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目次
ジュリア・チャイルドのように、私もワインを使った料理を楽しんでいます。ワインは食材としてだけでなく、料理のパートナーとしても素晴らしいと感じています。でも、たまにワインラックが空っぽになっていることがあります。これは残念なことですが、パントリーにはデグラッシングにぴったりの素晴らしい代替品がいくつかあるんです。
ワインは素晴らしい調理器具です。フライパンの表面にこびりついた、風味豊かなキャラメル状の小さな塊を落とすのに使えます。パスタソースに加えて風味をプラスするのも良いでしょう。どんな使い方をしても、発酵ブドウの風味と、それがもたらす深みのある味わいには感謝しかありません。大量のワイン（ボトルの半分くらい）を使うレシピでは、本物のワインに勝るものはありません。コック・オー・ヴァンはワインなしでは作れません。しかし、パスタソースにパンチを加えたり、フライパンの焦げ付きを落とすのには、ワインは素晴らしい選択肢です。
赤、赤ワイン（代替品）：
フルーツジュース、赤ワインビネガー、ストックがアルコールフリーのデグレーザーとして推奨されているのを見たことがありますが、どれも私にはしっくりきませんでした。確かに、細かいカスなどはすべて剥がれ落ちて、味も少し調整が必要です。フルーツジュースだけだと甘すぎますし、赤ワインビネガーだけだと酸味が強すぎますし、ストックは風味を加えてくれますが、それは…まあ、ストックの味です。甘み、酸味、フルーツの風味がバランスよく入ったデグレーザーが欲しかったので、完璧な組み合わせを見つけるまであれこれ試しました。（その過程でステーキをたくさん食べましたが、私はそういうところが本当に好きです。）
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オプション1：フルーツジュースと赤ワインビネガーの混合物
The Kitchnでは、ワインの味と酸味を再現するためにフルーツジュースと酢を混ぜることを推奨しているので、私もここで実験を始めました。ジュースは、コンコードグレープは煮詰めると甘すぎることがわかったので、ザクロとクランベリーの100%ジュースをブレンドし、リンゴジュースで甘みを加えました。リブアイ（最初の1枚）を焼き、全体に良い焼き色がつくまで焼きました。それから、いつものようにデグラッセする間、少し休ませておきます。
The Kitchnでは、フルーツジュース1カップに対して酢大さじ1杯を推奨していますが、私はそれではあまり満足できませんでした。風味的には、酸味が弱く、甘すぎました。酸味を強めたかったので、ジュースと酢を50/50で混ぜてみました。甘い液体と酸味のある液体を同量混ぜると、なんと、甘味と酸味のバランスがよりとれた風味になり、ここで、より甘口の赤ワインから得られる風味の深みに近づき始めます。甘口のシェリー酒やマルサラ酒などの甘口ワインを料理に使う習慣がある場合（またはデザートを作る場合）、ここで止めても十分満足できますが、私は辛口の赤ワインを模倣した風味が欲しかったのです。
最終的に、赤ワインビネガー1カップにジュース大さじ2杯を混ぜるという組み合わせに落ち着きました。 この割合は個人的に一番気に入っているのですが、辛口の赤ワインを使った料理やデグラッシングが好きな方なら、きっと気に入ると思います。酸味がかなり強いですが、甘いジュース大さじ2杯を加えることで、酸味が強すぎるのを抑えています。フルーツの風味はしっかり感じられますが、主張しすぎるというよりは、背景に溶け込んでいるような感じがします。
オプション2：コンブチャ
私のキッチンには、間違いなくコンブチャよりアルコールが常備されていると思いますが、もしかしたらあなたは私よりずっと健康志向が強く、冷蔵庫にプロバイオティクス発酵飲料がいくつかあるかもしれません。もしそうならラッキーです。コンブチャはワインと同量で代用でき、かなり良い結果が得られます。よく考えてみると、納得できます。コンブチャは発酵飲料で、かなり酸味が強く、たいていはなんらかのフルーツの風味があります。（微量のアルコールも含まれていますが、風味にはあまり影響しないかもしれません。完全に禁酒しようとしているなら、含まれていることを知っておいて損はないでしょう。）こうしてできるパンソースは、酢とジュースを50/50で混ぜたものに似ていますが、酸味が少し強く、発酵の独特の風味が加わって、より面白いパンソースになります。もちろん、使うコンブチャの種類によって出来上がりは変わります（私はSynergyの「コズミッククランベリー」を使いました）。でも、色々なフレーバーで試してみるのも楽しいと思います。自家製のコンブチャなら、きっと面白い風味のソースが作れると思います。
白ワインの嘘:
私は白ワインをあまり飲まないし、ほとんど常備していないので、この実験の部分は私の生活にとてもよく当てはまりました。レモン汁、白ブドウジュース、白ワインビネガーはどれも推奨されていますが、やはりブドウジュースとビネガーは単体で使うと少し単調な味になり、純粋なレモン汁を煮詰めてデグレージングすると、強烈な酸味が出てしまいました。もっと複雑なデグレージング剤を見つけようと決意し、鶏むね肉をバターでフライパンで焼き、いくつかの調合を試しました。
これまでのところどう思いますか?
オプション1：白ブドウジュースと白ワインビネガーの混合物
白ワインビネガー1カップに白ブドウジュース大さじ1杯を混ぜたものが、このレシピの決め手となりました。実際、白ワインで作ったパンソースと見分けがつかなかったほどです。鮮やかな酸味とほんのりとしたフルーティーな風味が口いっぱいに広がりました。つまり、白ワインに合うものなら何にでも使える、完璧な一品です。
果汁と酢を50/50の割合で混ぜたものも試してみましたが、上記の50/50の割合で混ぜたものと同様に、甘口の白ワインを使ったときの甘酸っぱさのバランスにかなり近かったです。鶏肉に甘いソースをかけるのが好きな方（ショッピングモールで配られている、つまようじで刺した小さなサンプルのような）には、これはかなり良い選択肢です。ただし、繊細な魚介類にはおすすめしません。ホタテの場合は、甘みが全く勝ってしまいます。
オプション2：白ブドウジュースとレモンジュースのミックス
レモンそのものはダメですが、フレッシュレモンと白ブドウジュースを50/50の割合で混ぜると絶品です。レモンがメインの風味ですが、白ブドウの甘さとフルーティーさが加わることで、風味が落ち着きます。チキンピカタやエビなど、レモンを前面に押し出したい料理にぜひお試しください。
次回、キッチンでワインが足りないと感じたら、慌てずに上記のいずれかの方法を試してください。もっと良いのは、これらの方法のいずれかを選んで、ワインは飲む分だけ取っておくことです。私は料理にワインを入れるのも好きですが、口の中で飲むのはもっと好きです。
写真はステイシー、村山尚武、kae71463によるものです。
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ジョーダン・カルフーン 編集長
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