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缶詰のスープはもうやめましょう。この、焦がしたインゲン豆とオレンジのブールブランソース、揚げたエシャロットを添えた料理は、あなたの人生（少なくとも感謝祭）を変えるでしょう。
クレジット: アマンダ・ブラム
目次
グリーンビーンズキャセロールは多くの人にとって感謝祭の定番料理ですが、一体どんな味なのでしょうか？材料――缶詰のグリーンビーンズ、缶詰のマッシュルームクリームスープ、袋入りのフライドオニオン――はどれも味のない食感の具材です。これらが合わさって、全く味のない料理になってしまいます。そう、もしも料理に革命を起こす余地があるとすれば、それはグリーンビーンズキャセロールです。
味に深みを加え、酸味を加え、そして最も重要なこととして、缶詰をすべて捨てることで、それだけでも格別な料理が作れるようになり、私がこれまで味わったどの GBC よりも鶏肉との相性がはるかに良くなります。
フライドオニオンのパッケージを捨てて、代わりにエシャロットを炒めましょう。
透き通るエシャロットは少量の油で素早く簡単に炒められます。 写真提供：アマンダ・ブラム
シャキシャキとした玉ねぎは、主に食感の問題です。揚げたエシャロットを使えば、同じ食感でより風味豊かな玉ねぎができます。揚げ物としては驚くほど簡単で、事前に作っておくこともできます。スライサーか、切れ味の良い包丁を使って、エシャロットを厚さ1/8インチ以下の薄切りにしましょう。（8×8インチのキャセロールパンを作るには、エシャロットがカップ1杯分必要なので、適切な量にしてください。）
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中くらいの深さのあるフライパンに、ピーナッツオイルまたは植物油を3.5cmほど入れ、強火にかけます。5分後、エシャロット1個を油に加えます。油が泡立ってきたら出来上がりです。（泡が立たない場合は、1分後にもう一度確認しましょう。）エシャロットを注意深く加え、ストレーナーか穴あきのスプーンを使って移します。エシャロットを油の中でかき混ぜ続け、黄金色になるまで（約10分）かき混ぜ続けます。色が変わり始めるとすぐに色が変わるので、すぐに取り出して、ペーパータオルを敷いた皿に移し、水気を拭き取ります。
豆を焦がす（2つの方法）
左のインゲンはフライパンで焦げ目がつくまで炒め、右のインゲンは熱い油でこんがりと焼き色がつくまで揚げています。 写真提供：アマンダ・ブラム
保存食としての利点は数多くあり、缶詰や冷凍のインゲン豆自体に問題があるわけではありません。問題は、すでに水分を多く含んでいることです。このレシピでは、インゲン豆に少し歯ごたえを残し、風味を豊かにする手段として使いたいと考えています。そのためには、インゲン豆を焦がす必要があります。焦がすには、2通りの調理方法があります。フライパンで炒めるだけでは焦げ目がつきますが、油で揚げると焦げ目がつきすぎてしまいます。そこで、インゲン豆の約4分の1を油で揚げ、残りをフライパンで軽く炒め、両方の材料を混ぜ合わせます。
まずは揚げましょう。新鮮なインゲン豆を4分の1ほど、エシャロットを炒めた油に入れます。かき混ぜる必要はありませんが、20秒ごとにかき混ぜてください。最初は黄金色に焦げ付き、その後濃い茶色に変わります。エシャロットと同様に、この変化はすぐに起こるので、スパイダーストレーナーかトングを用意して、インゲン豆を取り出し、エシャロットと一緒にペーパータオルの上に取り出しましょう。火を止め、油を火から慎重に下ろします。
その間に、大きめのフライパンを用意し、強火にかけ、フライパンから大さじ2杯の油をひきます。残りのインゲンの半分を加え、それぞれがフライパンにしっかりと触れるように炒めます。45秒ごとに豆をかき混ぜながら、ジュージューと音を立てるのを待ちます。すぐに鮮やかな緑色になり、ところどころに良い焦げ目が付きます。5分後、インゲンをフライパンから取り出し、耐熱皿に移します。残りのインゲンを炒め始めます。炒め終わったら、残りのインゲンを皿に加え、揚げたインゲンと全体に油が行き渡るまで混ぜ合わせます。
バターソースを作る（バターをたっぷり使う）
左はオレンジジュース、エシャロット、白ワインを煮詰めたもの、右はバターを加えたオレンジブールブランの完成品。 写真提供：アマンダ・ブラム
GBCが嫌いな人のほとんどは、クリームマッシュルームスープのせいなので、クリームマッシュルームは使わないようにしましょう。濃厚なソースは必要ありませんし、マッシュルームは料理にあまり合いません。少なくとも、缶詰の味気ないスープに入っているようなマッシュルームはダメです。ソースは、風味と深みを加えるための手段として活用しましょう。
これまでのところどう思いますか?
