フレッシュチーズの残念なところは、賞味期限があることです。冷凍庫に入れれば賞味期限を延ばすことはできますが、あのつららは私たちのチーズにとって何の役にも立ちません。ブリーチーズとは1、2週間ほどの束の間のロマンスを味わえるし、グリュイエールチーズは1ヶ月間も熱烈な愛情を注いでくれることもありますが、チーズと過ごせる時間は大抵の場合、とてつもなく短いのです。そして、チーズの引き出しの中で、かつてそのチーズが置かれていた場所を見つめながら、思い出だけが残るのです。

だからこそ、フェタチーズは素晴らしいのです。サラダ、オリーブの詰め物、ピラフなど、幅広く活用できます。そのまま食べても、変な目で見られることもありません。オーブンで焼けば、メインディッシュにもなります。

フェタチーズ作りはかなり手間がかかりますが、チーズの型に慣れるには絶好の機会です。フェタチーズはどんな牛乳でも作れますが、伝統的には羊乳が使われます。羊乳は脂肪分が非常に高く、加工しても真っ白なままなので、入手するのが本当に大変です。ただ、羊乳は冷凍保存しても使える唯一の牛乳なので、見つけたら大切に保管しておきましょう。（自分で羊乳を見つけるには、地元の農場を探して、周りの人に聞いてみましょう。Facebookはまさにその点で素晴​​らしいです。）

フェタチーズ（ギャビン・ウェーバーのレシピをアレンジ）

材料：

• 羊乳 1 ガロン（超低温殺菌されていないもの）（低温殺菌、VAT 低温殺菌、生乳でも可）

• レンネット小さじ⅛を蒸留水¼カップに溶かす

• 塩化カルシウム小さじ⅛を蒸留水¼カップに溶かし、さらに塩化カルシウム小さじ1杯を加える。

• 中温培養液小さじ1/8杯

• 沸騰させて冷ました水2クォート

• 塩250グラム

• 白ワインビネガー大さじ1杯

装備（装備の推奨事項については、購入ガイドをご覧ください）：

• 6クォート以上のストックポット

• 計量スプーン

• 温度計

• 中サイズの四角いバスケット型4個

• チーズクロス

• まな板

• ステンレス製ザル

• 残った牛乳パックなどの空のボトル2本

スペースを設定する

チーズ作りにおいて、清潔さは凝固の度合いに大きく影響します。鍋、調理台、計量スプーンから温度計まで、必要な調理器具はすべて清潔にし、蛇口やシンクも白酢か消毒液で消毒しておきましょう。酢のスプレーボトルと清潔なタオルも近くに置いておきましょう。

作業を始めたら、食器やキッチンにあるものはすべて洗わないでください。飛沫でチーズが汚染される可能性があります。発酵が進んでいる場合は、チーズが汚染されないように、発酵槽を覆うか、別の場所に移動してください。私たちは無菌環境を求めています。

牛乳を温める

これは低温調理なので、ダブルボイラーは必要ありません。温度計を取り付けたステンレス製の鍋に牛乳をすべて入れ、中火～弱火でかき混ぜながら86℉まで温めます。

86℉（約30℃）になったら、鍋を火から下ろし、火を止めます。中温菌を牛乳の上に振りかけ、蓋をして5分間置いて、菌が水分を補給する時間を作ります。

戻ってきたら、牛乳の中で培養菌を少なくとも1分間、クレイジーエイトのパターンでかき混ぜます。温度を確認し、86℉から数度以内であることを確認します。温度が下がったら、蓋を閉めて1時間ほど熟成させます。

戻ったら蓋を取り、鍋の中の牛乳をかき混ぜて、良い渦が立つまで混ぜます。次に、塩化カルシウム小さじ⅛を蒸留水1/4カップに溶かしたものを加えます。1分間しっかりかき混ぜ、レンネット溶液を牛乳に加え、さらに1分間かき混ぜます。それ以上は混ぜません。牛乳を蒸留器にかけ、再び蓋をして1時間置きます。

カードを切る

羊乳は固まるととても美味しく、まるで固い豆腐のようです。きれいに切れるかどうか確認しましょう。ナイフでカードをきれいに切り、ナイフを離した後もカードの切れ味と形が保たれていることを確認してください。きれいに切れたら、次に進みましょう。切れない場合は、蓋を閉めてさらに10分待ってから再確認しましょう。

