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ベジタリアンやヴィーガン料理は、野菜を肉の形に押し込めるのではなく、野菜の味を堪能するべきです。「あら、ナスが好きだったなんて知らなかった」という気持ちは、「これ、意外と美味しいけど、本物のベーコンが食べたい」という気持ちより、どんな時でもずっと好きです。
これは、最も基本的な料理の質問に答え、家庭料理の教育で欠けている部分を補うように設計された Skillet シリーズ「The Grown-Up Kitchen」の一部です。
ただし、例外が一つあります。それはストックです。良質なストックは料理の風味を豊かにしますが、それ以上に重要なのは、コクとコクを加えてくれることです。動物の骨や肉くずは脂肪と様々なコラーゲンを豊富に含んでいるため、コクのある肉ストックは簡単に作れます。しかし、ヴィーガン用のコラーゲンは存在しないため、野菜ストックは風味豊かな野菜茶程度にしかなりません。優れたヴィーガンストックは、動物性脂肪と結合組織の特性を積極的に再現しようとしており、これは思ったよりも簡単です。野菜ではできないことを受け入れてしまえば、どんな欠点も大きなチャンスに変わるのです。
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野菜ストックは、豊かな風味、脂肪分、そしてコラーゲンという3つの重要な要素が欠けがちです。これらを補うことで、美味しいストックと薄味のお茶を区別することができます。作り方はいたってシンプルです。大きな鍋で野菜の塊と美味しい切れ端を炒め、調味料と水を加え、圧力鍋で1時間（または3時間）煮込み、濾すだけです。しかし、真に美味しいヴィーガンストックは、肉を使ったストックとは全く異なる、材料の厳選にかかっています。ここでは、私が野菜ストックを完璧なものにするために使っている方法をご紹介します。
豊かな風味
本当に美味しい肉だしは、言葉では言い表せないほどの風味を持っています。風味豊かでありながら、独特の甘みとコクも感じられ、「うま味」だけでは到底表現できません。まさに、肉の味がします。ありがたいことに、その風味を再現できるヴィーガン食材はたくさんあります。以下の食材の一部、あるいは全部を使っても十分です。
パースニップ：より良いストックを作るためのプロのヒントを一つ挙げるとすれば、これです。パースニップは、他の何にも代えがたい甘みとほのかな歯ごたえを与えてくれます。また、デンプン質が豊富なので、完全に崩れることなくコクをプラスできます。ニンジンや私のお気に入りのセロリにも似たような効果がありますが、パースニップはまさに至高の食材です。
手持ちのネギ類：野菜ストックにネギ類は多すぎるということはありません。私はニンニク1個（半分に切ったもの）と玉ねぎ1～2個（半分に切ったもの）、そしてエシャロット、リーキ、青ネギなど、手持ちのネギ類を使います。皮をむくのはやめてください。皮がすごくよく効きますよ。
乾燥キノコ：ひとつかみずつ入れてください。私はアジアのマーケットで買っています。豊富でとても手頃です。
リンゴ:芯を取り除いたリンゴ半分は、ビーガンストックにほのかな甘みとコクを加えます。
ひよこ豆のアクアファバ：水の一部をアクアファバ（缶詰または自家製）に置き換えると、風味とコクが増します。他の色の濃い豆のアクアファバでも美味しくいただけますが、ひよこ豆が一番美味しいので、ピント豆より色の濃い豆は避けた方が良いでしょう。
栄養酵母ブロス：このコツは、フォーの天才として知られるアンドレア・グエンさんから教わりました。彼女は、鶏むね肉を熱湯に浸し、そこから出るうま味スープを使って、ヴィーガン「チキン」フォーに味付けをしています。私は鶏むね肉があまり好きではないのですが、これは本当に素晴らしいです。
MSG:ひとつまみか二つで十分です。
選んだ食材（おならスープを作るのでなければアブラナ科の野菜は避けた方が良いでしょう）の風味を最大限に引き出すには、調味料と水を加える前に、少なくとも半分はしっかりと焼き色をつけましょう。焼き色をつけた野菜と生の野菜を混ぜると、最も複雑で肉のような風味が生まれます。
脂肪
焦げ目がつくと言えば、ストックはどれも最高の状態になるために脂肪、それも固形脂肪が必要です。植物には皮下脂肪や骨髄がないので、それを補う必要があります。動物性脂肪の滑らかさに近づけるには、必ず室温で固形のものを使用してください。ベジタリアンストックにはバターをたっぷり使うのが効果的で、ビーガンストックには精製ココナッツオイルをたっぷり使うとさらに美味しくなります。ほのかなココナッツの風味が気にならないならバージンオイルでも大丈夫ですが、精製ココナッツオイルはシュガークッキーや揚げ物の香りのないドーナツ、コンロで作るポップコーンなど、実に様々な用途があるので、常備しておく価値があると思います。酸味（私はリンゴ酢をキャップ一杯使います）を加えると、調理中に脂肪がストックに溶け込みやすくなります。
これまでのところどう思いますか?
コラーゲン
風味豊かで脂っこい食材を厳選したら、次はヴィーガンストックの最も難解な特性、コラーゲンのようなコクを生かす作業です。ヴィーガンコラーゲンは実在しないため、この独特で極めて重要な食感を再現するには、やはり材料選びが重要です。とろみをつけるベースとなる材料を選ぶ場合でも、強力な増粘剤を使う場合でも、選択肢はいくつかあります。
個人的には、煮込むととろみがつく食材を選ぶのが好きです。特にパースニップやアクアファバは、昆布（乾燥海藻シート）や乾燥白インゲン豆（特にひよこ豆）と同様に、この用途に最適です。昆布には魔法のような海藻ゼリーのような風味がありますが、使いすぎると海の香りが強いスープになってしまうことがあります。私は、スープ1ガロンにつき昆布を3分の1ほど使います。乾燥豆は、圧力鍋を使う場合は特に、ほんのひとつかみ加えるだけでコシが増します。圧力をかけた状態でスープを調理すると、乾燥豆が貴重なデンプン質を隣の豆と共有するのに必要な環境が生まれますが、コンロでスープを作る場合は、事前に一晩浸しておく必要があります。（ええ、ええ、豆を浸すのを覚えている人なんていますか？私はもちろんいません。それが私がインスタントポットを持っている理由の半分です。）
より濃厚でゼラチン質なスープを作りたいなら、専用の増粘剤を使うと良いでしょう。ただし、量は控えめに。増粘剤は、完成したスープの粘度を調整する場合にのみ加えましょう。例えば、ヴィーガンデミグラスソースを作る場合は、粉末添加物を加える前にスープを完全に煮詰めてください。寒天、カラギーナン、 ペクチンは優れたゲル化剤で、出来上がりのスープを濁らせないので、ヴィーガンコンソメなどの澄んだスープに最適です。葛粉、キサンタンガム、そして昔ながらのコーンスターチ も強力な増粘剤ですが、スープが不透明になり、少しドロドロした感じになります。グレイビーソースやヴィーガンとんこつラーメンのスープには最適です。
より良いストックを渇望する生涯ベジタリアンの方でも、好奇心旺盛な雑食の方でも、この記事であなたの肉なしストックの常識を変える何かを見つけられることを願っています。私が見逃した秘密の材料や、お気に入りの野菜ストックの使い方があれば、ぜひ下記で教えてください。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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