AmazingRibs.comのミートヘッド・ゴールドウィン氏が「Sous-Vide Que（真空調理）」と名付けたこの調理法は、一見やり過ぎに見えるほどの複数のステップから成りますが、それぞれに理由があります。（怠け者で、正当な理由がなければ余分な手間をかける気にならない私の言葉を信じてください。）彼らの真空調理リブアイのレシピは、まずドライ・ブラインに漬け込み、次に少し真空調理槽に浸し、その後急速冷却します。ステーキが冷めたら、低温で燻製し、最後に焼き色をつけて皮を焼きます。

これらすべての調理法は、1枚の乾燥した肉のためのレシピのように聞こえますが、結果は正反対です。これは私が今まで食べた中で最もジューシーなステーキでした。

なぜ真空調理するのですか?

リブアイの真のファンは、その霜降りの美しさに魅了されています。適切な温度で焼くことで、筋肉内の脂肪が溶け出し、ジューシーで風味豊かなステーキに仕上がります。しかし、このステーキは130℉（約64℃）まで、つまり一般的に「ミディアムレア」と呼ばれる温度で焼き上がります。

リブアイを華氏120度（約60℃）で焼くと、脂は少し柔らかくなるかもしれませんが、溶けることはまずありません。リブアイ（めったに安く手に入りません）を買う意味が全くなくなります。低温のオーブンでステーキを目標温度より15度低い温度までゆっくりと加熱し、その後、焼き入れして華氏130度まで上げる「リバースシーリング」は、フィレミニョンのような赤身の肉には絶妙な効果を発揮しますが、リブアイには少し物足りないです。このゆっくりとした方法でも、脂が溶ける華氏130度に達した瞬間に肉が取り出されてしまうため、霜降りが溶けて肉に染み込む時間はほとんどありません。

しかし、真空調理なら、ステーキを脂が溶ける温度で長時間（この場合は2時間）保温できるので、焼きすぎたり乾燥したりすることはありません。その後は冷やすだけです。

なぜ落ち着くのか？

この調理法で私が困惑したのは、冷却の工程です。タンパク質を真空調理し、提供するまで冷やして置いておくのは、レストランではよくあることですが、家庭ではやりすぎの感があります。しかし、少し工夫するべき点がいくつかあります。

一つ目は燻製です。出来立てのリブアイをスモーカーや低温グリルに入れると、焼きすぎてしまいます。225℉（約110℃）でも肉の内部温度は上昇し続け、焼き色がつく頃にはウェルダンのリブアイになってしまいます。これは誰も好まないことです（まあ、好む人もいるでしょうが、私は好みません）。

冷えたリブアイを225℉で燻製すると、温度が徐々に上昇し、スモーキーな風味が加わり、ステーキに素晴らしい色がつきます。しかも、タンパク質をさらに「調理」する必要はありません。

冷却には他の利点もあるかもしれない。この方法を試しているときにステーキを2枚焼いた。1枚は冷却後にスモークし、もう1枚はウッドチップを使わずに冷却後に単純に逆焼きした。どちらも信じられないほどジューシーだった。その理由の科学的根拠は、Meathead Goldwynのデジタルブック「Sous Vide Que Made Easy」で説明されている。この本は4ドル以下で手に入れることができ、多くの役立つ情報が含まれている。Goldwynによると、再加熱する前に冷蔵した肉はよりジューシーでおいしいとのこと。排出された肉汁は再吸収されるようだが、酵素の働きも関係しているという。Goldwynのウェブサイトで詳しく読むことができるが（ただしこの記事は有料）、1つの仮説として、肉を調理することでカルパイン（肉を柔らかくする酵素）の働きを抑制する阻害タンパク質であるカルパスタチンが不活性化されるというものがある。カルパスタチンが熱によって不活性化されると、カルパインは肉を柔らかくし続けることができます。そして、仕上げの工程に進む前に、冷却することで食品安全な環境で肉を柔らかくすることができます。

そして、食事の準備という側面もあります。ステーキを真空調理して冷蔵保存し、後から燻製して焼くことができます。厄介な筋肉内脂肪を気にする必要はありません。ステーキはすでに「調理済み」で、真空パックに入れて冷蔵庫で少なくとも5日間は保存できます。あとはスモークグリルで温めて、最後に焼き目をつけるだけで、こんがりとした焼き色がつきます。（冷蔵庫のドライブラインのおかげで、焼き目はすぐにつきます。）

なぜ燻製にして焼くのですか?

