山盛りの玉ねぎを食べるなんて、まるで馬鹿げた考えのように思えます。でも、玉ねぎをキャラメル状にしてスープにすると、家族全員が玉ねぎディナーについて、畏敬の念を込めて語り合うようになります。

チーズたっぷりのパンが浮かんでいるのが心を掴むと思うかもしれませんが、うま味研究家なら、じっくりと煮込んだスライス玉ねぎの甘くてコクのあるキャラメル風味こそが、うま味の決め手だと知っています。玉ねぎをキャラメル状にするのはなかなか大変な作業です。だからこそ、今回はヘリコプターで面倒を見なくてもできるバージョンをご紹介したいと思います。 

玉ねぎをキャラメリゼした経験があるなら、きちんと仕上げるには少なくとも45分はかかることをご存知でしょう。普通の鍋で絹のように柔らかく、こんがりと焼き色がつく玉ねぎを作るには、弱火でじっくりと炒め、焦げ付かないように頻繁にかき混ぜる必要があります。とはいえ、ある程度の手間がかかることは承知の上、ダッチオーブンを使えば、その手間を省いてみませんか？

フレンチオニオンスープはダッチオーブン用に作られました

この方法は調理に時間がかかりますが、ダッチオーブンの重厚な素材のおかげで熱が均等に伝わり、玉ねぎをじっくりと加熱できます。焦げ付きを防ぐため、玉ねぎの焦げ付きを防ぐことができます。この方法では、玉ねぎをバター風味の玉ねぎブイヨンで柔らかく煮込むことになります。蓋が水分を閉じ込めるので、玉ねぎの風味が十分に引き立ち、焦げ付きも抑えられます。

ダッチオーブンには、ホーロー仕上げという利点もあります。通常の鍋でフォンド（鍋底にこびりついて焦げる食材のかけら）がついた場合、焦げ付かないように素早くかき集める必要があります。ダッチオーブンのガラス仕上げはフォンドが焦げ付きにくく、滑らかな表面なので、かき混ぜるだけで簡単に剥がれます。 

この手間のかからない方法なら、最初の45分間は基本的にゆっくりできます。その後、途中約15分間は断続的に動き、その後20分間煮込みます。（その間ずっと、キャラメル状に炒めた玉ねぎとバターの魅惑的な香りを堪能できます。）

このスープは、ブロスのような味わいですが、柔らかくベルベットのような玉ねぎがたっぷりで、うま味が豊かです。チーズパンを添えても、きっと美味しくいただけます。（一見、小さなアクセントのように思えますが、ハーブはぜひ加えたい一品です。ハーブが料理の味を引き立て、15分ほど煮込めば、その香りの違いがはっきりと感じられるはずです。）

低温でじっくり煮込むフレンチオニオンスープのレシピ

材料：

• 無塩バター大さじ4杯

• スライスした玉ねぎ8～10カップ（複数種類または1種類を使用）

• 塩小さじ1杯

• シェリービネガー少々（大さじ1杯程度）

• 辛口の赤ワインを少々（大さじ一杯程度）

• ビーフブロス3.5カップ

• タイムの小枝6本

• 小さな月桂樹の葉2枚

• トッピング用の古くなったパンのスライス

• トッピング用のセミハードチーズ

1. ダッチオーブンにバターを入れ、中弱火で溶かします。玉ねぎと塩を加えてよく混ぜ合わせます。鍋に蓋をして弱火にし、玉ねぎを約15分炒めます。 

2. 蓋を外して玉ねぎをかき混ぜます。玉ねぎは柔らかくなり、水分がたっぷり出ているはずです。もし激しく泡立っている場合は、火を弱めてとろ火にします。蓋をせずにさらに30～45分煮込みますが、10分ごとにかき混ぜて様子を確認してください。この間に玉ねぎから出るバターのような水分は減っていきます。 

3. 調理時間が終わる頃には、玉ねぎに茶色い部分ができ始め、黄金色に変わっていくことに気づくでしょう。この時こそ、より一層の注意が必要です。玉ねぎを炒め続けますが、3～5分ごとにかき混ぜながら炒めましょう。玉ねぎが黒くなっていきます。玉ねぎの色が気に入るまでこの作業を繰り返します。もし玉ねぎが乾燥しすぎてしまった場合は、鍋底にこびりついた焦げ付きを落とすために少量の水を加えてください。

3. シェリービネガーとワインを加えて混ぜ、ブイヨンとハーブを加えます。弱火で20分煮込みます。鍋に蓋をしても構いませんが、蓋は少し開けてください。

4. その間に、パンのスライスにチーズを乗せます。（通常はグリュイエールチーズを使いますが、スイスチーズ、ペコリーノチーズ、プロヴォローネチーズなど、少し歯ごたえのあるチーズでも構いません。）スライスしたパンを炙ってチーズを溶かします。

5. スープからハーブを取り除きます。古くなったパンが余っていたら、細かく刻んで各スープボウルの底に少しずつ入れます。スープをボウルに注ぎ、チーズを削って散らします。最後に、チーズパンを乗せます。