくつかの研究で発がん性との関連が指摘されています。
冷蔵庫内の湿気はジャガイモの食感にも影響を与え、ザラザラとした食感になります。発がん性物質が含まれている可能性はあるものの、ザラザラとした甘みのある黒っぽいジャガイモが欲しい場合は、冷蔵庫で保存しましょう。そうでないジャガイモは、涼しい食品庫で保存しましょう。
玉ねぎ
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スライスまたは刻んだ玉ねぎは冷蔵庫で1週間強持ちますが、皮をむかずに丸ごと冷蔵庫に入れると、水分を吸収してドロドロになり、冷えによってでんぷん質が糖に変化し（さらにドロドロになります）、さらにドロドロになります。最もシャキシャキとした風味豊かな玉ねぎにするには、カウンターやパントリーで直射日光を避け、ジャガイモ、アボカド、リンゴなど、エチレンガスの影響を受ける可能性のある他の野菜とは離して保存してください。エチレンガスは玉ねぎの腐敗を早めます。
アボカド
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低温はアボカドの熟成を遅らせる可能性があるため、完全に熟すまでは室温で保存してください。完熟した緑色でクリーミーな状態になったら、冷蔵庫に入れて熟成を遅らせるか、水に浸して熟成を止めましょう。
ニンニク（丸ごと）
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玉ねぎと同様に、ニンニクも丸ごと冷蔵庫に入れると悪影響があります。空気中の湿気は発芽を促し、食感を変える可能性があるため、ニンニクは皮をむかずに丸ごと使う直前まで保存し、残った皮をむいたニンニク、スライス、またはみじん切りは冷蔵庫で最大2日間保存できます。
ホットソース
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ホットソースは酸と塩分が非常に高いため、ほとんどのブランドは開封後も室温で何年も保存でき、カビも生えません。（念のため、ボトルの「賞味期限」をご確認ください。賞味期限は商品によって異なるため、ご注意ください。）
しかし、冷蔵庫に入れるのはカビの発生を防ぐためだけではありません。冷蔵することで風味と色を保つことができるので、すぐに消費しないのであれば、良い状態のボトルは冷蔵庫に入れて変色を防ぎましょう。
バター
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厳格な食品安全規則によると、バターは冷蔵庫で保存すべき食品の一つですが、私は常にバターを常温で保管しています。なぜなら、バターはすぐに柔らかく塗り広げられるようにしておきたいからです。私はこれを「スナックバター」と呼んでいます。スナックバターを食べて体調を崩したことはありません。ただし、1本は1週間以上は持ちません。
The Spruce Eatsがこの件に関する記事で指摘しているように、バターは主に脂肪分です。少量の水分とごく微量のタンパク質（3～4%）が含まれていますが、特に1週間以内に消費した場合、細菌の増殖を促進するほどではありません。（ギーのような精製バターは数ヶ月保存できます。）
バターが酸化して酸敗する可能性があります。体に害はありませんが、バターの味はかなり悪くなります。酸敗は光、熱、酸素にさらされることで起こるため、バターは不透明な容器に入れ、直射日光（高温のバーナーなど）から遠ざけて保管してください。
ハニー
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蜂蜜は決して腐りません。pH値が低く水分含有量も少ないため、その粘り気のある甘さの中では、他の生物が生き残ることはまず不可能です。蜂蜜はカウンターの上に置いておいても問題ありません。実際、冷蔵庫に入れるよりもカウンターの上に置いておく方がずっと長持ちします。低温になると、蜂蜜は固まって結晶化し、ドロドロのドロドロになってしまいます。（注げる状態に戻すことはできますが、わざわざ手間をかける必要はありません。）
蜂蜜は室温で、非反応性の容器に入れて直射日光を避けて保存すれば、ほぼ半永久的に保存できます。
油とラード
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純粋な油脂はまさにその名の通り、純粋です。脂肪です。脂肪は微生物の増殖を助長しないため、ラード、キャノーラ油、オリーブオイル、その他の調理用油脂を冷蔵保存する必要はありません。さらに、密閉容器に保存しないと、冷蔵庫内の他のものの風味や臭いを吸収してしまう可能性があります。
唯一の例外は、自分で精製した油で、濾さずに放置しておいたものです。例えばベーコンの油は、濾せば他の油と同じくらい長持ちしますが、私はめったに濾しません。なぜなら、小さな肉片が好きなからです。しかし、その肉片はタンパク質でできており、バクテリアはタンパク質を好みます。そのため、私は濾していないベーコンの油を冷蔵庫に保管しています（皆さんもそうすべきです）。
油脂の酸化も心配な点ですが、食用油を直射日光を避け、涼しい場所（冷暗所ではなく）に保管することで酸化を防ぐことができます。もし酸化が心配なら、油脂を嗅いでみてください。石鹸のような臭い、金属のような臭い、苦い臭い、あるいは容器に不快なベタベタした汚れが付着している場合は、捨てた方が良いでしょう。
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ジョーダン・カルフーン
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