1. パンはトウモロコシで作られたものでなければなりません。

2. 「詰め物」と呼ばないほうがいいでしょう。

美味しいドレッシングは美味しいコーンブレッドから。そこで、祖母が教えてくれた、とてもシンプルで簡単、そして美味しいコーンブレッドを一袋作りました。コーンブレッドはどんなものでも（市販のものでも）使っていただいて構いませんが、もし試してみたいという方のために、レシピを載せておきます。（厳密には「真空調理」のレシピではないことは承知していますが、他のコーンブレッドでドレッシングを作るなんて考えられませんでした。）

クレアのおばあちゃんの真空調理ではないコーンブレッド

材料：

• ベーコンの油大さじ4杯程度

• 1 1/3カップのセルフライジングイエローコーンミール

• 卵1個

• バターミルク1 3/4カップ

オーブンを230℃に予熱します。ベーコンの脂をケーキ型かフライパン（私の祖母はいつもケーキ型を使っていますが、全く気にしていません）に塗り、オーブンに入れます。残りの材料をボウルに入れて混ぜ合わせます。ベーコンの脂がジュージューと音を立て始めたら（約5～10分）、型を取り出し、生地を流し込みます。オーブンに戻し、表面がきつね色になるまで焼きます（約35～45分）。冷ましてから型から出します。ドレッシングに使う場合は、砕いてください。

伝統的なドレッシングは、コーンブレッド、卵、ストック、バター、ハーブで作ります。最初はストックを使ったバージョンを試してみましたが（なぜかはよく覚えていませんが、どうなるか試してみたかっただけかもしれません）、予想通りスープのようなドロドロのドレッシングになってしまいました。そこで、ブロスを一切使わず、BFFのBetter Than Bullionを使ってストック感を出しました。最終的にこのレシピに落ち着きましたが、本当に絶品です。

クレアの素晴らしい真空調理コーンブレッドドレッシング

材料：

• 砕いたコーンブレッド 4カップ（ちなみに、上記のレシピで作れる量はこれと全く同じです）

• 玉ねぎ 1 個、みじん切り (セロリがないことに気付くかもしれませんが、これはセロリが非常に不味いためです。)

• 大きさに応じて5～7枚の新鮮なセージの葉

• マジョラムの新鮮な小枝1～2本

• 新鮮なタイムの小枝1～2本

• 卵2個

• ベーコンの油またはラード大さじ2杯（必要であればバターでも可）

• ローストチキン（ブイヨンより美味しい）小さじ2杯

ハーブの茎を取り除き、細かく刻みます。ハーブ、みじん切りにした玉ねぎ、コーンブレッドを1ガロン（約3.5リットル）のフリーザーバッグに入れ、よく振って風味を全体に行き渡らせます。

ボウルに卵を割り入れ、お好みの油とベター・ザン・ブッリオンを加えて混ぜます。見た目は悪くないですが、スラリー状にします。

怪しげな液体をセクシーなパン粉の混合物に注ぎ、水に浸す技術を使用して空気を押し出し、165℉に設定した湯煎に2時間半置きます。

鋳鉄製のフライパンに中身を流し込み、ブロイラーで表面をこんがりと焼きます。トーチで炙るのはおすすめしません。焦げた詰め物になってしまうので、焦げた詰め物はあまり美味しくありません。

それで、コーンブレッドドレッシングは真空調理できますか？

答え:ああ、その通り。人生で色々なドレッシングを食べてきたけど、どれもなかなか良いものばかりだった。でも、これは今まで食べた中で一番美味しかった。油とハーブがコーンブレッドにしみ込んで、ふやけることなく、一口ごとに風味が詰まっている。卵が全体にしっとりとした、まるでケーキのような食感を与えている。玉ねぎがあまり火が通っていないことに気付くかもしれないが、私はドレッシングに玉ねぎを入れたときのほうが好みだ。柔らかくなったばかりの、ほとんど透明ではないネギが、ドレッシングの濃厚さを少し抑えてくれる。玉ねぎに焼き色がつきたいなら、ドレッシングに加える前に焼き色をつければいい。もし感謝祭に家族のために真空調理したパンプキンパイがなかったら、ぜひこれを作ってみたい。七面鳥の脚を5点満点中5点だ。

