- Bluesky ページを見る (新しいタブで開きます)
- Instagramページを見る（新しいタブで開きます）
- Facebookページで見る（新しいタブで開きます）
- YouTubeページを見る（新しいタブで開きます）
- Twitterページを見る（新しいタブで開きます）
- コピーしました
クレジット: Shutterstock
目次
理由は完全には理解できないが、パイ作りにおいて誰もが工夫しようとする唯一の部分は、圧倒的に簡単な部分だ。ペストリー生地を混ぜるなんて、これ以上簡単なことはない。冷たい油脂と小麦粉を少量の水でかろうじて混ぜ合わせるだけだ。工夫する必要などない工程だ。
一方、パイ作りは至難の業だ。だが、誰も真に面倒な部分に、魔法のような、科学的なハックのエネルギーを注ぎ込んでいない。生地を完璧な円形に伸ばし、冷凍庫が働き、パイが焼き上がり、そして完全に冷めるのを待つ。これらこそがパイ作りの基本であり、スピードを上げることはできない。生地がカウンターに落ちた瞬間、運命は神と熱力学の法則に委ねられる。だからこそ、生地を混ぜるコツや裏技がこれほど多く存在するのだろう。たとえそれが幻想であっても、私たちはコントロール感を渇望しているのだ。
あなたのお気に入りのパイレシピがこれらの裏技に頼っているからといって、間違っていると言っているわけではありません。パイ作りは90%経験と10%運の要素が強く、うまくいくコツをすでに知っていれば、あとは一生大丈夫です。これは、パイの天才を目指す初心者、つまり年に1、2回Googleで膨大な数のパイ生地レシピを検索しては諦め、冷凍パイ生地を買ってしまうような人たちに向けたアドバイスです。（ちなみに、私はこれを全く批判するつもりはありません。冷凍パイ生地はまさにライフハックです。）美味しいパイ生地を作るのに、フードプロセッサーもウォッカも、ましてや箱型のおろし金さえも必要ありません。むしろ、これらの道具は、あなたの人生を必要以上に難しくしてしまうかもしれません。
あなたも気に入るかもしれない
ペストリーブレンダーはちょっとダメ
ペストリーブレンダー（ペストリーカッターとも呼ばれる）は、パイ生地を切るための元祖的存在ですが、私は大嫌いです。長年、正しい使い方だと思って使っていましたが、時間の節約にも、目に見えるほど楽になったこともありませんでした。刃はバターを切るというより、常にバターの周りを曲がってしまうようで、結局手で仕上げる羽目になりました。とはいえ、私は自省のできる分別のある人間なので、これはペストリーブレンダー全体というよりも、私が選んだ道具のせいだと考えています。もしあなたのペストリーブレンダーを気に入っているなら、私の言うことは無視してください。でも、もし購入を検討しているなら、私はペストリーブレンダーは必要ないと思っています。
すりおろしたバターは手間がかかるが、価値はない
ここ数年で人気が高まっている便利な裏技は、冷凍バターを指で小麦粉にすり込むのではなく、箱型おろし金ですりおろすというものです。この方法には2つの問題点があります。まず、バターをすりおろすのに時間がかかるため、すりおろしたバターの端が溶けたり柔らかくなったりする時間がたっぷりあります。次に、すりおろしたバターは大きな塊よりもはるかに早く溶けてしまうため、生地全体にバターが飛び散らないように、より丁寧に扱わなければなりません。この方法で何のメリットがあるのか、私にはよく分かりません。
ウォッカは飲むためのものであって、パイ生地を作るためのものではない
ウォッカクラストは、間違いなく最も人気のある裏技で、その売り文句も説得力があります。グルテン分子は水分が存在する場合にのみ結合するため、水の一部をウォッカに置き換えることで、グルテンの生成を最小限に抑えたしなやかな生地ができるという理論です。そして、パイをオーブンに入れるとウォッカは完全に蒸発し、パリパリとしたクラストが残ります。素晴らしいですね。
肝心なのは、バターたっぷりの生地やバッター全般に言えることですが、グルテンが過剰に生成される絶対的なリスクは、特に生地を手で混ぜる場合は、極めて小さいということです。生地をこねすぎるのを恐れて、うっかりこね足りない状態になってしまうことの方がはるかに多く、むしろ悪化すると言ってもいいでしょう。ペストリーはグルテンがある程度生成されてこそ形が整うため、ある程度のグルテン生成が必要です。こね足りないクラストはサクサクするかもしれませんが、まとまるまでには時間がかかります。クラストには水を使い、ウォッカはマティーニや特別なハーブティーに使うようにしましょう。そうすれば、ウォッカの美味しさを実感できるでしょう。
フードプロセッサーを片付ける
フードプロセッサーでパイ生地を作るのが好きな人はたくさんいます。材料を入れて、パルスをかけるだけで、あとは出来上がり。これは機能しないというわけではなく、宣伝されているほど効率的ではないということです。パイ生地作りで最も時間がかかるのは、生地を冷やして伸ばすことです。混ぜてこねる作業は、丸々1分ほどかかります。フードプロセッサーを引っ張り出して生地をパルスで混ぜ合わせてしまうと、時間も労力もほとんど節約できません。
これまでのところどう思いますか?
それから、フードプロセッサーを使った裏技がもう一つあります。バターを小麦粉と混ぜてペースト状にし、それを大きめの塊にして生地に混ぜ込むのです。こうすることで、とてもしなやかな生地になり、焼き上がりはサクサクと柔らかい食感になると言われていますが、確かにそうなるかもしれません。でも、私はちょっと納得できません。フードプロセッサーはものすごくパワフルで、すぐに熱くなります。機種や生地の量にもよりますが、バターペーストをうっかり溶かしてしまう可能性が高そうです。それに、バターペーストをボウルにすくい取って他の材料と混ぜ合わせなければならないので、余計な手間がかかる気がします。
秘密がある。そしてそれはとてもシンプルだ。
経験から言うと、完璧なパイ生地を作る秘訣はただ一つ。それは、最初の混ぜ合わせではなく、こねる段階で油脂をしっかり混ぜ込むことです。指先でバターを小麦粉に切り込むのに数分も費やすよりも、冷たいバターを角切りにして乾いた材料に混ぜ込み、優しく平らに押しつぶしましょう。水を加えて混ぜ、崩れてぼさぼさになった生地をカウンターの上に出し、手のひらで生地を数回塗り広げ、こんな感じでまとまるまで混ぜます。
フランス人はこの技法を「フレザージュ」と呼びますが、私は常識だと思っています。冷たい油脂はサクサクとしたペストリーを作りますし、生地が触れる最も温かいのはあなたの手です。熱い小さな指でむき出しのバター（またはラードやショートニング）に触れる時間が短ければ短いほど、溶ける可能性は低くなります。小麦粉でしっかりとコーティングすれば、それほど注意する必要はありません。これが「フレザージュ」の由来です。
本当にそれだけです。パイ作りの工程は、考えすぎたり、後から後悔したりする機会がたくさんあります。一番簡単な部分を複雑に考えすぎないでください。心配することはたくさんあるのですから。
毎日のニュースレター すべてをより良くする準備はできていますか?
ジョーダン・カルフーン 編集長
Jordan とチームから毎日のヒント、コツ、技術ガイドを入手してください。
毎日のニュースレター すべてをより良くする準備はできていますか? Jordan とチームからのヒント、コツ、技術ガイドを毎日お届けします。
次の記事へスクロールしてください