きれいに切れたら、カードを1.5cm角に切ります。そのためには、上から1.5cmごとに真下に列を作り、一方向に切り込みを入れます。次に、ポットを回転させて、最初の切り込みに対して垂直に新しい線を作ります。上から見ると格子状になり、上から下までカードが長い列をなします。

次に、斜めに切り込みを入れ、柱状のカードを小さなカードに切り分けます。ナイフを45度の角度で持ち、カードを横方向に切り始めます。次に、鍋を90度回転させて同じ作業を繰り返します。これを合計4回繰り返し、あらゆる角度から切り込みを入れます。ナイフがしっかりと貫通し、反対側の金属にしっかりと触れていることを確認してください。これで、鍋全体が約1.5cmほどのカードで満たされ、柱状のカードはすべてなくなるはずです。

穴あきスプーンを使ってカードを持ち上げ、カードがほぼ均一になっているか、また欠けていないかを確認します。欠けていた場合は、チーズナイフでそのまま切り分けてください。その後、蓋をして5分間カードが固まるのを待ちます。

カードとホエーを混ぜる

戻ってきたら、ホエーが上に浮いて、カードが沈んでいることに気づくでしょう。その後25分間、カードを優しくかき混ぜ続けます。ただ円を描くように混ぜるのではなく、穴あきスプーンを使って鍋の底からカードをホエーの上に向かって持ち上げるように混ぜます。この動作を何度も繰り返します。この動作によりホエーが分離しやすくなり、カードもさらに細かく砕けます。25分が経つ頃には、カードはだいぶ小さくなっているでしょう。カードをさらに5分間静置してから、水を切ります。

カードを水切りする

ザルにチーズクロスを敷き、鍋の上に置いてホエーを集めます。このレシピでは使いませんが、羊乳のホエーはリコッタチーズ作りに最適です。

カードをチーズクロスに静かにゆっくりと注ぎ、少なくとも30分間水を切ります。ホエーが完全に抜けるまでには時間がかかる場合もありますが、お粥のような硬さになるまで煮詰めてください。

型の中に

型を準備しましょう。シンクの横にまな板を置き、角を洗面器の上にかぶせます。その上に竹板を置き、その上に型を2つ置きます。両方の型の上にチーズクロスをかごの側面から垂らします。

シンクから一番遠い側のまな板の下に、マッチ箱などを置いてください。ホエーがシンクに流れ落ちる程度の高さに、まな板が少し浮くはずです。

チーズクロスからカードをすくい出し、必要に応じてチーズクロスをこすりながら、型に入れます。型にカードが入りきらなくても大丈夫です。1～2分待つとカードが萎んで、新しいカードを入れるスペースができます。ホエーはすでに型からシンクに流れ出ているはずです。

すべてのカードを型に入れたら、カードの上にチーズクロスを折りたたみ、カードの上に予備のバスケットを置きます。バスケットはカードの受けとして使います。ボトルに水を入れ、外側が消毒されていることを確認してください。バスケットに入れます。ボトルは軽い重しとして使うので、数ポンド程度の圧力をかけるのが理想です。

ひっくり返して

2時間ほど置いて水を切り、ひっくり返します。この作業は、想像以上に大変に感じます。チーズは脆いですが、しっかりとした作りです。バスケットフォロワーから瓶を取り出し、チーズクロスを吊り紐のようにしてチーズを優しく引き抜きます。チーズクロスを剥がし、（清潔な）手でチーズを逆さまにして慎重に型に戻します。手で軽く押して、しっかりと型に収まるようにします。チーズクロスを上に戻し、バスケットフォロワーと牛乳瓶を乗せて、さらに2時間置きます。

塩漬けの時間です

フェタチーズの象徴的な、シャープで独特な風味は、羊乳と塩から生まれます。塩は塩水に漬けたものです。作り方は、水と塩を沸騰させて冷まし、酢と小さじ1杯の塩化カルシウムを加えます。

フェタチーズが型から出せる状態になったら（もうすぐ出てくるはずです）、塩水がたっぷり入ったタッパーウェアに入れます。チーズを型から慎重に取り出し、塩水に優しく浸します。タッパーウェアに蓋をして、ペットや好奇心旺盛な友人の手の届かない安全なテーブルの上に置いてください。室温で3～4日間置いておきます。1日に1回ひっくり返し、必ず清潔な手で行ってください。4日目が終われば、ついにフェタチーズとの再会です。フェタチーズは食べられ、保存もきくので、冷蔵庫で4ヶ月は保存できますが、私は3ヶ月間も保存できたことはありません。