次の面。

注意点：マッシュポテト

何人かの方が指摘されているように、私のキッチン家電の使い方は変わっています。ハンドサーキュレーターは持っているのですが、電子レンジは持っていません。キッチンエイドにはアイスクリームアタッチメントは持っていますが、コーヒーポットは持っていません。ポテトライサーも持っていません。というのも、私はいつも木のスプーンでマッシュしていたので（スタンドミキサーにパドルアタッチメントを取り付けて使っていたのかもしれません）、ダマになったことはありませんでした。真空調理のマッシュポテトではそうではありませんでした。（その理由については後ほど詳しく説明します。）レシピに関しては、Anovaのサイトにあるこちらのレシピをテンプレートとして使い、少し手を加えました。

ニンニクたっぷり、少しダマのある真空調理マッシュポテト：

材料：

• ラセットポテト2ポンド（1/8インチのスライスに切る）

• 皮をむいて潰したニンニク5片

• バター8オンス（2本）

• バターミルク1カップ

• ローズマリーの大きな小枝 1 本 (これはオプションです。私は 2 回に分けて作りましたが、ローズマリーなしの方が好みでした。)

材料をすべて1ガロンのフリーザーバッグに入れ、194℉に設定した湯せんに2時間浸します。（Anovaのレシピでは1時間半と書かれていますが、私のジャガイモはそれでは煮えきりませんでした。）

茹で上がったら、溶かしたバターとバターミルクを捨て、取っておきます。ポテトライサーをお持ちの場合は、ここでジャガイモをすりつぶしてください。私はポテトライサーを持っていないので、スプーンとスタンドミキサーを使ってジャガイモを滑らかになるまで混ぜようとしましたが、うまくいかず、ダマを全部取り除くことができませんでした。

油で調理されていたため、少し滑りやすく、スプーンやパドルアタッチメントを巧みに避け、潰されずに滑り落ちてしまいました。それでも、今まで食べた中で一番美味しいマッシュポテトの一つでした。前の詰め物と同様に、油で調理することで、このマッシュポテトにはニンニクの風味がたっぷり染み込み、一口ごとにニンニクの風味が感じられました。

いつもの質問に戻りますが、マッシュポテトは真空調理できますか？

答え：ええ、もちろんです。味も最高に美味しいです。でも、食感を良くするにはフードミルかポテトライサーが必要です。それらなしではダマをなくすことはできませんから。もしそういう機械が使えるなら、ぜひ作ってみてください。ボジョレー・ヌーボー5本のうち、3.75点をつけます。

次に進みましょう。

無意味だけど美味しい選択肢：クランベリーソース

真空調理のクランベリーソースのレシピをいくつか見たことがあるのですが、一体どんなメリットがあるのか​​全く分かりませんでした。ご存知の通り、袋に密封すると液体は蒸発しないので、ソースが煮詰まることはありません。それに、クランベリーを水と砂糖で煮るほど簡単なものはありませんから、なぜそんなことをするのか、これもまた全く理解できません。（でも、それがこのコラムの趣旨の半分です。）

レシピは特に使わず、1ガロン（約4.7リットル）のフレッシュクランベリーと白砂糖1カップをフリーザーバッグに入れて、185℉（約80℃）の湯せんにかけ、クランベリーが崩れ始めるまで（約2時間）待ちました。（当然ながら、水は入れませんでした。）バッグを取り出し、みんなが馴染むように手で揉み、ソースを古いパイレックスに移し替えて、冷蔵庫で一晩冷やしました。

もう一度、気持ちを込めて：クランベリーソースは真空調理できますか？

答え：厳密に言えば、はい。クランベリーを使った甘酸っぱいソースはできますが、かなり時間がかかり、ペクチンが十分に抽出されないためゲル化しません。私はゲル化したクランベリーソースが大好きです。また、このソースは伝統的な方法で作ったものよりも少し酸味が強かったのですが、これは好みによって良いか悪いか分かれるところです。つまり、悪くはないのですが、コンロで作るクランベリーソースほど美味しくはなく、時間もかかります。パイ5切れのうち1切れの評価です。（ひどい！）

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