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おいしい食事を作るには、味の層を重ねることが最も重要です。
クレジット: AS Foodstudio - Shutterstock
目次
夕食を味わう前に、香りを嗅ぎます。どんなレシピでも、香りの強い食材は主役を引き立て、味わいに深みと奥行きを与えます。香りがなければ、料理は単調で忘れられがちです。風味豊かな料理をワンランクアップさせるには、まず香りから始めましょう。ソフリットで風味を際立たせましょう。
ソフリット（イタリアのソフリットと混同しないでください。ソフリットはミルポワと同じ材料でできています）は、プエルトリコ料理でよく使われる、香り豊かな食材をベースとした風味豊かな料理です。カリブ海諸国や、ポルトガル料理、地中海料理、スペイン料理でも使われています（ただし、呼び方は異なります）。ソフリット（またはレカイト）は、ニンニク、玉ねぎ、ピーマン、キュウリ、コリアンダー、そして時にはトマトで作られています。面白いのは、これが材料の全てではないということです。地域によって、よく使われるピーマンやハーブが異なります。ある人のレシピは、隣人のレシピとは比率や材料が異なることもあり、私はそれが美しいと思っています。
食材は完璧なハーモニーを奏でます。どこで栽培されても、ソフリトの香りが漂ってきます。ミルポワがスープやソースのスターターとして機能するのと同じように、ソフリトは味の土台となるものです。野菜は刻み、油で軽く炒めて柔らかくし、風味を引き出し、他の食材と一緒に煮込みます。正直なところ、ミルポワ（さいの目に切ったニンジン、セロリ、玉ねぎ）は控えめな味わいだと感じています。ミルポワは繊細な味わいですが、ソフリトは華やかな風味をもたらします。これはすべて、ニンニク、玉ねぎ、コリアンダー、そして／またはキュラントロのパンチの効いた風味によるものです。
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便利なフードプロセッサーを使えば、ソフリトはあっという間に作れます。ニンニクと玉ねぎの皮をむき、ハーブ（必要であれば）を洗い、大きなピーマンの種を取り、トマトの芯を取ります（使用する場合は）。すべてをフードプロセッサーに収まる大きさに切ります。とろみのある細かく刻んだサルサになるまで、ミキサーでよく混ぜます。すぐに使うか、冷蔵庫で最大5日間保存できます。ソフリトは冷凍保存も可能です。小分けにして使いやすくするには、別々の容器や製氷皿に入れて冷凍しましょう。
ソフリトのフレッシュなハーブの風味とシャープなニンニクの香りは、調理することでまろやかになり、ローストした肉、豆、シチューなどのボリュームのある食材とよく合います。ソフリトチキンを作ってみてください。鶏肉を油で焼いた後、ソフリトをフライパンに加え、柔らかくなるまで数分間煮込みます。ソースの材料を加えてオーブンで仕上げます。または、自家製ソフリトをアビチュエラス・ギサダス（豆の煮込み）に入れてみてはいかがでしょうか。ソフリトがハムと絡み合い、香りが立つまで煮込む、心温まる風味豊かな豆のシチューです。ハーブ、スパイス、トマトソース、そしてブイヨンで濃厚なシチューを作り上げ、最後に豆を加えて柔らかくクリーミーになるまで煮込みます。
これまでのところどう思いますか?
近所のスーパーではキュラントロとアヒエス・ドゥルセス（小さな甘いピーマン）がなかなか手に入らないので、Serious Eatsのシンプルなソフリットのレシピをアレンジして、キュラントロの代わりにコリアンダーを使っています。いつも言っているように、手に入るものでできる限りのことをしましょう。料理に風味豊かで香り高いベースを作ることを妨げるものは何もありません。
ソフリト（Serious Eatsから改変）
材料：
ピーマンまたはキュバネレペッパー2個
大きな白玉ねぎ1個
コリアンダー1束（茎も含む）
ミニピーマンまたはスイートチリペッパー4～6個
皮をむいたニンニク8～10片
野菜の下ごしらえをします。大きなピーマンはヘタと種を取ります。玉ねぎは皮をむき、根と先端の柔らかい部分を切り落とします。コリアンダーは必要であれば洗います。小さなピーマンはヘタを取りますが、種は残しても問題ありません。ニンニクは皮をむきます。全ての材料をフードプロセッサーにちょうど収まるように粗みじん切りにします。細かく刻むまで撹拌します。すぐに使用するか、後で使うために保存してください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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