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高級シェフはこのエレガントで細長い卵型が大好きです。
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クレジット: Shadow Inspiration - Shutterstock
目次
クネルという言葉に馴染みがないかもしれません が、レストランではよく見かける、いわば一大イベントです。シェフたちは様々な料理にクネルをかけますが、それにはちゃんとした理由があります。高級レストランにあまり興味がなくても、家で見た目も美しい料理を作るのは大切なことです。だって、あなたにはその価値があるんですから。
デザートがコーヒーテーブルで出されるとしても、見た目が魅力的であることは変わりません。デビルドエッグに具材を詰めたり、オムレツを丁寧に折ったりするのは、まさにそのためです。家でクネルを形作るのも同じ理由です。自分が誇りに思える料理、そして思わず食べたくなる料理を作るためです。何度か練習すれば、この洗練された料理のテクニックを自宅のキッチンでもマスターできます。（あるいは、チーターのやり方でもいいでしょう。）
クネルとは、細長い卵のような形です。立体的で丸みを帯びており、片方の端は細長く、もう片方の端は少し丸みを帯びています。アイスクリームや白身魚のサラダでクネルを作ることができます。アイスクリームスクープやディッシャーではこの形にはなりませんが、この違いこそがクネルの魅力です。私は家でミートボールやショートブレッドクッキーなどをクネルにするのが好きです。ちょっとした変化をつけられるし、食感も変えられるし、手も汚れないからです。（それに、女の子って料理のテクニックにハマることもあるんですよね。）
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この形を作るのが難しいのは、手の動きに慣れるのに少し時間がかかるからです。料理をするときには、おそらく他のスプーンを使うことはないでしょう。また、先端が細くなっているスプーンや、浅い凹面ではなく深い凹面のスプーンなど、スプーンの好みも人それぞれです。
クネルをすくう方法は3つあります。最初の2つはコツをつかめば早くできますが、アイスクリームやムースのような滑らかな素材に最適です。3つ目は少し時間がかかりますが、ほとんどのすくえる食材で、お持ちのスプーンを使ってできます。試してみて、自分に合った方法を見つけてください。ただし、慣れるまでは時間がかかるので、1回目、あるいは10回目で奇妙な塊になっても諦めないでください。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
まず、滑らかなアイスクリーム（プレッツェルやピスタチオのような塊が多いと扱いにくいので注意）とぬるま湯をコップ1杯用意します。これでスプーンを洗い流し、クネルの表面を滑らかにし、冷たいアイスクリームが金属製のスプーンにくっつくのを防ぎます。私は水の横にタオルを敷き、クネル用の冷たいアルミホイルの受け皿を用意しました（ブラウニーやパイなど、クネルを乗せるのにぴったりのデザートでも構いません）。マンゴーシャーベットは1パイント（約450ml）使いました。容器が小さいので少し扱いにくかったですが、それでもうまくいきました。
Jカーブアプローチを用いたクネル氏。 写真提供：アリー・チャンソーン・ラインマン
クネル作りを始めるためのいくつかのツール:
普段使っているスプーンが役に立たない時に役立つスプーン：マーサー カリナリー プレーティング スプーン
定番のバニラアイスクリーム：ターキーヒル自家製バニラアイスクリーム
スプーンを拭くためのティータオル：レモンディッシュタオル4枚セット
Jカーブ
この方法は、ターキーヒルのアイスクリーム1.5クォートのように、中程度の面積ですくう材料がある場合に最適です。アイスクリームは冷蔵庫で約40分間柔らかくし、柔らかくする必要がありますが、液体にはなりません。スプーンを水から取り出し、余分な水を叩き落とします。利き手でスプーンを持ち、凹んだ開口部を下に向けて、スプーンの先端を鋭く下に向けます。アイスクリームに押し付けて、体に向かってすくいます。次に、回転してスプーンを体の中心に向けて傾けます。最後にJ字カーブですくいます（右利きの場合は左、左利きの場合は右になります）。スクープを持ち上げるときに、容器の縁に沿って引っ張ると、スクープを切り離して側面を形作ることができます。
これまでのところどう思いますか?
バックトラック
Jカーブと同じ出発点、つまり水に浸したスプーンと、大きめの容器に予め柔らかくしておいたアイスクリームを用意します。スプーンを振り落とし、利き手に持ち、アイスクリームの表面と平行に、凹面を自分とは反対側に向けて持ちます。スプーンをアイスクリームに沈め、自分とは反対側に削り取ります。アイスクリームがスプーンからこぼれ始めたら、手首を素早く180度回転させ、スプーンがアイスクリームに沈み込み、完全に自分の方を向くようにします。同じ軌跡をたどりながら、体に向かって削り取り、容器の側面を使ってスプーンを持ち上げ、形を整えます。
ジョニー スプーン2本
これは私が「チーターバージョン」と呼んでいるものですが、実際には同じくらい本格的です。この方法は、材料の配合が重要ではなく、ココナッツマカロン、牛ひき肉、卵サラダなど、何を使ってもクネルを作れるので気に入っています。写真ではホイップクリームを使っています。他の2つの方法とは異なり、この方法は生地の残り、あるいは少量で作れるので、クネルの形を整えるのに大量のクリームを使う必要はありません。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
同じ大きさのスプーンを両手に1本ずつ用意します。片方のスプーン（スプーンA）にアイスクリームをすくい、もう片方のスプーン（スプーンB）をアイスクリームスクープの裏に置きます。スプーンの端がもう片方のスプーンの端のすぐ内側になるようにし、体に向けて置きます。スプーンAは上を向き、スプーンBは自分の方を向きます。これで実際にスプーン同士が寄り添う状態になります。スプーンBをスプーンAの内側に沿ってこすり落とし、スプーンAを元に戻します。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
スプーンBがアイスクリームを掴み、スプーンAは自由になります。スプーンAがあった部分は平らで滑らかになります。このパターンを数回繰り返して、丸みを帯びた、やや三角状のクネルを作ります。
クレジット: アリー・チャンソーン・ラインマン
完璧なクネルをうまく取り外せない場合は、スプーンを水に浸して振るか、ティータオルで軽く拭くなど、毎回の作業の合間に行うようにしてください。スプーンで生地に大量の水が入るのは避けるべきですが、少量であればクネルの形を整え、滑りやすくなります。アイスクリーム、シャーベット、その他の冷凍食品をすくう場合は、クネルを皿に落とす直前に、スプーンの底を手のひらでこすって温めてください。クールホイップ、ムース、ツナサラダ、コンパウンドバター、ダンプリング、クッキー生地、ファラフェルなどをクネルにすくってみてください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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