これはかなり反論の余地がある意見かもしれませんが、ガスグリルで調理するのはズルです。自分で起こした直火で調理するのは、原始的で謙虚な気持ちになりますが、少しばかりのエゴを捨て、火こそがルールを決めるのだということを受け入れなければなりません。（正直に言うと、どんな状況でも、コントロールを手放すのは一番難しいことかもしれません。）

ガスオーブンやコンロのように思い通りに操れるものとは異なり、焚き火は自分でコントロールできる範囲がはるかに限られています。風が空気の流れを乱しているのかもしれませんし、薪の水分が多すぎるのかもしれません。何であれ、できる最善のことは観察して対応することです。しかし、得られるものはそれだけの価値があります。

だから今私はあなたに懇願します。食べ物を火の中に投げ込んで、それが燃えるのを見てください。

焚き火を囲んで食事をする習慣は世界中に根付いています。ですから、食材を丸ごと白熱した炭火に放り込む焚き火マニアの家庭料理人は、私が初めてではないことは確かです。ドワイト・D・アイゼンハワーはステーキでこの調理法を採用しました。まさにアイゼンハワーステーキと呼ばれています。 オーストラリアのシドニーにあるFiredoorのシェフ兼オーナー、レノックス・ハスティーも、多くの焚き火レシピでこの調理法を取り入れています。この「原始人」スタイルのグリル調理法を推奨する料理本もますます増えています。 アルゼンチンとウルグアイのアサダ、イタリアのグリリアータ、ブラジルのシュラスコ、メキシコのバルバコア、そしてアメリカの「低温でじっくり焼く」BBQなど、ほぼすべての大陸で、この調理法を用いて全く独特の風味を生み出しているグリルマスターがいます。

最初のためらいを乗り越えれば、この驚くほど速いグリル方法の虜になるでしょう。ピットに投入する各材料から、急速に変化し、風味を引き出すからです。そして、いいえ、コンロの直火やブロイラーで同じ結果は得られません。広葉樹にはヘミセルロースの含有量が多いことから糖分が含まれており、広葉樹から立ち上る煙は、超高温の炭火の上に置くほとんどすべてのものに甘いスモーキーな香りを吹き込みます。トウモロコシの粒から出る糖分の香りを嗅ぎ、ステーキのクラストが数秒で形成されるのを見守り、熱い燃えさしが野菜に沿って完璧な焦げ目を描く様子を賞賛することができます。これらのクラストを突き破ると、各材料の最もスモーキーで柔らかいバージョンが見つかります。必要なのは、火、良質の材料、そして最小限の道具だけです。

炭火焼きの素晴らしさを味わうための準備方法

このスタイルのグリルには多くのものは必要ありませんが、必要なものはいくつかあり、それらは非常に重要です。

• 石炭グリルまたは焚き火台

• 塊炭または広葉樹 

• グリルミット（オーブンミットの話ではありません。この暑さは熱いです。「400℉から1,000℉」くらいの暑さです。）
  

• 長柄トング

• オプション：チムニースターター

練炭は必要ありません。練炭を使ってグリルの上で調理するのは問題ありませんが、直接練炭で調理すると、食材に独特の化学的な風味が染み付いてしまいます。

異なる種類の火を起こす

グリル料理で最もよくある間違いの一つは、ハンバーガーを押したり、ソーセージを突いたりする人が犯すものです。彼らは押したり突いたりすることで、食材を焦がしてしまいます。食材を強火で焼くのは避けましょう。必要なのは、純粋な炭素と糖鎖にまで分解された、危険なほど熱く、赤々と燃える炭火です。これこそが、私たちが求めるクリーンで持続的な熱を提供してくれる、まさに美しい炭火なのです。

塊炭を使用する場合は、チムニースターター2個分の炭を詰めて点火し、白熱するまで加熱します。堅木を使用する場合は、白熱した炭になるまで火を弱めます。必要に応じて火かき棒で炭を砕きます。残った炭は、下の火格子全体に均一に広げます。

炭火に煤や灰がついている場合は、扇いで食材に付着している可能性のある埃を吹き飛ばしましょう。ただし、あまり念入りにする必要はありません。炭火の熱で食材に美味しい焦げ目がつき、残った灰はブラシで払い落とせます。

火の準備ができたら、いよいよ調理開始です。さあ、ここからは私のお気に入りの材料を7つご紹介します。

焦がしたビーツ

炭火焼き初心者なら、ビーツは最適なスタート地点です。皮が黒く焦げることで、火が通りすぎるのを防ぎます。

ビーツをきれいに洗い、茎と葉を切り落とします。炭火にくっつけて、よくひっくり返しながら、全体に焦げ目がつくまで焼きます。焼き上がり時間はビーツの大きさと炭の火力によって異なりますが、平均的なビーツは、燃え盛る炭火で約20～30分ほど焼きます。（複数の食材をグリルする場合は、最初に炭火に入れるのがおすすめです。）フォークで簡単に刺せるようになったら、取り出して少なくとも10分置いてからスライスすると、スモーキーで甘い果肉が現れます。皮を剥く人もいますが、私は甘く焦げた外側の部分が一番美味しいと思います。

トウモロコシ（殻付き）

失敗しにくい野菜といえば、トウモロコシを殻付きのまま調理すると、粒が焦げるのを防ぎ、自然な蒸し風呂のような状態を保つことができます。その結果、特に甘くてスモーキーなトウモロコシが出来上がります。

