チーズ作りに特別な場所やキッチンは必要ありませんが、いくつかの道具、そして何よりも清潔さへの深いこだわりが必要です。長年、缶詰、保存食、発酵食品作りに携わってきたので、殺菌についてはある程度理解しているつもりでしたが、チーズ作りにこれほどの注意深さが求められるとは、全く予想していませんでした。

カードとホエーについて詳しく説明する前に、まずは必要な器具と、チーズ製造の手順の基本を理解する必要があります。

チーズ製造場所を準備し、すべてを消毒する

チーズ作りの作業には、広々としたオープンスペースが必要です。そのスペースは、雑然としたものを一切置かず、清潔に保たなければなりません。また、シンクに直接アクセスできる必要があります。チーズ作りの作業中は、シンクを他の用途に使用しないでください。二次汚染のリスクが高すぎるからです。また、カードを準備するために、コンロの大きなバーナー（または大きなバーナー1つ）も必要です。

プロセスの早い段階で、すべての調理器具、ツール、さらにはチーズクロスまでも沸騰したお湯で殺菌するための背の高いストックポットが必要になります。

大きなガロンボトルに入ったホワイトビネガーは、あなたの強い味方になってくれます。スプレーボトルに入れて手元に置いて、作業中にカウンター、道具、鍋、フライパン、そして手にもスプレーしましょう。汚れによってどれだけの作業が無駄になるか、驚くほどです。ですから、あらゆる作業において、手は清潔にし、清潔な道具だけに触れるようにしましょう。

チーズ作りに必要な調理器具、道具、道具

ほとんどのレシピは牛乳を2ガロン使います。つまり、少なくとも10クォート（約4.7リットル）入る大きめのストックポットが必要です。高価なストックポットである必要はありません。リサイクルショップでよく見かけるこのくらいのサイズで十分です。繰り返しになりますが、きちんと清潔に保っておく必要があります。

レシピによっては、ストックポットをコンロで煮るのではなく、湯煎で調理するように指示されていることがあります。そういう場合は、3クォート（約1.8リットル）のストレートサイドのソテーパンが役に立ちます。ソテーパンは高さがそれほどないので、もともと高さのあるストックポットにそれほど重くならず、かき混ぜるときに手を伸ばす必要もありません。それに、ほとんどのストックポットは、多少不安定ではありますが、ソテーパンの上に置くことができます。

カードを濾すためのステンレス製のザルも必要です。ボウルや鍋の上に置いて使えるように、取っ手付きのザルが便利です。

牛乳をかき混ぜるには、コンロの前に立って長時間過ごすことになります。そのためには、長くてステンレス製の穴あきスプーンが必須です。チーズ職人の動画で見たことがあるのですが、必ずこのスプーンが出てきます。必ずステンレス製のスプーンを使って、衛生的に使いましょう。何か共通点を感じましたか？

スパイダー（大きな水切り器具）も必要です。これはホエーからカードを抜くのに使います。上級者になったら、カードを切るのにチーズハープを購入するのも良いでしょう。でも今は、長いナイフで十分です。このフロスティングスパチュラは一般的なナイフよりも長く、鍋を傷つけません。私も気に入っています。ステンレス製の泡立て器を使う場合もあるので、大きくて長い泡立て器があると便利です。

温度計は絶対に必要です。鍋にクリップで留められるくらいの長さのものが必要です。私はデジタル式が便利です。また、万が一温度が分からなくなった場合に備えて、予備の温度計も常備しています。

pH試験紙が必要になります。最終的にはpHメーターが必要になりますが、しばらくはなくても大丈夫です。pH値は、ホエイの酸性度を様々な時点で示してくれるので、これは必要な情報です。

計量スプーンには可愛らしい小さなサイズもあるって知っていましたか？ 今では、小さじ1/8杯分を計量したい時に使える唯一の道具です。

チーズクロスと呼ばれるのも無理はありません。たくさん使うので、ヤード単位で購入しましょう。使いながら消毒できる綿のチーズクロスを選びましょう。最初は数ヤードから始めるのがおすすめです。

チーズの水切りに使う小さな木製のまな板が数枚必要です。チーズをひっくり返す際に2枚使うので、複数枚必要です。木製の寿司杓も水切りに便利です。チーズ型も必要です。チーズの種類によって必要な型は異なりますが、最初の数種類のソフトチーズを作る際は、基本的な型から始めましょう。

