ブランチングは、あなたの調理法にぜひ加えておきたい素晴らしい方法です。野菜によっては、ブランチングした方が美味しくなることもわかっています。ブランチングについて聞いたことはあるけれど、やり方がよくわからないという方は、ぜひこの記事をご覧ください。

ブランチングとは何ですか?

ブランチングとは、果物や野菜を沸騰したお湯で優しく素早く茹でる調理法です。「素早く」という部分が重要です。「ブランチング」は「茹でる」とは異なります。通常、水に浸す時間は1～2分ですが、数秒で済むこともあります。食材を完全に火を通すために茹でるのではなく、外側を柔らかくしたり、火を通したりする目的で行います。そのため、インゲン豆やアスパラガスのように、野菜の外側を柔らかくして苦味や木の香りを取り除きたい場合に適した調理法です。 

ブランチングの2番目のステップは通常、氷水に浸すことです。オーブンでも電子レンジでも、熱源から取り出したばかりのものは熱を保っています。この内部の熱によって、食材は数分間加熱され続けることがあります。大したことではないように思えるかもしれませんが、単に20秒ほど軽く加熱しただけで、カリッとした食感を失ってしまうことがあります。これはキャリーオーバークッキングと呼ばれるものです。この加熱は、氷水に浸すことですぐに止めることができます。

告白：私はちょっと面倒くさがりなんです。少量の野菜を冷水で冷やすだけです。皆さんなら私より上手に氷水で冷やしてもいいですよ。

ブランチングする意味は何ですか?

湯通ししても食材が完全に火が通らないのなら、なぜそうするのでしょうか？ そもそも湯通しを検討したり、レシピで目にしたりする主な理由は、何らかの理由で野菜の中身をそのままにしておきたい場合や、野菜が特に苦い場合です。 

まず苦味についてお話しましょう。苦味は非常に特殊な性質だからです。野菜を茹でると、風味など、野菜の持ついくつかの特性が失われてしまいます。そのため、茹でるという調理法は、すべての野菜に推奨される方法とは言えません。茹でると風味が水に溶け出してしまい、スープでもなければそのまま流してしまうからです。しかし、口に合わない苦味は、長時間湯通しすることで解消できます。私のお気に入りの例は、湯通ししないとまずいブロッコリー・ラーベです。もしブロッコリー・ラーベが苦手なら、ぜひこの記事を読んで、もう一度調理してみてください。

中身をそのままにしておくという点では、野菜を湯通しすることで、生の食感を残しつつ、シャキシャキとした歯ごたえを残すことができます。野菜の盛り合わせを美味しくする素晴らしい方法です。果物の皮を剥くのも素晴らしい方法です。トマトの皮を剥けば、丸まった皮が浮遊しない滑らかなソースが作れますし、桃の皮を剥けば、美味しいピーチパイやピーチクリスプを作ることができます。 

レベルがある

沸騰したお湯に何かを浸す時間は、食材の種類や、どのような仕上がりにしたいかによって異なります。インゲン豆を湯通しする場合、美味しく仕上げるには約1分で十分です。豆は柔らかくなり、苦味も軽減されますが、べたべたしたり、ぐしゃぐしゃになったりすることはありません。 

非常に繊細な食材を湯通しするのは難しい作業です。アスパラガスやスナップエンドウなどは、数秒で茹で過ぎてしまうことがあります。こうした食材には、湯通しがおすすめです。野菜をざるに入れ、熱湯を注ぐだけです。この瞬間湯通しで、最も繊細な部分をしおれさせずに外側だけをしっかり焼き上げることができます。

基本的なブランチング方法

1. ブランチングステーションを準備する

湯通しはすぐにできるので、次の作業に備えておきましょう。大きめの鍋に蓋をして中火にかけ、水を沸騰させます。沸騰している間に、大きめのボウルに冷水を入れ、氷をカップ1杯入れます。野菜の準備（必要であれば切り落としたりカットしたり）をし、使いやすいタイマーと、野菜をすくい出すための幅広の穴あきスプーンを用意しましょう。 

2. 湯通しする

沸騰したら蓋を外し、少量の塩を加えます。中くらいの鍋なら小さじ半分で十分です。野菜をひとつかみ加えます。鍋が大きい場合はもっと入れても構いませんが、水が冷めすぎて沸騰が止まってしまうと困ります。おそらく数回に分けて調理するでしょう。タイマーを必要な時間に設定し、穴あきスプーンを使って野菜を鍋に押し込み、完全に水に浸かるようにします。タイマーが切れたら、野菜をすくい取ります。

3. アイスプランジ

野菜を氷水に直接入れ、スプーンを使って沈めます。この瞬間、野菜の色が鮮やかになるのがわかるかもしれません。できるだけ早く野菜をすべて冷水に浸してください。20秒ほど経ったら、網に取り出して水気を切ります。これで準備完了です。

アブラナ科の野菜は硬くて苦味が強いことが多いので、湯通しするととてもよく剥けます。ブロッコリー、カリフラワー、インゲン、アスパラガス、細長いエアルームニンジンなどに試してみてください。トマトや桃の皮むきにもこの方法がおすすめです。果物の底に浅い「×」の切り込みを入れ、20～30秒湯通しします。湯から取り出すと、皮がスルスルと剥がれるのがわかるでしょう。