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シュー生地は、甘味にも塩味にもなる万能生地です。正しい作り方をご紹介します。
クレジット: nelea33 - Shutterstock
目次
シュー生地はペストリー界の柱です。パントリーにある定番食材から作られるこの素朴な生地は、数々のセンセーショナルなデザートの土台となっています。パン屋さんのショーケースに並んでいるのを見たことがあるでしょうし、もしかしたら食べたことがあるかもしれません。しかし、シュー生地はまさにファーストネームで呼び合うべき生地です。このシュー生地の概要が、そのお手伝いをします。そして最後に掲載されているシュー生地のレシピでは、ふっくらとした生地を初めて作るための手順を丁寧に解説しています。
シュー生地とは何ですか？
まずは最初から始めましょう。シューは英語の「シュー」のように発音されます。これは、ペストリーのダジャレとしてだけでも素晴らしいですね。また、pâte à choux（パテ・ア・シューと似た発音ですが、よりフランス語的です）とも呼ばれます。pâteは生地を意味し、「choux」は「キャベツ」と訳されます。とても面白いのですが、このペストリー生地を作るのにキャベツは一切使われていません。この名前は、焼いたシュークリームがまるで小さなキャベツの穂先に似ていることに由来していると言われています。
パテ・ア・シューってどうやって作るの？
この便利なペーストは、水、バター、小麦粉、卵、そしてひとつまみの塩といった、キッチンの必需品を混ぜて作ります。シュー生地は材料が少なく、バリエーションもほとんどないため、成功させるには標準的な作り方に従うことが重要です。
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まず、基本的にとろみのあるルウを作るところから始めます。小麦粉、バター、水、塩（レシピによっては水の代わりに牛乳を使う場合や、両方を使う場合もあります）を混ぜ合わせます。少し混ぜると、生地がとろみのある塊になります。簡単ですよね？しかし、ここでシュー生地が（いわば）落ちてしまいます。良いペーストかどうかは、どれだけ完璧に膨らむかで判断されますが、唯一の膨張剤は卵なので、加える卵の量が非常に重要です。
卵の量は重要
もちろん、レシピには卵の個数が記載されていますが、これはあくまでも目安です。卵の大きさや鮮度（水分量に影響）が異なるだけでなく、地域によっても生地の仕上がりは異なります。ニュージャージー州のレシピを使う人にとっては卵の量は適切かもしれませんが、アリゾナ州でシューを焼く場合は、卵をもう1個、あるいは半個追加で必要になるかもしれません。確かに、卵の個数は重要です。
このペーストを作るときは（面倒なシェフのやり方を真似てみますが）、粘度で判断する必要があります。使う前に、生地がちょうど良い動きをしているかどうかを確認してください。基本的に、ミキサーを止めた時に、生地がパドルから少し離れる、つまり「ため息」をつくような状態が理想です。（手で作る場合も、同じような粘度を目指してください。）生地は固すぎても、水っぽくてもいけません。卵が少なすぎると、生地が十分に膨らまず、特徴的な空洞ができません。多すぎると、生地が伸びて、滑らかで平らになってしまいます。
シュー生地は何に良いのでしょうか?
完璧なシュー生地ができたら、様々な形に絞り出せます。シュークリーム用の小さな球形、エクレア用の長い指型、パリブレスト用の大きなリング型、揚げるためのクルーラー型などです。生地は常に高温（200～220℃）で焼きます。これは、生地から最も劇的な蒸発が起こり、大きな空洞が形成されるためです。また、混ぜ合わせることで形成されるグルテンが、内部の貴重な空洞を支えるのに必要な構造を提供します。
注意：生地が膨らむのは大変なことです。フライパンや油にスペースを空けて、生地が2倍の大きさになるまで膨らませてください。焼き上がったペストリー自体はサクサクと軽く、卵の風味は控えめですが、風味は控えめです。そのため、ほとんどのレシピでは、出来上がった生地に具材を詰めたり、たまらなく贅沢な何かを乗せたりします。
シュークリームは、卵の分量を完璧に把握できなくても、いつでも素晴らしい出来栄えです。シュー生地は様々なフィリングと相性が良く、練習を重ねればホリデーパーティーにぴったりのクロカンブッシュも作れます。
シューは事前に冷凍保存できる
シュー生地は冷凍保存ができるので、事前に作っておきたければ、とても便利です。シュー生地は焼いて冷まし、あるいはどんな形でも構いません。天板にのせて冷凍庫に入れます。30分ほど冷凍したら、冷凍保存袋か大きめの冷凍容器に入れて冷凍スペースを節約しましょう。解凍するには、冷凍した生地を天板にのせ、175℃のオーブンで5～10分ほど焼きます。とても美味しく、きっと夢中になるでしょう。
Classic Pâte à Choux (シュー菓子)
材料：
水1カップ
バター1本（大さじ1杯分程度の大きさに切る）
塩小さじ1/4杯
小麦粉1カップ＋大さじ2杯
大きな卵4個（室温）
1. オーブンを200℃に予熱します。天板にクッキングシートを敷きます。
これまでのところどう思いますか?
2. 中くらいの鍋に水、バター、塩を入れます。中火で沸騰させ、バターが完全に溶けるまで待ちます。火加減を中弱火に落とします。小麦粉を一度に加え、勢いよく混ぜ始めます。ダマが出来上がっても、混ぜ続けます。全体がひとつにまとまり、鍋の底と側面に薄い小麦粉の膜が張ったら、火から下ろします。
4. 生地をすぐにパドルアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーに移します。低速で回し、約3分間生地を混ぜます。（必要に応じて、ミキシングボウルに入れてハンドミキサーで混ぜるか、木べらを使って手で混ぜることもできます。）
5. 冷まして混ぜている間に、卵を計量カップに入れて軽く泡立てます。少しずつ注げるので、必要であれば卵の途中で止めてください。スタンドミキサーを使用している場合は、混合物の 4 分の 1 を低速のミキシングボウルに加え、完全に混ぜ合わせます。残りの 4 分の 1 で同じ作業を繰り返します。さらに少し加えて、ミキサーを止めて硬さを確認します。生地が固い場合は、ミキサーを再びオンにして卵をもう少し加えます。止めて観察します。パドルアタッチメントから生地が「ため息」をつくのを確認します。生地は厚みと光沢があり、パドルからわずかに緩むはずです。必要であれば、残りの卵を加えます。生地がまだ固すぎると思われる場合は、別の卵をかき混ぜて、一度に半分ずつ加え、硬さを確認するために止めます。
6. ペーストが完成したら、絞り袋に移し、クッキングシートを敷いた天板に好みの形に絞り出します。
7. シューを200℃で約10分焼きます。大きさや形にばらつきがあるため、数分の誤差が生じる場合があります。10分後、温度を170℃に下げて30分焼きます。生地は大体膨らんでいますが、この低温設定にすることで、生地はカリッとした食感になり、程よく焼き色がつきます。
8. 天板をオーブンから取り出し、つまようじか小さな皮むきナイフを使って、シュー生地の目立たない部分に一つずつ刺します。こうすることで蒸気が抜け、サクサクとした皮に仕上がります。冷凍したり、詰め物をしたりする前に、網に移して完全に冷まします。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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