最後に、熟成箱が必要です。チーズは熟成庫に入れられ、チーズ洞窟で熟成されます。多くの人が考えがちですが、あまり深く考える必要はありません。適切なサイズのタッパーウェアがあれば十分です。水切りマットが入った新しいプラスチック製の保存容器は、実はこの作業に最適です。

チーズを作るのに必要な材料

チーズは、牛乳、培養菌、レンネット、塩化カルシウムといった、いくつかの一貫した原料からできています。場合によっては、アナトー（特定のチーズにオレンジ色を与える香料・着色料）やリパーゼ（一部のチーズにコクを与える）などの添加物が求められることもありますが、これらは必要になるまで注文しない方がよいでしょう。

入手が最も難しいものから順に、牛乳を確保する必要があります。コスト削減のためにチーズ作りを始めるのは、牛、羊、またはヤギの隣でこの記事を読んでいる場合を除いて、間違いなく避けるべきです。街角の店には牛乳が豊富にありますが、そのほとんどは超高温殺菌されており、これが問題です。超高温殺菌とは、レンネットが機能しないため、牛乳が固まらないことを意味します。スーパーで売られている牛乳は均質化されているため、他の牛乳と混ざり合っており、簡単に言うと、牛乳にはクリームがほとんど含まれていないということです。

解決策は2つあります。1つ目は入手しやすいです。市場によっては、超高温殺菌ではなく低温殺菌牛乳のみを扱っているところもあれば、バット殺菌牛乳や低温殺菌牛乳を扱っているところもあります。これらの名称はそれぞれ異なる製造工程に対応しており、牛乳が特定の温度を超えていないことを示しています。これらの牛乳はガラス瓶に入っていて、「クリームトップ」などの表示があり、1ガロンあたり10～12ドル程度です。最初の数回は、この方法がおすすめです。

羊乳はほとんど買えませんし、ヤギ乳もほとんどが超高温殺菌されています。ただし、トレーダージョーズには定期的に低温殺菌されたヤギ乳が入荷します。問題は、新鮮な牛乳を売っている店を見つけることですが、探し方さえ知っていれば、思ったほど難しくはありません。ほとんどどこでも誰かが生乳を売っていて、それに関する様々な法律がありますが、幸いなことに、チーズを作る際に実質的に低温殺菌するので、「生」乳製品を使うことに伴う安全上の懸念を心配する必要はありません。

Google検索でまずは始めてみましょう。お住まいの地域の生乳や乳製品のFacebookグループに参加すれば、いずれ誰かを見つけられるかもしれません。ファーマーズマーケットで聞いてみましょう。私は幸運にも、羊乳と牛乳を扱っている人を見つけました。彼女は1時間ほど離れたところに住んでいますが、今ではその地域を訪れるたびに立ち寄って、畑の女性たちに「こんにちは」と声をかけられるほど、とても良好な関係を築いています。ちなみに、牛乳はできるだけ新鮮なものを選びましょう。牛乳の場合は冷凍できません（冷凍した羊乳は大丈夫です）。

一番難しい部分を乗り越えれば、あとは簡単です。培養菌を買える通信販売店はいくつかありますが、私が一番満足しているのはThe Cheese Connectionです。女性2人が運営しており、ウェブサイトは非常に充実しています。また、アメリカで私が知る限り、培養菌を保冷剤と一緒に発送してくれるのはここだけです。メールや電話でもとても親切に対応してくれます。サイトにはたくさんの培養菌が載っていますが、最初はシンプルに、中温菌と高温菌の培養菌を選ぶのがおすすめです。チーズ培養菌はすべて中温菌と高温菌ですが、まずは一般的な中温菌と高温菌を入手して試してみるのも良いでしょう。

塩化カルシウムとレンネットも注文しておきましょう。レンネットには、ヴィーガンレンネットや動物性レンネットなど、様々な種類があります。個人的にはヴィーガンレンネットはあまりうまくいかなかったので、動物性のものを選んでいますが、それはあなた次第です。チーズクロス、型、その他多くの材料もここで入手できます。やり過ぎないようにするのは難しいですが、初心者なので控えめにしましょう。

自家製チーズのレシピ

このパッケージには、すぐに始められるレシピがいくつか入っていますが、チーズ作りの仕組みに慣れるために、現代のチーズ作りのゴッドファーザー、ギャビン・ウェバーの動画を見ることをお勧めします。彼は、チーズに関するあらゆること、そしてあらゆる種類のチーズについて、あらゆる角度から解説した動画集をウェブサイトで無料で公開しています。もし、少し難しく感じたら、安心してください。適切な道具と清潔な作業環境さえあれば、クリーミーな宝物を作るのは簡単です。