ブール・ブランは、クリームも小麦粉も使わず、少し粘度のあるソースです。ワインを煮詰めたものに、大量のバターを加えることでとろみがつきます。酸味と甘みを加えるには、オレンジジュースの濃縮液を加えましょう。（生のオレンジは美味しくないので、このレシピは避けてください。ご質問は受け付けておりませんので、ご了承ください。）
刻んだ生のエシャロット、ワイン、濃縮オレンジジュースを鍋に加え、よく混ぜます。煮詰まって3分の2になるまで弱火で煮詰め、まだ冷えたバターを2.5cm角に切って加えます。泡立て器でバターが溶けるまで混ぜ、20秒ごとにかき混ぜながら、とろみがつくまで約3分煮込みます。火を止め、鍋を取り出してください。
まとめる
ソースを豆にかけます。ここまでの準備は前日に済ませておき、ラップで包んで冷蔵庫に入れておくこともできます。蓋をせずに室温に戻してから、190℃のオーブンで15分焼きます。カリカリのエシャロットを散らしてお召し上がりください。
ブール・ブランは驚くほど美味しいソースで、ターキーのグレービーソースにすると絶品です。ターキーのグレービーソースによく絡みます。このグリーンビーンズのキャセロールは、見た目はグリーンビーンズそのものですが、独特の風味が重なり合っています。ピリッとした歯ごたえのあるインゲン豆、焦げ目、そして濃厚で美味しいソース。まろやかな辛さと独特のネギの風味を持つエシャロットが、さわやかな酸味を引き立てています。
ヘイターのグリーンビーンズキャセロールレシピ：オレンジ色のブールブランソースで焦がしたグリーンビーンズとクリスピーなエシャロット
材料
普通サイズのエシャロット5個
缶詰の冷凍オレンジジュース濃縮液（果肉抜き）大さじ3杯
新鮮なインゲン豆1.5ポンド（洗浄し、端を切り落とす）
白ワイン1/2カップ
バター1カップ（2本）
植物油またはピーナッツ油3カップ
説明書
エシャロット4個を厚さ1/8インチ（約6.3cm）にスライスします。中くらいのソテーパンに油を熱し、強火で熱します。油が十分に温まったら、エシャロットを注意深く加えます（エシャロット1個を加えると泡が出てきます）。エシャロットが黄金色になるまで、約10分間絶えずかき混ぜます。スパイダーストレーナーまたは穴あきスプーンを使って油を取り出し、ペーパータオルを敷いた皿にのせて油を切ります。
熱した油にインゲンの1/4量を加え、20秒ごとに油をひっくり返しながら、約8分間、きつね色になるまで炒めます。きつね色になったらインゲンを油から取り出し、ペーパータオルの上で油を切ります。火を止め、鍋を火から下ろします。
大きめのフライパンに大さじ2杯のエシャロットオイルを入れ、強火にかけます。残りのインゲンの半分を一層に並べ、45秒ごとにかき混ぜながら炒めます。5分ほど経つと焦げ目がつき始めます。インゲンを取り出し、耐熱皿に移します。残りのインゲンも炒め続け、料理に加えます。
揚げたインゲンを耐熱皿の中の残りのインゲンに加え、揚げたインゲンが全体に行き渡るように混ぜます。
鍋にオレンジジュース濃縮液大さじ3杯、ワイン、残りのエシャロット（みじん切り）を加えます。よく混ぜ、中火強で時々かき混ぜながら煮詰めます。3分の2になるまで煮詰めます。
2.5cm角に切ったバターを一度に加え、泡立て器で溶けるまで混ぜます。ソースをかき混ぜながら弱火で3分間、とろみがつくまで煮詰めます。火を止めます。
ソースをインゲン豆にかけ、190℃のオーブンで15分焼きます。盛り付ける前にエシャロットを散らします。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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