コンフィのレシピの多くは、肉をその脂でじっくり煮込むことを前提としていますが、七面鳥の脂は市販されていません。鴨脂を使うことも考えましたが、七面鳥もも肉4枚をコンフィにするのに必要な鴨脂の量は正直言って少々高価すぎるので、ラードを使うことにしました（4ポンド入りのバケツで約6ドルで購入できます）。

ふわふわで雲のように白いラードは、カルニータスを作るのに最もよく使われますが、異種の動物をコンフィにするのは犯罪ではありません。（もし犯罪だとしたら、当局に私を捕まえてもらいたいくらいです。）ドライブリンで漬け込んだもも肉を溶かしたラードで調理すると、風味豊かでジューシーな肉になります。しかも、七面鳥のような味がします。スモーキーな鴨の脂とは異なり、ラードは風味にはあまり影響を与えないので、純粋な七面鳥の美味しさを味わえます。（鴨の風味の七面鳥なんて、実はちょっと美味しそうに聞こえますが、純粋主義者もいるようです。）

このレシピはもも肉4本（既に解体済みのものも購入できます）を想定して開発されましたが、もも肉2本でも十分です。もも肉だけの料理を作りたい場合は、量を増やしてください。1人1本あれば十分です。ラードでコンフィにしたもも肉を作るには、以下の材料が必要です。

• 七面鳥のもも肉4本（または脚2本）約5ポンド

• 細粒塩 1/4カップ

• ダークブラウンシュガー大さじ3杯

• 白コショウ大さじ1杯

• タイムの小枝6本（葉を取り除く）

• 新鮮なセージの葉4枚

• ベイリーフ2枚

• ローズマリーの大きな小枝1本

• ラード約2ポンド（ローストパンのサイズや深さに応じて、必要な量は増減します）

七面鳥のもも肉を軽くたたいて水気を切り、脇に置いておきます。小さなボウルに塩、砂糖、こしょうを入れ、フォークでよく混ぜ合わせます。生ハーブを細かく刻み、ローリエを砕いて塩の混合物に加えます。もう一度フォークで混ぜて、ハーブを全体に行き渡らせます。（フードプロセッサーにすべて入れることもできますが、私はフードプロセッサーの掃除が面倒なので）。

もも肉を1ガロンサイズのフリーザーバッグに入れ、それぞれのもも肉の両面に塩水を振りかけます。袋の口を閉じ、冷蔵庫で少なくとも8時間、最大24時間冷やします。塩水に漬けている間、忘れずに袋を数回ひっくり返してください。

感謝祭の前日（または2日前まで）に、七面鳥のもも肉を袋から取り出し、余分な塩水を払い落とし、深めのローストパンに並べます。もも肉はぴったりと収まるように、上部に少なくとも2.5cmの空間を残します。オーブンを110℃に予熱し、ラードを鍋に入れ、中火で溶かします。ラードをもも肉にかけ、オーブンに移し、一番大きなもも肉の一番厚い部分に皮むきナイフで簡単に刺せるまで4時間焼きます。オーブンからもも肉を取り出し、室温で1時間半ほど冷まします。もも肉を冷蔵庫に入れ、一晩（またはそれ以上）冷やします。

七面鳥を盛り付ける準備ができたら、ローストパンを温めたオーブンに入れ、ラードが溶けてもも肉が脂から簡単に剥がれるまで加熱します。（キャセロールなどの横に置いても構いませんが、高温になる場合は注意してください。）焦げ付き防止のフライパンを中強火で熱し、もも肉の両面を焼き付けます。特に皮の部分に注意しましょう。肉が温まり、皮がカリッとしたら、すぐに盛り付けます。揚げたセージを添えるとさらに美味しくなります。

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