美味しいツナサンドイッチは昔から大好きです。水っぽい平凡な魚でも美味しいものは作れますが、調味料や香辛料をたっぷり使う必要があります。高級なオイル漬けのツナなら、魚の味が引き立ちます。でも、ツナのコンフィはどうでしょう？あの魚はすごく美味しいので、マヨネーズはほとんど必要ありません（私から言わせてもらえば、かなり重みのある言葉です）。

美味しいマグロのコンフィは温度管理が重要です。マグロをオリーブオイル（またはお好みのオイル）でほんの少し固まるまでじっくり煮込むことで、とても柔らかく、しっとりとした仕上がりになります。パントリーに常備している市販の食材とは比べ物にならないほど美味しく、もし浸漬式サーキュレーターがあれば、たった30分で作れます。

マグロのコンフィのレシピはたくさんあります。ニンニク、レモンの皮、胡椒、唐辛子などを使うものもありますが、胡椒の効いたオリーブオイルがあれば、それらは必要ありません。マグロを水に浸す前に素早く乾燥させることで、魚本来の風味を引き立てながら、しっかりとした味付け（そして水分の排出）ができます。もちろん、お好みでどんな風味料を加えても構いません。ただし、低温で酸素のない環境で魚を調理する点に注意してください。ボツリヌス菌はこのような環境を好みます。そのため、コンフィは1～2日以内に食べるようにしてください。（いずれにしても、1～2日以内に食べるのがベストでしょう。）

マグロは、もし手に入るならビンナガマグロを使いましょう。ロースがあれば完璧ですが、ステーキやケバブの角切りでも大丈夫です。私は幸運にもシーズン終盤に大きなロースを見つけたので、それを切り刻んで3段階の温度で真空調理し、自分好みの味を探しました。

温度を設定する前に、魚を厚さ約1.5cmまたは2.5cmに均等に切り分けましょう。魚は完全に左右対称の形をしているわけではないので、完全に均一でなくても心配はいりません。とにかく頑張ってください（そうすることで、かなり良い結果が得られると聞いています）。

次に、それぞれのピースにたっぷりの塩をまぶします。私は食卓塩（一番塩分が多い）を使いましたが、粒の細かい塩なら何でも大丈夫です。出来上がりはこんな感じです。

塩漬けしたマグロを皿に並べ、冷蔵庫で20分冷やします。その間に、耐熱容器に水を入れ、温度を設定してください。48～56℃くらいが適温ですが、食感はお好みで調整してください。

私は魚を3人前、それぞれ113℉、117℉、121℉で30分間調理しました。おそらくご想像のとおり、調理温度が高いほど魚は身が締まりました。113℉では、マグロはわずかに刺身のような食感で、フォークで押すと跳ね返り、わずかなへこみが残るだけでした。117℉では、フォークで押すと少しほぐれましたが、ほとんどは歯の下で潰れていました。121℉で調理したマグロは、かなりほぐれていましたが、それでも非常にしっとりと柔らかいものでした。私にとって、113℉で調理したマグロは、生と調理の間の不気味の谷間でした。121℉で調理したマグロは私のお気に入りで、サンドイッチには最適ですが、117℉で調理したマグロは、サラダニソワーズに入れると絶品でしょう。

マグロのコンフィは古いジャム瓶に保存することにしましたが、調理はフリーザーバッグで行いました。厚いガラス瓶を使うよりずっと早く冷凍できますし、正直言って、清潔なメイソンジャーの蓋がもうないんです（ジャム瓶の蓋は密閉性があまり良くないんです）。魚をかなり低温で調理するので、極厚の真空パックは必要ありません。ジップロックで十分です。

真空調理のマグロのコンフィ

材料：

• ビンナガマグロのロインまたはステーキ、少なくとも1/2ポンド

• 塩

• オリーブ油

説明書：

マグロ（ロースまたはステーキ）を厚さ3/4インチまたは1インチ（約2.5cm）に均等に切り分けます。それぞれの面に塩を振り、皿に重ねて並べ、冷蔵庫で20分間漬け込みます。その間に、浸漬式サーキュレーターを使って湯せん器を好みの調理温度（上記参照）に温めておきます。

20分後、マグロについた余分な塩を洗い流し、ペーパータオルで水分を拭き取ります。マグロを密閉できる冷凍用保存袋に入れ（できるだけ均等に並べます）、袋の上部の角をカウンターから離した時にマグロがちょうど浸るくらいの量のオリーブオイルを加えます。袋を湯せんにかけ、余分な油を容器の側面から切り取ります。30分茹でます。

30分経ったら、袋を真空調理器から取り出し、温かいうちにコンフィを食べるか、袋を氷水に15分間浸して冷やします。冷めたら、魚を瓶などの密閉容器に移します。袋に残った油を濾して、魚にかける前に見苦しい脂肪球を取り除きます。マグロのコンフィは冷蔵庫で最大1週間保存できます。