クリームソースといえば、レストランでよく見かける巨大なボウル（ボウルと皿が一体になったようなもの）に、リングイネとアルフレッドソースがたっぷり盛られたものを思い浮かべます。ブロッコリーも添えて。クリームソースはパスタからミートボールまで、何にでも合わせられます。ただ熱いクリームをかけるだけで完成という人もいますが、最高のソースはとろみのあるものです。皿の底に溜まるのではなく、一口一口にしっとりと絡み合います。クリームソースをさらにクリーミーにする簡単なコツがあります。酸味を加えるのです。

ベーキングでバターミルクの代用として牛乳に酢やレモン汁を加えてとろみをつけるのと同じように、クリームソースにも酸を加えるととろみがつきます。酢やレモン汁に含まれる酸によって、乳製品に含まれるタンパク質がくっついて凝集します。レモンポッセがたった3つの材料でできているにもかかわらず、プリンに固まるのも同じ理由です。酸を加えすぎると、この反応で塊状になる可能性がありますが、少量であれば、コクが増し、口の中で「クリーミー」に感じられます。 

このアイデアを初めて知ったのは、Milk Street の記事でした。著者はパスタソースを作る際に生クリームを煮詰めてとろみをつけ、レモン汁を加えてコクを出すそうです。私は、クリームを固めずにとろみをつけるにはどれくらいの酸が必要なのか、そして酢でも同じ効果があるのか​​を知りたかったのです。そこで実験室（というかキッチン）でこの2つを試してみたところ、見事に成功しました。 

乳製品を温めると反応が早くなります。温かい食べ物が食べたいでしょうから、まずは鍋かフライパンにクリームを入れましょう。中弱火で、蒸気が出て端が泡立つまで温めます。水分を少し蒸発させてクリームを煮詰めますが、沸騰させすぎると蒸発しすぎてクリームが壊れてしまうので注意してください。 

パスタソース1人分を作るために、鍋に生クリームを半カップ入れ、かき混ぜながら約5分間弱火で煮詰めました。その後、火を止めました。最初のテストでは、酢を小さじ2杯加えてかき混ぜました。クリームは明らかに濃厚でクリーミーになりました。崩れることはありませんでしたが、冷めるとザラザラとした食感になりました。写真を見ると、通常のクリームはボウルの壁を覆っている部分が薄くなっていますが、酢を加えることでクリームが中央に盛り上がっています。スプーンで見ると、クリームソースがダマになっているのがわかります。

レモン汁を加えても同様の結果になりました。小さじ2杯は酸味が強すぎるように感じたので、半カップのクリームに対して小さじ1杯に減らしました。これがちょうど良い具合でした。クリームソースは滑らかに溶けましたが、ヨーグルトのように粘り気は増しませんでした。特にチーズを加える場合は（私は最終的にチーズを加えました）、少量の酸味を加えるだけで十分です。手元にあるもので大丈夫です。普通の白酢かレモン汁を小さじ1杯クリームに加えてかき混ぜるだけです。

風味をどう活かすか

酸味が酸味として感じられるという小さな問題があります。レモン風味のパスタソースを作っている場合には有利に働きますが、そうでない場合はどうでしょうか? 少量の酸味はいずれにしても脂肪の重さを和らげますが、必要に応じて風味を隠すこともできます。酢やレモン汁を加えた生クリームの風味はチーズのような感じがします。チーズとヨーグルトは似たような材料で作られていることを考えると、このことは当然です。チーズの風味を強めることをお勧めします。ソースに、パルメザン、ペコリーノ、グリュイエールなどの濃厚なチーズ、または栄養酵母を大さじ 2 杯ほど加えます。ガーリック パウダー、オニオン パウダー、パプリカなどの香辛料を加えます。生ハーブや乾燥ハーブを散らします。クリーム ソースはクリーミーになりますが、プレーンである必要はありません。

このとろみ付けのコツは、クリームベースのソースなら何でも使えます。まずは少量から始めてください。混ぜている他の材料によっては、すでに酸味がきいているかもしれません。レモン汁を小さじ半分ずつ、少しずつ加えてみて、様子を見てください。このクリーミーなパルメザンパスタソースのレシピは、パスタ1人分をすっぽり包める量です。（パスタの箱には2オンス（約50g）で十分と書いてありますが、ご安心を。）2オンス（約50g）以上作る場合は、量を増やしてください。

クリーミーなパルメザンソースのレシピ

材料：

• 生クリーム 1/2カップ

• 塩小さじ⅛

• レモン汁小さじ1杯

• パルメザンチーズ大さじ2杯

• たっぷりの黒胡椒

フライパンかポットに生クリームと塩を入れ、中火～弱火で温めます。弱火で沸騰させます。クリームの端から湯気が立ち、泡が立つまで煮詰めます。5分ほど頻繁にかき混ぜ、水分を飛ばします。 

火を止め、レモン汁を加えて混ぜます。パルメザンチーズを完全に溶けるまで混ぜます。黒コショウを少々加えればソースの完成です。パスタと和えたり、鶏肉にかけたり、トーストしたパンを浸したりしてお召し上がりください。