籾殻が焦げすぎないように、また蒸し焼きにする際に水分を多く含ませるために、事前によく水に浸し、余分な糸を切り落とします。籾殻を炭の上に均等に並べ、すべての面が均等に焦げるまで頻繁に回転させます。粒自体をきれいに焦げ目をつけたい場合は、籾殻が燃え始めるまで長く置いても構いません。10分間蒸らし（火を消してもトウモロコシは蒸気を上げ続けます）、籾殻を剥くと、完璧な炭火蒸しトウモロコシの出来上がりです。

炭火焼きピーマン

炭火の高温は、ピーマン本来の甘みを一層引き立てます。ピーマンを炭火に沿わせ、頻繁にひっくり返しながら炒めましょう。火が早く通るので、様子を見ながら炒めましょう。全体に黒くなり、皮に水ぶくれができ始めたら、皮を剥いて休ませます。サラダ、ソース、シチューなどに入れて果肉を食べる場合は皮を剥き、直火焼きサルサに混ぜる場合は皮を残しておきましょう。

水ぶくれになったネギ

ネギはタマネギの仲間として誤解されがちな野菜です。私もネギを使った料理を嫌がるタイプの一人でした。でも、炭火で焼いてみて初めて気づきました。今までちゃんと調理されたネギを食べたことがなかっただけだったと気づきました。

ネギは汚れやすいことで有名ですが、ここでは丸ごと茹でるのがポイントです。そうすることで、外側の層にしっかり火が通り、内側は蒸し焼きになります。ネギを切らずにきれいにするには、余分な根を切り落とし、外側の土や砂を洗い流し、ネギの上部3分の1を縦に切り込みを入れます。ネギを20～30分水に浸すと、内側に付着している余分な汚れが下に落ちやすくなります。

ネギは皮付きのままトウモロコシと調理方法が似ているので、一緒に入れても大丈夫です。トウモロコシと同様に、ネギも乾燥を防ぐため、事前に水に浸しておきましょう。熱い炭火の上に並べ、頻繁にひっくり返しながら、全体が黒くなり、反り返るまで焼きます。芯の部分が柔らかくなり、理想的な状態になっている証拠です。グリルから取り出し、アルミホイルか新聞紙に包んで10～20分蒸らします。十分に蒸らしたら、根元を切り落とし、焦げた外側を剥がし、バターのような柔らかい芯の部分が取り出せるように縦に切ります。

炭火焼きポテト 

炭火焼きのもう一つの手軽な方法は、ジャガイモを丸ごと焼くことです。塩、コショウ、バターまたはオリーブオイルを添えてホイルで包むか、そのまま炭火に放り込み、フォークや串で簡単に刺せるようになるまで5分ごとに回転させます。私がこれまで炭火に投げ込んだ食材の中で、ジャガイモは最も時間がかかります。燃え盛る炭火を使う場合は、約35～45分かかります。もっとじっくりと焼きたい場合は、炭火がさらに灰になるまで待ち、1時間から1時間半ほど、頻繁に回転させながら炭火に放置します。冷ましてから、ふわふわの中身をスライスしましょう。

焼きハマグリ

アサリは実は炭火で焼くのが一番簡単な食材かもしれません。なぜなら、文字通り口を開けて焼き上がりを知らせてくれるからです。炭火を均等にかき集め、アサリを炭火の間に並べます。アサリが少し口を開けて泡を吹いても心配はいりませんが、塩水が流れ出すぎないように注意してください。完全に口が開くまで焼き上がりではありません。もしアサリが開かない場合は、死んでいます。そのアサリは食べないでください。

殻から取り出してすぐにお好みのソースをかけてお召し上がりください。または、殻から出してそのまま食べて、スモーキーな塩水を味わってください。

アイゼンハワーステーキ

ニューヨークストリップステーキは、厚切りほど脂身が少なく、焼き目が均一なので、炭火焼きに最適です。慣れてきたら、ポーターハウスやリブアイでも挑戦してみてください。シンプルなスパイスやマリネ液で味付けするだけで、ステーキの縁が焦げ目がつき、美しく保護されたクラストができます。鉄製のフライパンやグリルの網からステーキを炭火で焼くと、ステーキが簡単に持ち上がるのと同じように、白熱した炭火でも同じことが言えます。こびり付いた炭は簡単に払い落とせます。脂が溶け出すと、ところどころに炎が見えるかもしれませんが、肉と炭の間に隙間がないため、燃焼や炎が上がる余地はありません。

時間については、このステーキは思ったよりも早く焼けると言えます。私はミディアムレアを目指していましたが、片面3分ずつでもミディアムになりましたが、これはステーキの厚さと炭の温度によって異なります。温度計を使わずに温度を測る簡単な方法は、手で測ることです。炭の上に12インチのところに手を置きます。そこに手を2〜4秒間当て続けられる場合は、おそらく450〜550℉の熱で作業していますが、この調理法ではグリルが1,500℉以上になる可能性があることを覚えておいてください。手で測った場合、私は約1秒耐え、温度計は800℉を示していました。この程度の熱であれば、片面2分半ずつでミディアムレアになりますが、最も良い方法は、インスタント読み取り温度計を使用して、中心部の温度が125〜130℉になるようにすることです。いつものように、10分間置いてからクラストをスライスし、美しく均等に調理された内部を明らかにします。