分かります。きっと「まさか」と思っているでしょう。吸盤や触手、くちばし、墨、土の入った瓶を想像しているかもしれません。でも、信じてください。タコは美味しいだけでなく、調理も簡単です。ほとんどの作業は手間がかからず、実際に必要なのは調理方法を決めることだけです。

市販の頭足動物、イカやタコは、高温に長時間さらされると苦手です。どちらもかなりの量の水分を含んでおり、その水分がなくなると、ゴムのような悲しい状態しか残りません。様々な調理法が提案されていますが、私は教わった方法、おそらく最も簡単な方法、つまり蒸し煮とグリルを使うことにします。タコをタコ自身の水分で蒸し煮し、グリルで仕上げますが、まずタコが必要です。

沿岸州であっても、新鮮なタコが簡単に手に入るとは思わないでください。タコはほとんどの場合、くちばしと墨袋を取り除かれた状態で丸ごと冷凍されて売られています。私は地元のスーパーで新鮮なタコをいくつか手に入れることができて幸運でしたが、例えばノースダコタ州ではそう簡単には手に入らないでしょう。市場によっては数日で入手できる場合もあるので、事前に電話で確認しましょう。タコを手に入れたら、冷蔵庫かシンクのボウルで完全に解凍し、大きめの鍋をコンロにかけ、残りの材料を準備しましょう。

煮込みと焼きタコ

• 2～3ポンドのタコ（丸ごと、洗浄済み）

• 赤ワイン1杯

• 新鮮なオレガノ ¼ カップ (乾燥オレガノは使わない方が良いですが、どうしても必要な場合は乾燥オレガノ大さじ 1 杯を使用してください)

• ニンニク2かけ（潰したもの）、
  オリーブオイル大さじ2杯

• 黒コショウ

• 上質なコーシャーソルト

• レモンの皮大さじ1杯

• 新鮮なレモン汁大さじ1杯（大きなレモン半分）

• 盛り付け用のレモンのくし切りを追加

解凍したら、目の上と下を切り、体から外套膜と触手を切り離します。

残っている破片を取り除くために、マントルを逆さまにする必要があるかもしれません。ほとんどの冷凍標本は洗浄されていますが、念のため確認しておくと安心です。

でも、マントルピースを触ってみてください。見えないからといって、そこに何かがないわけではありません。たいてい、小さな針の骨のようなものが見つかるんです。

タコを鍋に入れ、強火にかけ、蓋をします。5分後、タコから水分が出ているかどうかを確認します。タコはふっくらとしていて、ほぼ完全にタコの肉汁に浸っているはずです。もし出ていない場合は、タコがほぼ浸るくらいまで水を加えます。蓋をして45分間煮込み、時々水分が十分かどうか確認します（足りない場合は水を足してください）。タコがフォークで刺さるくらい柔らかくなったら、鍋を火から下ろします。

この時点で、触手の皮を剥ぐか、あるいは個々のピースに分けるかを選択できます。ペーパータオルを使えば簡単に剥がれるはずです。ただし、吸盤はそのままにしておいてください。グリルで焼くとカリカリに仕上がります。

ワインを煮汁に加え、タコを室温まで冷めるまで漬けておくか、蓋をした容器に入れて冷蔵庫で一晩冷やします。タコを休ませたら、水を切り、別の大きなボウルに移します。塩、コショウ、ニンニク、オレガノ、オイルを加え、さらにレモンのくし切りを数個絞って果汁を加えます。全体を混ぜ合わせ、グリルを最高温度に予熱している間に1時間置いておきます。

網にたっぷり油をひき、タコを片面2～3分ずつ焼き、取り出して皿に盛り付け、テーブルに出します。どんなに柔らかく調理しても、時間が経つと身が崩れてゴムのようになってしまうので、早めに食べましょう。

タコはイカ同様、万能で様々な料理に使えます。グリル調理には時間がかかるため、蒸し煮にもよく使われ、イカを使うほぼ全ての料理に使えます。身近なところで手に入ると分かったので、タンドリー風、あるいは「ジェネラル・ツォー」風のタコに挑戦してみたくなりました。この夏は、この美味しくてお手頃なタコをぜひご賞味ください。きっと忘れられない思い出になるでしょう。

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