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熱々のご飯にラー油をかけて食べると、最高です。
クレジット: クレア・ローワー
目次
ある賢人はかつてこう言いました。「卵は殻に閉じ込められた自然の料理学校であり、一流の家庭料理人になるために必要なことをすべて学ぶための道だ。」この（安価でどこにでもある）食材一つで、少なくとも5種類の調理法（揚げる、ポーチする、茹でる、スクランブルエッグにする、焼く）を学ぶことができ、油脂、調味料、そして火加減のコントロールという概念全体に慣れることができます。（卵を焦がすのは、電子レンジの限界を知るのに最適な方法です。）
これまで何千個もの卵を、ほぼ同じくらいの様々な方法で調理してきましたが、それでも学ぶこと、探求することは尽きません。例えば、Food52に掲載されているこのポーチドスクランブルエッグ。昨日まで、沸騰したお湯を鍋でかき混ぜながらスクランブルエッグを作るなんて思いもしませんでしたが、実はいくつかの点で理にかなっているのです。
卵スープのリボン状の卵のように、このスクランブルエッグは柔らかく、（当然ですが）しっとりとしています。柔らかく均一な食感で、加熱しすぎることはまずありません。また、従来のポーチドエッグ（卵を丸ごと使う）よりもずっと簡単に作れます。ポーチドエッグは大好きだけど、調理法に不安があるという方は、ポーチドエッグを使ったスクランブルエッグは、もっと簡単に作れるレシピです。
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湯せん卵は簡単です。5cmほどのお湯を弱火で沸騰させ、ボウル（または瓶）で卵を数個かき混ぜます。湯せん卵を鍋に注ぐ前に、湯せん卵を鍋の底に回して渦巻きを作ります。蓋をして20秒待ち、ザルで濾します。
きれいに焼き上がった卵ですが、水っぽいです。どうすることもできません。ザルの中で「乾く」まで待っても、冷たくて湿った卵になってしまうだけです。この卵はトーストには向いていません。トーストが湿ってしまうからです。（このブログの一番上の写真のトースト、見えますか？ 湿ってしまって、結局犬に食べさせてしまいました。）
無理やりトーストに乗せるのではなく、多少の水分があっても問題ない料理に添えましょう。熱々のご飯にチリオイルをたっぷりかけて食べると最高です。そのままでも、バターを少し塗るかオリーブオイルを垂らし、たっぷりの塩をかけてスプーンで食べても、同様に美味しくいただけます。
ポーチドスクランブルエッグ（Food52から少しアレンジ）
材料：
これまでのところどう思いますか?
卵（少なくとも2個）
塩、卵1個につき2つまみ
仕上げ用の脂肪、例えば有塩バターや良質のオリーブオイル
ソースパンに約10cmほどの水を入れ、弱火で沸騰させます。お湯を沸かしている間に、金網のザルに卵を割り入れて白身を濾し、卵と塩を混ぜ合わせます。私は瓶かタッパーウェアを使うのが好きです。
お湯が沸騰したら、スプーンでかき混ぜて渦を作ります。卵を流し込み、蓋をして20秒間蒸らします。
卵から水分をほとんど取り除きます（木のスプーンで押さえる必要があるかもしれません）。次に、卵をざるに移し、くるくると回して余分な水分を振り落とします。ざるをペーパータオルの上に置き、さらに余分な水分を吸収させます。その後、卵をボウルか、山盛りのご飯の上に滑り込ませます。バターを少量、オリーブオイルを少量、またはチリクリスプを添えて、すぐに食べましょう。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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