味噌には魔法がある

以前にも言いましたが、もう一度言います。味噌は素晴らしい材料一つでできるマリネ液です。肉に塗って一晩置いて魔法のように効かせ、拭き取っていつも通りに焼くだけです。味噌は肉を柔らかくするだけでなく、ナッツのようなほのかな甘みと、ほんのりとした独特の「熟成」風味を与え、肉の味と食感を、実際よりもはるかに贅沢なものにしてくれます。（実際、味噌は肉を柔らかくする効果が非常に高く、私はもっと噛み応えがあって安価なチャックシチュー用の角切り肉を使って「偽物」を作ってみましたが、本物のサーロインとほとんど違いがわかりませんでした。）

味噌は肉を柔らかくするだけでなく、しっかりと味付けをしてくれるので、追加の調味料は必要ありません。ペーストを洗い流し、熱々のフライパンでサッと焼き、最後に焦げ目がついたバターを少しかけるだけで、肉の旨味と香ばしさ、そして柔らかさが口いっぱいに広がります。フットボール観戦中に食べたくなる、お気に入りのタンパク質の地位を奪うかもしれません。

焦がしバター味噌ステーキ

材料（必要に応じて増やしてください）:

• 1ポンドのサーロインステーキ

• 赤味噌 1/4カップ

• 植物油またはキャノーラ油を少量

• 無塩バター大さじ3杯

• 飾り用の細かく刻んだチャイブまたはパセリ

ステーキから大きな脂肪、軟骨、銀皮を取り除き、一口大に切ります。切り口が100%均一でなくても心配しないでください。（肉は筋肉であり、筋肉は100%均一ではありません。）

大きめのジップロック袋に肉と味噌を入れ、袋の中で全体をよく混ぜ合わせ、味噌が全体にまんべんなく絡むようにします。袋の中の空気をできるだけ抜いてから、袋を閉じ、一晩（または最大24時間）肉を味噌に漬け込みます。

一番良い焼き鍋（ノンスティック加工のもの以外なら何でもOK）を用意し、小さじ1杯程度の中性油を鍋にひき、ペーパータオルで鍋の表面全体を拭き取ります。鍋を強火で、水に濡れても問題ない状態になるまで熱します。

フライパンを温めている間に、ステーキを冷蔵庫から取り出し、ざるに移し、流水で味噌を洗い流します。肉の表面をペーパータオルで軽く拭き取り、両面を1～2分ずつ、ほんのりと焼き色がつく程度に焼きます。（少し焦げ目がついていても心配ありません。少し焦げ目がつくくらいがちょうど良いです！）必要であれば、数回に分けて調理し、一口ずつの間隔を少なくとも1.5cm空けてください。フライパンに詰め込みすぎると、焼き色がつく前に水分が飛んでしまい、蒸し焼きのようなステーキになってしまいます（これは誰も望んでいません）。

両面に焼き色がついたらフライパンから取り出し、脇に置きます。すべての面に焼き色がつくまで繰り返します。さて、フライパンを見てください。かなり黒くなっているかもしれません。さっと洗ってもいいですし、将来の自分のために新しいフライパンを用意するのもいいでしょう（私はそうしました）。盛り付けにも使える、見た目もきれいなものを選びましょう。

新しいフライパン（または洗ったばかりのフライパン）を中火で熱し、バターを加えます。バターが琥珀色になり、キッチンに豊かなナッツの香りが広がるまで、泡立てながら加熱を続けます。ステーキの切り身を加え、熱した焦げ目がついたバターと30秒ほど混ぜ合わせます。火からおろし、細かく刻んだチャイブまたはパセリを添えます。つまようじを添えてお召し上がりください。

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