油を使わずに料理をすることは可能ですが、楽しいとは言えません。油は風味を増すだけでなく、焦げ目をつけやすくし、調味料の密着を良くし、食材がフライパンにくっつくのを防ぎます。市場には膨大な数の調理用油脂が溢れていますが、一般的なキッチンではそれほど多くの油脂は必要ありません。

キッチンには、2 種類か 3 種類の食用油が必要です。オリーブ オイルのように、多用途で風味豊かなもの、植物油のように中性で高温にも耐えられるもの、そしておそらくバターも必要になるでしょう。バターはおいしいですし、焼き菓子にも適しています。

万能食用油の選び方

野菜をソテーしたり、卵をカリカリに焼いたり、ビネグレットソースを泡立てたりするのに使える万能油です。高品質の万能油を「仕上げ油」として使い、フムス、ロースト野菜、軽いパスタ料理に垂らすこともできます。ほとんどの人にとって、この油はオリーブオイルです。オリーブオイルには様々な種類がありますが、以前にもご紹介したように、最も一般的なのは以下の3種類です。

• 「レギュラー」オリーブオイル：ボトルには「オリーブオイル」または「ピュアオリーブオイル」とだけ書かれており、その地位を誇示しようとしています。これは通常、バージンオリーブオイルと精製オリーブオイルのブレンドで、少なくとも一部は加熱処理または化学処理されています。風味は比較的ニュートラルで、あらゆる料理に使用できます。
  

• エクストラバージンオリーブオイル： 2000年代のフードブロガーなら「EVOO」。これは精製されていない良質なオイルで、色、風味、抗酸化物質が最も豊富です。煙点は410℉（約200℃）とかなり高いので、サラダドレッシングとして使った後、ソテーや揚げ物にも使えます。ただし、良質なエクストラバージンオリーブオイルは触れるものすべてに風味をつけてしまうので注意が必要です。また、揚げ物に必要な油の量を考えると、揚げ物にはかなり高価になるでしょう。
  

• 「ライト」オイル：このオイルはカロリーが低いわけではありませんが、風味と色は豊かです。精製されており、煙点が230℃と高めなので、揚げ物に安心してお使いいただけます。

もう一つの万能オイルはアボカドオイルです。濃厚で青草のような風味があり、煙点もさらに高く、520℉（約240℃）です。（そのため、どんな料理にも安心して使えますが、価格を考えると揚げ物にはおすすめできません。）

ニュートラルオイルの選び方

植物油は、その近縁種であるキャノーラ油と同様に、魅力的なイメージを持たれていません。どちらも煙点が200～220℃とかなり高く、ほとんど風味がなく、脂肪分以外の栄養はほとんど含まれていません。場合によっては、それが良いことでもあります。

ステーキを焼くとき（肉の味がそのまま出るから）、揚げ物に使うとき（安いから）、そしてたまにビネグレットソースを作るとき（オリーブオイル以外の風味を強調したいとき）にも、植物油を使うのが好きです。油の風味を楽しみたいなら、オリーブオイルのような風味豊かなものを選びましょう。食材の味だけを楽しみたいなら、植物油を使いましょう。（あるいは、クリスコ。これは基本的に「植物性ラード」で、煙点は490℉です。）

安いバターでも大丈夫

バターのないキッチンは、塩のない卵のようなものです。技術的には機能するのですが、全く面白くありません。私はたいていキッチンに2種類のバターを常備しています。1つは安価で塩味のきいた調理用バター、もう1つは同じく塩味ですが安くはないスナック用バターです。しかし、安価なバターでもスナックとしてはかなり美味しいです。

有塩バターと無塩バターのどちらが良いかという問題は、レシピライターの間で激しく議論されている問題です。私はほとんど焼き菓子を作らないので、有塩バターで全く問題ありません（塩は美味しいからです）。たまに焼くこともありますが、有塩バターで問題になったことはありません。しかし、塩分摂取量を気にしている方や、ちょっと凝った焼き菓子を作りたい方は、無塩バターでも揚げ物、ソテー、溶かし物に使えます（焼き色もよりきれいにつきます）。

バターは、室温が適切であれば、室温で一定期間安全に保管できます。バタースティック1本をバターキーパーまたはバター皿に入れて冷蔵庫または冷凍庫で保存すれば、それぞれ3ヶ月から1年まで保存できます。

バターは焼き物、ソテー、フライパン調理に使えますが、高温調理は避けてください。焦げたバターは美味しいですが、焦げ目がつくと美味しくありません。料理だけでなく、仕上げの油としても最適です。山盛りのジャガイモに溶かしたり、トーストに塗ったり、ポップコーンにかけたり、ステーキに乗せたりと、様々な料理に使えます。乳製品を避けたい方は、「植物性バター」と謳われている、最近流行のマーガリンも見逃せません。名前は耳障りかもしれませんが、味はなかなか良いです。