今こそ、辛くない食べ物を受け入れる時だ

Bluesky ページを見る (新しいタブで開きます)
Instagramページを見る（新しいタブで開きます）
Facebookページで見る（新しいタブで開きます）
YouTubeページを見る（新しいタブで開きます）
Twitterページを見る（新しいタブで開きます）

コピーしました

2021年4月29日

今こそ、辛くない食べ物を受け入れる時だ

クレジット: Natalia Lisovskaya - Shutterstock

まだ本格的な暑さにはなっていないけれど、そうなったら3つのことが現実になる。オーブンを使うのが嫌になる。庭に人を招いて、外で食事をしたくなる。そして、どんどん怠け者になる。この3つはどれも他の2つと直接矛盾するわけではないが、共存には確かに課題がある。

屋外で調理すると涼しく過ごせますが、グリル料理だと夕食時には煙と汗でびっしょりになってしまいます。それに、私自身も熱い炭火の上で汗だくになって長時間過ごした後では、焼きたての料理を口にするのは必ずしも楽しいことではありません。そんな時こそ、常温（あるいはもっと冷たい）の料理の美味しさが際立ちます。

前日、数時間前、あるいは30分前に調理して冷ました料理を食べると、2つのメリットがあります。新しい味と食感を体験できることと、おもてなしの時間が大幅に短縮されることです。メインディッシュが「冷めてしまう」ことを気にせずに残りの料理を準備できれば、ストレスも大幅に軽減され、おもてなしのプロセスもより楽しめるでしょう。（少し制限するのも効果的です。）

あなたも気に入るかもしれない

熱々のステーキももちろん美味しいですが、一晩（冷蔵庫で）板状のソースに漬け込んだグリルしたフランクステーキは、格別な味わいです。ソースが肉によく染み込んでいるので、食べる30分前に冷蔵庫から出して少し温めておくと、極端に温かい時や極端に冷たい時には感じられない、揮発性のうま味成分を存分に味わうことができます。

「食べ物」は一枚岩ではなく、オレンジジュースのようなシンプルなものでさえ、その風味に影響を与える化学物質を驚くほど多く含んでいます。また、温度は食品の種類によって影響が異なります。Serious Eatsによると、「このテーマは科学界でも十分に理解されていません。これは、食品によって味覚成分の濃度が大きく異なることに加え、味覚が本質的に主観的であることも一因です」とのことです。しかし、それでもなお、「温度の高低によって舌が味覚を感じる強度が弱まるという考えは、学者と一般の人々の両方の間でかなりの信憑性を得ています」。

余談ですが、昨日、常温で焼いた鶏もも肉を食べたのですが、本当に驚きました。唯一の欠点は皮で、パリパリというよりはゴムのように弾力があってプルプルしていましたが、肉はより甘く、少し濃厚で、舌触りが濃厚で滑らかでした。焼きたての鶏もも肉とは全く違う体験でしたが、それでも美味しかったです。

食品安全について

私たちは皆、「温かい食べ物は温かいまま」「冷たい食べ物は冷たいまま」にしておくべきだと分かっていますが、FDAの基準でさえ、ある程度の余裕はあります。FDAは、腐りやすい食品を冷蔵庫から取り出して2時間以内、室温が90°F（約32℃）を超える場合は1時間以内を推奨しています。この基準を守れば、十分に安全です。（FDAとその規則によって、カウンターに一晩置いたピザを食べるのを止められたことはありませんが、私のやり方ではなく、FDAの指示に従ってください。）

肉を柔らかくしましょう

どの肉も、調理後に少し寝かせて肉汁が再分配されるとおいしくいただけますが、肉によっては長時間寝かせたり、一晩寝かせたりすると特においしくなるものもあります。私が好きな辛くない食べ物としては、たたいてグリル (またはフライパンで焼いたもの) し、室温まで冷ました鶏の胸肉、薄切りにしたミディアムレアのステーキを一晩冷やし、酸味のあるビネグレットソースをかけたもの、麹、味噌、バターミルクに漬け込んだ豚肉を室温 (または冷えた状態) で裏返しにして焼いたものなどがあります。この真空調理したマグロは、調理器具から出したてはまったく魅力的ではありませんが、常温でカリカリのパン、非常においしいマヨネーズ、たくさんの新鮮なハーブと一緒に出すと最高においしいです。また、残ったフライドチキンを寝かせないでください。冷えた揚げ物はたいてい不味いので、うまくいくはずはないが、皮のすぐ下にある凝固した脂肪の層は、冷たく塩辛い衣のカリカリ感と相まって、食感の喜びとなる。

これまでのところどう思いますか?

野菜を育てよう

ローストしたてのジャガイモは美味しいです（私は決してそうは言いませんが）。しかし、室温まで冷ますと、ディップに最適です。エアフライヤーから取り出したミニハッスルバックをサワークリームにディップしてみてください。ディップはすぐに滑り落ちてしまいます。しかし、冷めると、ジャガイモは発酵乳をしっかりと掴み、口に運ぶまで優しく包み込んでくれます。同様に、室温の小さなジャガイモは、クレームフレッシュやキャビアとの相性が抜群です。熱いジャガイモだとクレームフレッシュが溶けてしまい、キャビアの繊細で塩辛い風味がかき消されてしまいます。

根菜もそうでないものも、他の野菜も冷やすことで美味しくなります。室温でローストしたニンジンは、サラダの肉の代用品として最適です。歯ごたえがありますからね！また、冷やしたアスパラガスのマリネは、温かいアスパラガスよりもアスパラガスらしい味わいです。実際、マリネした野菜はどれも室温で食べるのが一番美味しいと私は思います。オイルは流動性がある程度に温まっていますが、繊細なハーブの風味が失われるほど温かくはありません。新鮮な野菜や果物は冷蔵よりも室温で食べる方が美味しいという説を納得させるのに苦労するなら、冷蔵庫で保存していた果物のトマトをスライスした後、カウンターの上に置いていたトマトをスライスして食べてみてください。

卵や乳製品も有益

温かい卵とチーズって、気持ち悪いと思うかもしれません。特にアメリカや、卵のキューティクルをはがすような場所で育った人にとっては。でも、スペイン風トルティーヤのような料理は本来温かい状態で提供されるべきもの（この真空調理オムレツもそうです）ですし、午前2時に袋から出したばかりのシュレッドチーズでもない限り、冷たいチーズは罪です。以前にもお話ししましたが、チーズの脂肪分は冷蔵庫で冷やすと味も食感もそれほど良くありません。

チーズは主に脂肪でできており、冷たい脂肪はゴムのように硬くて風味がありません。しかし、脂肪が温まると柔らかくなり、口の中で弾力のある食感ではなく、クリーミーな食感になります。また、冷たくて風味を損なわせる脂肪がなくなるため、本来の味が再現されます。

この春夏は、熱すぎない、常温、そしてほんのり冷えた飲み物をぜひお試しください。よりゆったりと、より爽やかに、そして少しだけリラックスできるだけでなく、今まで知らなかった新しい味や食感に出会えるかもしれません。ただ一つ、絶対に避けたいのが常温のダイエットコーラです。「キンキンに冷えた」状態より少し温めると、新しくて刺激的な味が楽しめますが、その味は「ロボットの血」とでも言いましょうか。

毎日のニュースレターすべてをより良くする準備はできていますか?

ジョーダン・カルホーンの肖像画ジョーダン・カルフーン編集長