スモークと肉の組み合わせは絶品です。低温のオーブンや、木片を入れずにグリルで温めるだけでも十分ですが、ステーキを45分スモークすることで、素晴らしい風味と美しい色、そして薄っすらと目立つスモークリングが生まれます。まさに感動的な一品です。

完璧なリブアイステーキを作るための道具を揃えましょう:

• 脂肪を溶かす浸漬サーキュレーター：Anova Culinary Nano Sous-Vide Precision Cooker
  

• 手軽に燻製できる炭火焼きグリル：ウェーバーケトルプレミアムチャコールグリル

• 超高温の炭火用チムニー：ウェーバー ラピッドファイア チムニースターター

• 簡単に点火できるライターキューブ：Weberライターキューブ

• ステーキを焼きすぎないための外付けデジタル温度計：ThermoPro TP829 ワイヤレス肉用温度計

オリジナルのレシピでは、中心部が華氏115度（約45℃）になるまで燻製し、その後、焼き色をつけて華氏135度（約60℃）まで上げると書かれていますが、私は両方の温度を少し下げました。ステーキはすでに火が通っているので、温かくて皮がしっかりしていれば十分です。私はステーキを華氏105度（約45℃）まで燻製し、その後、炭火の上に直接置いた熱した鋳鉄製のフライパンで焼きました。（私はグリルマークをつけません。）

グレーリングを避ける方法

目を閉じてこのステーキを食べても、欠点は見当たりません。しかし、目を開けて銃を突きつけられた状態で、スライスの一部にわずかに灰色の輪が付いていなければよかったのに、と正直に言います。これは焼きすぎや焼きすぎの問題ではなく、乾燥させすぎの問題だと思います。当初はステーキを24時間ドライ・ブリニングするつもりでしたが、ちょっとしたトラブルが起こり、48時間放置せざるを得ませんでした。この余分な時間こそが、この（小さな、主に見た目の問題ですが）問題の原因ではないかと考えています。

以前、自宅でステーキのドライエイジングを試したことがありますが（最終的には価値がないと判断しました）、長期間冷蔵庫に入れたステーキは、熟成させていないステーキよりも早くクラストが形成される一方で、すぐに灰色の輪も発生することに気づきました。これには 2 つの理由があります。肉の最初の数ミリは水分がなくなり、急速に茶色くなって火が通りますが、塩によってタンパク質の外側の層が分解され、部分的に「火が通る」こともあります。注意しないと、この 2 つのことが灰色の輪につながる可能性があるため、できるだけきれいなステーキにするためには、24 時間のドライ ブリン漬けにしてください。（繰り返しますが、48 時間のドライ ブリン漬けは風味や食感に悪影響を与えないので、1 日より少し長く漬け込んでも心配する必要はありません。）

読書はもう十分だ、オタク諸君。料理をしよう。

（このレシピはシンプルな炭火焼き用です。ガスグリルの手順については AmazingRibs.com を参照してください。また、このレシピでは外付けのマルチプローブ温度計も必要です。本格的なグリル焼きや燻製をする予定の場合は、温度計が必要です。）

真空調理リブアイ（AmazingRibs.com より愛情を込めてアレンジ）

材料：

• 2ポンドのリブアイ（できれば骨付き）1枚

• モートン粗粒コーシャーソルト 小さじ1杯（別の塩を使用する場合は、質量で調整しますが、細かい塩は避けてください。）

• 氷風呂用の氷と水

• お好みの燻製用の木片2本

ステーキの両面に塩を振り、縁付きの天板に敷いた網に並べます。天板は蓋をせずに冷蔵庫で24時間冷やします。

ステーキを真空パックに移して密封するか、密閉できる冷凍用保存袋に入れて水置換法で余分な空気を抜きます。

大きめのバケツか鍋に水を入れ、サーキュレーターを取り付けます。温度を130℉（約63℃）に設定します。ステーキを真空調理器で2時間加熱します。調理時間の残りが約5分になったら、氷水を作ります。2時間経過したらステーキを取り出し、氷水に浸して加熱を止めます。氷水に1時間浸した後、冷蔵庫に移し、燻製する準備ができるまで（最長5日間）保存します。

炭の煙突に炭をいっぱいに詰め、点火した燃料キューブの上に置きます。炭の煙が止まり、一番上の層の炭が灰になり始めたら、グリルの片側に炭をできるだけ密集させて積み上げます。グリルの格子に外付けのデジタル温度計プローブをクリップで留め（グリル内部の温度を監視できます）、グリルを閉じ、グリル上部と下部の通気口を調整して、温度が200°F（約104～120℃）から250°F（約114～135℃）の間になるようにします。（通気口を開けると空気の流れが良くなり、温度が上昇します。一方、通気口を閉じると空気の流れが制限され、温度が下がります。）

目標温度に達したら、ステーキに別の温度計を刺し、炭の上に木片を放り込み、ステーキをグリルの網の上に置きます。炭からできるだけ離してください。ステーキの中心部が華氏80度に達するまで燻製し、軽く油を塗った鋳鉄製のフライパンを炭の上に置き、グリルの蓋を閉じて、ステーキの中心部が華氏105度に達するまで燻製を続けます。

グリルを開け、ステーキを熱した鋳鉄フライパンに移して焼きます。両面を焼きますが、ステーキの温度が130℉（約74℃）を超えないように注意し、安全のため120℉（約60℃）になったら取り出してください。その後、皿に盛り付けてすぐに提供します。

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